Ghost Kitchen: Rational sui "ristoranti senza ospiti"
Dall'esperienza di Rational, tanti suggerimenti sulle Ghost Kitchen, dai costi di gestione alla necessità delle attrezzature giuste.
In un periodo storico in cui a una minore frequentazione dei ristoranti corrisponde una crescita esponenziale del delivery, ecco che le Ghost Kitchen trovano terreno fertile per uno sviluppo che promette di essere sempre più roseo.
Le Ghost Kitchen, o cucine fantasma, sono quei luoghi dove non è prevista l'accoglienza di ospiti ma si preparano pietanze che verranno consumate altrove. Tante sono nate in questo periodo di forte sviluppo delle consegne a domicilio.
Da un lato, a causa della pandemia, i canali di distribuzione sono cambiati: delivery, drive-through, take-away sono le nuove tendenze. Ma dall'altro lato ci sono anche fattori come affitti elevati richiesti nei luoghi più appetibili e la carenza di lavoratori con esperienza. Infine, il vantaggio imbattibile di una Ghost Kitchen è che può essere gestita ovunque.
Inoltre, dai costi di una Ghost Kitchen vengono eliminate le voci di spesa legate all'arredamento della sala e al personale di servizio.
Ciò che resta fondamentale ugualmente in un ristorante come in una Ghost Kitchen è la possibilità di preparare pietanze di altissima qualità. E questo non è possibile senza la dotazione di un'attrezzatura adeguata.
Stephan Leuschner, esperto di Ghost Kitchens in Rational, interrogato sull'argomento ha commentato: "Ci sono diverse realtà. Ristoranti tradizionali che a causa del lockdown si sono trasformati in Ghost Kitchen e altri casi in cui una sola cucina produce per diversi marchi e insegne. Naturalmente, questo si riflette anche nell'attrezzatura della cucina». Prima di tutto, le cucine, indipendentemente dalle dimensioni, hanno le stesse esigenze: flessibilità nei concept alimentari, controllo dell'igiene, qualità sempre ripetibile, facilità di utilizzo anche per il personale semispecializzato e la possibilità di connessione. «Con un forno combinato iCombi e un iVario che lavora con calore da contatto, tutti i criteri sono soddisfatti», afferma Leuschner. Anche per le piccole cucine pop-up che sono agili e flessibili, Rational ha i sistemi di cottura adatti.
Facilità d'uso, alto livello di standardizzazione, ingombro ridotto, grande produttività ed efficienza energetica sono i requisiti che iCombi Pro deve soddisfare - e lo fa. iVario soddisfa criteri quali alte prestazioni, multifunzionalità, ergonomia e velocità. E i sistemi di cottura, insieme, coprono fino al 90% di tutte le applicazioni di cottura comuni, come rosolare, grigliare, friggere e cuocere al vapore, hanno processi di cottura internazionali e lavorano in modo indipendente grazie alla loro intelligenza. Tutto questo sarebbe sufficiente per rispondere alle necessità di una Ghost Kitchen.
Ma serve di più per il successo. La domanda, ad esempio. Se un marchio esiste già, gli ospiti abituali diventano rapidamente anche clienti abituali del delivery. A condizione - e questo è il secondo punto per il successo - che il menu sia quello giusto. Secondo Leuschner, "snellire" è la parola magica. Dovrebbero rimanere solo i piatti facili da produrre e facili da trasportare. Un'altra parola magica è digitalizzazione. Non c'è più l’insegna del ristorante a farne pubblicità, c'è solo la presenza online, i canali dei social media, le piattaforme di valutazione. Per una presentazione digitale, è importante che i piatti siano fotografati bene. E devono essere belli da vedere sia sui piccoli dispositivi che sui grandi monitor.
E poi c'è la questione di essere vicini al cliente. Ma in che modo? In questo caso raggiungendolo rapidamente. In primo luogo, perché a nessuno piace aspettare a lungo e, in secondo luogo, perché il rider può fare più viaggi se le distanze sono brevi. Vicino al cliente significa anche una produzione veloce. Stephan Leuschner e i suoi colleghi sanno esattamente come deve essere una cucina, hanno infatti già supportato più volte grandi e piccole Ghost Kitchen nel loro sviluppo. "Non si trattava solo dell'attrezzatura della cucina, ma anche di come si presenta il concetto di cibo, di come i processi della cucina possono essere ottimizzati per essere il più efficienti possibile e di come si presenta la formazione del team di cucina", spiega Leuschner. Tutto per un obiettivo: stabilire nuovi standard - anche in termini di qualità della produzione - per rendere la Ghost Kitchen di successo e, soprattutto, redditizia. Perché una cosa è chiara per Leuschner: "Anche se le cifre sono promettenti - conclude - bisogna sempre tenere presente che per una Ghost Kitchen è necessario conoscere le tendenze ed essere in grado di reagire rapidamente".
