Dentro il Pairing. VELA, Sciacca: il racconto del maître sommelier Valerio Fini

RISTORAZIONE - Per la ventunesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo da VELA, a Sciacca.

Affacciato sul porto della città, il ristorante nasce dall’incontro di quattro giovani professionisti provenienti da esperienze e territori diversi che hanno scelto la Sicilia per costruire un progetto gastronomico comune. 

In cucina c’è Francesco Crimi, in sala il maître sommelier Valerio Fini, mentre Alice e Giada Bressan completano una squadra under 35 che ha fatto del confronto quotidiano il proprio metodo di lavoro.  

Nessuno di loro è originario di Sciacca e proprio questa distanza dalle radici locali ha favorito uno sguardo libero da schemi, capace di leggere il territorio senza l’esigenza di riprodurne i codici, ma cercando piuttosto un dialogo autentico con il mare, le materie prime e le persone. 

Il Menu dei Cinque Sensi, introdotto con la nuova stagione, rappresenta la sintesi di questa filosofia: un percorso che invita l’ospite a riscoprire le proprie percezioni e che coinvolge cucina, sala e pasticceria in un progetto condiviso. Anche il pairing nasce dallo stesso metodo.

Il pairing comincia molto prima del servizio

Per Valerio Fini l’abbinamento non è il punto d’arrivo del lavoro di sala, ma uno degli elementi che accompagnano la costruzione del menu fin dalle prime fasi.

«Qualsiasi cosa facciamo nasce da un brainstorming. Mettiamo l’idea nero su bianco e poi ci confrontiamo. Ognuno porta il proprio punto di vista e, se emergono idee diverse, lavoriamo insieme fino a trovare una sintesi.»

Lo stesso approccio viene applicato al pairing. Quando la struttura del menu è definita, il lavoro non parte dall’assaggio della portata completa, ma dall’analisi dei singoli elementi che la compongono.

«Assaggiamo una salsa, una crema, una preparazione separatamente. Cerchiamo di capire quale contributo porterà all’equilibrio complessivo. Solo dopo valutiamo il piatto nella sua interezza.»

L’obiettivo è comprendere il ruolo di ogni ingrediente prima ancora di scegliere il vino o la bevanda che lo accompagnerà. Il pairing diventa così una naturale prosecuzione del lavoro svolto in cucina, non un esercizio successivo.

Dal progetto al tavolo

Una volta definita la struttura del percorso degustazione, entra in gioco un altro elemento decisivo: l’ospite. Per Fini il pairing non può essere una sequenza immutabile.

«L’idea è non avere uno schema fisso. Ci lasciamo guidare dalle nostre sensazioni, ma soprattutto da quello che desidera l’ospite.»

C’è chi chiede un percorso dedicato esclusivamente ai vini siciliani, chi preferisce degustare solo bianchi o soltanto rossi e chi, invece, sceglie di affidarsi completamente alla sala. È in questo spazio di fiducia che il pairing acquista la sua forma definitiva.

«Se un ospite mi dice “fai tu”, allora mi piace anche giocare un po’. Non solo con il vino, ma utilizzando altri strumenti come un cocktail, una birra, un sake o una proposta analcolica. Sono possibilità che ci permettono di condividere la nostra passione.»

Per Fini, tuttavia, la ricerca dell’effetto sorpresa non rappresenta mai il vero obiettivo.
«Alla fine deve essere un risultato comune.» L’abbinamento, quindi, non coincide con la scelta del sommelier, ma con il punto d’incontro tra il progetto costruito dal ristorante e le aspettative della persona seduta al tavolo.

La fiducia prima della sorpresa

Questo approccio emerge con particolare evidenza nel rapporto con gli ospiti che arrivano a Sciacca desiderosi di conoscere il territorio attraverso il vino.

«Molti ci dicono subito: siamo in Sicilia e vogliamo bere siciliano. La prima cosa che facciamo è accontentarli.»

