Gelato e mixology: i gusti di Cinzia Otri ispirati ai cocktail di Luca Manni

Da un lato l'unica maestra gelatiera toscana ad aggiudicarsi i Tre Coni del Gambero Rosso, dall'altro lo “sceriffo” dietro il bancone di locali come il Caffè Concerto Paszkowski, Gilli e MoveOn: il bar manager Luca Manni e la titolare della Gelateria della Passera, Cinzia Otri, sono i due artefici di un progetto di co-branding che mette insieme il mondo della mixology e quello della gelateria artigianale: il primo ha selezionato una serie di drink classici e li ha resi “compatibili” con la versione in cono e coppetta, mentre la seconda ha messo a punto altrettante ricette per trasformare i cocktail in sorbetti riproducendone fin nel dettagli le caratteristiche peculiari. Ecco che per l'ultima parte dell'estate 2022 nasce la linea di sorbetti al gusto dei cocktail più conosciuti: nella città che l'ha visto nascere non manca il Negroni (con un twist di Luca Manni con un tocco di passion fruit), cui si aggiungono due classici IBA come il Moscow Mule e l'Old Fashioned. Un progetto di alto profilo che mette ancora una volta alla prova La Gelateria della Passera di Cinzia Otri non estranea a sperimentazioni che mettono al primo posto la qualità. Estro e tecnica che hanno permesso, nelle scorse settimane, alla gelateria di rientrare nella lista dei migliori 25 luoghi al mondo per il gelato stilata dal Financial Times. La prestigiosa testata economico-finanziaria britannica ha così descritto il locale della maestra gelatiera fiorentina Cinzia Otri, già unica donna toscana ad aver ottenuto i Tre Coni del Gambero Rosso: “È un minuscolo 'buco nel muro' della piazza che porta lo stesso nome – scrive la giornalista Maria Shollenbarger, autrice della recensione - ma compensa le sue dimensioni modeste con una selezione di gelati  biologici fatti in casa che coprono una gamma da quelli più tradizionali ad alcune sperimentazioni creative come quello a base di latte di mandorla con camomilla. E poi ci sono i tre gusti per i quali – conclude – viaggerei da un capo all'altro della penisola pur di assaggiarli: fior di latte alla menta, acqua di rose e lavanda”.

A rendere ancor più importante la menzione della Gelateria della Passera nella classifica del Financial Times è il fatto che su 25 locali selezionati soltanto quattro sono in Italia, Paese ritenuto come la patria del gelato artigianale. Le altre tre gelaterie inserite sono a Roma (Gunther Gelato), Bologna (Il Gelatauro) e Noto (il Caffè Sicilia del maestro pasticcere Corrado Assenza). Per il resto, la testata inglese ha pescato tra Singapore, Stati Uniti, Sudafrica, Irlanda, Finlandia, Germania, Thailandia, Argentina e così via. “Essere inseriti nella classifica mondiale stilata da una testata così prestigiosa – commenta Cinzia Otri – è una soddisfazione davvero incredibile, che da un lato premia il lavoro che stiamo portando avanti dall'inizio della nostra attività e dall'altro dà uno stimolo importante a continuare con sempre maggior impegno sulla via della qualità. Grazie a tutti i nostri sostenitori, clienti e non, ai fornitori che con l'amore e il rispetto verso le loro produzioni contribuiscono alla creazione dei nostri gelati, nonché ai colleghi perché è attraverso un sano confronto che riusciamo tutti a crescere sempre un po’ di più”.

I gusti ispirati alla mixology 

Se in linea generale i gelati ispirati ai cocktail non sono una novità assoluta – la stessa Cinzia Otri propone da qualche tempo gusti estivi come il Mojito – in questo caso gli artefici del progetto hanno voluto fare un importante salto di qualità, non limitandosi a trovare un gusto che ricordasse il drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento degli ingredienti presenti nel bicchiere. Un'operazione facile a dirsi ma tutt'altro che semplice nella realizzazione, poiché sia l'alcol che lo zucchero e il sale sono notoriamente un anticongelante naturale: “Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail lo ha fatto in un contesto di gelateria artigianale, mentre stavolta la sfida affascinante è stata entrare nel mondo della mixology rispettando la ricettazione originaria. Siamo dovuti risalire alla percentuale alcolica ideale – spiega Cinzia Otri – senza superarla, perché altrimenti non avremmo potuto avere la consistenza del gelato, poiché nel bilanciamento di ogni gelato o sorbetto gli anticongelanti sono fondamentali: sbagliare è facilissimo, soprattutto nei drink in cui il livello alcolico sale”. La necessità di avvicinarsi il più possibile al cocktail originario è evidente anche sul fronte della colorazione, come nel caso dell'Old Fashioned: “Lì abbiamo sostituito una parte dell'inulina con il muscovado, che ha una percentuale di melassa, per ottenere una nota ambrata”. E il risultato ha soddisfatto anche un palato esigente come quello di Luca Manni: “Nei tre sorbetti di Cinzia – spiega l'autore dei cocktail presenti al bancone dei locali del gruppo Valenza – risento non solo qualche sentore, bensì l'intera armonia dei sapori alla base dei miei drink”. ph. Luca Managlia