A partire da febbraio, Rational proporrà dei webinar di approfondimento sul tema.
Inoltre, dai costi di una Ghost Kitchen vengono eliminate le voci di spesa legate all'arredamento della sala e al personale di servizio.
Ciò che resta fondamentale ugualmente in un ristorante come in una Ghost Kitchen è la possibilità di preparare pietanze di altissima qualità. E questo non è possibile senza la dotazione di un'attrezzatura adeguata.
Stephan Leuschner, esperto di Ghost Kitchens in Rational, interrogato sull'argomento ha commentato: "Ci sono diverse realtà. Ristoranti tradizionali che a causa del lockdown si sono trasformati in Ghost Kitchen e altri casi in cui una sola cucina produce per diversi marchi e insegne. Naturalmente, questo si riflette anche nell'attrezzatura della cucina». Prima di tutto, le cucine, indipendentemente dalle dimensioni, hanno le stesse esigenze: flessibilità nei concept alimentari, controllo dell'igiene, qualità sempre ripetibile, facilità di utilizzo anche per il personale semispecializzato e la possibilità di connessione. «Con un forno combinato iCombi e un iVario che lavora con calore da contatto, tutti i criteri sono soddisfatti», afferma Leuschner. Anche per le piccole cucine pop-up che sono agili e flessibili, Rational ha i sistemi di cottura adatti.
Facilità d'uso, alto livello di standardizzazione, ingombro ridotto, grande produttività ed efficienza energetica sono i requisiti che iCombi Pro deve soddisfare - e lo fa. iVario soddisfa criteri quali alte prestazioni, multifunzionalità, ergonomia e velocità. E i sistemi di cottura, insieme, coprono fino al 90% di tutte le applicazioni di cottura comuni, come rosolare, grigliare, friggere e cuocere al vapore, hanno processi di cottura internazionali e lavorano in modo indipendente grazie alla loro intelligenza. Tutto questo sarebbe sufficiente per rispondere alle necessità di una Ghost Kitchen.
Ma serve di più per il successo. La domanda, ad esempio. Se un marchio esiste già, gli ospiti abituali diventano rapidamente anche clienti abituali del delivery. A condizione - e questo è il secondo punto per il successo - che il menu sia quello giusto. Secondo Leuschner, "snellire" è la parola magica. Dovrebbero rimanere solo i piatti facili da produrre e facili da trasportare. Un'altra parola magica è digitalizzazione. Non c'è più l’insegna del ristorante a farne pubblicità, c'è solo la presenza online, i canali dei social media, le piattaforme di valutazione. Per una presentazione digitale, è importante che i piatti siano fotografati bene. E devono essere belli da vedere sia sui piccoli dispositivi che sui grandi monitor.
E poi c'è la questione di essere vicini al cliente. Ma in che modo? In questo caso raggiungendolo rapidamente. In primo luogo, perché a nessuno piace aspettare a lungo e, in secondo luogo, perché il rider può fare più viaggi se le distanze sono brevi. Vicino al cliente significa anche una produzione veloce. Stephan Leuschner e i suoi colleghi sanno esattamente come deve essere una cucina, hanno infatti già supportato più volte grandi e piccole Ghost Kitchen nel loro sviluppo. "Non si trattava solo dell'attrezzatura della cucina, ma anche di come si presenta il concetto di cibo, di come i processi della cucina possono essere ottimizzati per essere il più efficienti possibile e di come si presenta la formazione del team di cucina", spiega Leuschner. Tutto per un obiettivo: stabilire nuovi standard - anche in termini di qualità della produzione - per rendere la Ghost Kitchen di successo e, soprattutto, redditizia. Perché una cosa è chiara per Leuschner: "Anche se le cifre sono promettenti - conclude - bisogna sempre tenere presente che per una Ghost Kitchen è necessario conoscere le tendenze ed essere in grado di reagire rapidamente".
A partire da febbraio, Rational proporrà dei webinar di approfondimento sul tema.
RATIONAL. Il gruppo RATIONAL è leader settoriale e tecnologico, a livello mondiale, nella preparazione di piatti caldi nell'ambito delle cucine professionali. La società, fondata nel 1973, conta oltre 2.300 collaboratori, di cui più di 1.100 in Germania. In seguito all'IPO del 2000, RATIONAL è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo SDAX.
L'obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, RATIONAL è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Anno dopo anno, i numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti testimoniano l'elevato livello del lavoro svolto da RATIONAL.
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