Solo dopo aver costruito un rapporto di fiducia la sala prova ad ampliare il percorso.

«Quando arriva il momento del calice successivo, oppure se l’ospite torna una seconda volta, proponiamo qualcosa di diverso. Preferisco non fare troppe domande. Mi piace far assaggiare un vino o una bevanda e capire dalla reazione della persona se possiamo proseguire su quella strada oppure tornare indietro.»

Per Fini la fiducia rappresenta il presupposto di ogni proposta che esca dagli schemi abituali. È soltanto quando questo rapporto si consolida che sake, birra, fermentazioni e proposte analcoliche trovano spazio all’interno del percorso degustazione, non come esercizi di stile, ma come strumenti attraverso cui ampliare il dialogo con l’ospite.

L’apertura verso il beverage si riflette anche nella proposta dei cocktail, pensati come estensione del racconto gastronomico e del territorio. Ne è un esempio il Mar Salino, che unisce Marsala Florio, Etna Bitter, soda e qualche goccia di Angostura: una miscelazione che richiama alcuni dei prodotti simbolo della Sicilia e conferma la volontà di costruire un linguaggio comune tra cucina, vino e bar.

La carta dei vini come strumento di orientamento

La stessa attenzione emerge anche nella carta dei vini, realizzata da Valerio Fini insieme ad Alice Bressan.

«Fin dall’inizio ci siamo detti che non volevamo una semplice lista di vini. Volevamo una carta che aiutasse il cliente a orientarsi, a capire cosa stava scegliendo e a conoscere il territorio anche senza il nostro intervento.»

Con circa 330 etichette, delle quali quasi il 60% siciliane, la selezione dedica ampio spazio alle produzioni dell’isola, senza rinunciare a un’apertura verso le principali regioni italiane e numerosi Paesi europei, dalla Francia alla Spagna, dall’Austria alla Slovenia, fino a Grecia e Armenia. Accanto ai vini trovano spazio bollicine, vini da dessert e piccoli produttori, seguendo un criterio che privilegia la varietà e la possibilità di orientare il cliente nella scelta. 

«Può capitare che io non abbia dieci minuti da dedicare a ogni tavolo, oppure che il cliente preferisca scegliere da solo. In quel caso la carta deve essere in grado di accompagnarlo, di spiegare e di orientarlo.»

Il servizio al calice, i nuovi strumenti e una professione che cambia

L’evoluzione dei consumi ha modificato anche il lavoro della sala. «Se prima il cliente prendeva una bottiglia ed era tranquillo, oggi c’è molto più lavoro al calice. Sono aumentate anche le richieste di proposte analcoliche, soprattutto da parte della clientela straniera.» Per Fini questo cambiamento rappresenta soprattutto un’opportunità.

«Il servizio al calice ci permette di condividere molto di più il nostro lavoro. Ci dà la possibilità di sperimentare, di costruire percorsi diversi e di confrontarci continuamente con il cliente.»

In questo contesto che trovano spazio anche birre, fermentati e sake. «Il sake l’ho scoperto quasi per caso durante una cena. Mi ha incuriosito, ho iniziato a studiarlo e soltanto dopo ho deciso di inserirlo nella nostra proposta.»

Abbinamento del dessert Sesto Senso “Melone, riso, eucalipto e yuzu” con il Dry Junmai - Dewanoyuki Yamagata Sake

Lo stesso approccio guida l’introduzione di altre bevande nel percorso degustazione: ogni proposta deve avere un senso rispetto al piatto e all’esperienza dell’ospite.

La conversazione si chiude con una riflessione che va oltre il pairing e riguarda il significato stesso del lavoro di sala.

«Credo che il bello di questo lavoro sia proprio potersi rimettere continuamente in gioco. Ogni produttore, ogni prodotto e ogni cliente ti costringono a studiare e ad allargare il tuo punto di vista. Non ho mai la sensazione di essere arrivato. Anzi, più approfondisco e più mi rendo conto di quante cose ci siano ancora da scoprire.»