Giuseppe Bove e il suo Segreto di Pulcinella, il tempio della pizza contemporanea a Montesarchio

Se vi doveste trovare a Montesarchio, nella Valle Caudina, e provaste a chiedere cos’è il “Segreto di Pulcinella”, difficilmente vi direbbero che si tratta di un’ovvietà o di un segreto che non è più tale. Molto più probabilmente vi parlerebbero di un vero e proprio tempio della pizza contemporanea, sottolineando che accedervi non è poi così scontato, nonostante la disponibilità di 130 coperti e un’organizzazione del servizio ineccepibile. 

Questo perché grazie al lavoro degli ultimi 12 anni il suo patron, Giuseppe Bove, affiancato in sala dalla moglie Antonella, è riuscito a farne un luogo di pellegrinaggio per gourmet e amanti del disco lievitato, non senza sacrifici e complicazioni lungo il percorso, intoppi che ha saputo caparbiamente superare. 

Noi ci siamo andati, alla scoperta delle sue creazioni ma anche della sua storia, per comprendere perché oggi viene riconosciuto tra i più significativi interpreti campani di un mondo che vede ibridarsi alta cucina e impasti. 

“Non ho mai cercato sponsor o imprenditori che investissero sul mio progetto – ha spiegato Bove con il piglio del battitore libero – ma ho fatto tesoro di tutte le mie esperienze passate, quelle positive e anche quelle negative, che non sono mancate.” È lì dunque che bisogna porre l’accento e andare a guardare per capire come e perché nasce “Il Segreto di Pulcinella”. 

La storia di Giuseppe Bove

Classe ’87, terza generazione di chef, Giuseppe Bove sin da ragazzino manifesta la sua passione per la cucina. Seguendo le orme del padre, cuoco del ristorante Le Colonne di Caserta, prima frequenta l’istituto alberghiero Le Streghe di Benevento, poi continua la sua formazione sul campo con esperienze nel mondo degli hotel e della banchettistica, senza rinunciare ad ulteriori passaggi di approfondimento come quello alla scuola di formazione Dolce & Salato, dove affianca tanti protagonisti della cucina di livello, facendo propri i loro preziosi insegnamenti. 

Lo slancio con cui abbraccia questo percorso lo porta ad investire a soli 23 anni in un progetto imprenditoriale come ristoratore, ma la mancanza di esperienza, in termini soprattutto gestionali, ne determinerà l’improvvisa interruzione ed una crisi personale dalla quale Bove uscirà dopo mesi e con un carico di consapevolezza in più. 

La scoperta del mondo della pizza avviene dunque in un momento molto particolare del suo percorso e per caso, quando nel 2012, raggiungendo a Montesarchio la fidanzata Alessandra, attuale moglie, vede un locale sfitto e decide di aprire una nuova attività da soli 20 posti che metterà in piedi facendo tesoro di quanto imparato, un segreto, quello delle sofferenze di un giovane caduto e rialzatosi, che celerà, come ci ha raccontato, dietro la maschera della commedia dell’arte partenopea. 

L’esordio nel mondo dei lievitati è da autodidatta ma il carattere lo porta ad immergersi in una fase spinta di studi e sperimentazioni in cui è sostenuto dal suo background di cuoco, un substrato che si tocca con mano e che rende speciali le sue pizze dove può mettere in campo la capacità di lavorare, ricercare e selezionare gli ingredienti attingendo al suo bagaglio di conoscenze, in particolare le tecniche di cucina. 

Ma la concorrenza è agguerrita e per farvi fronte Giuseppe fa appello alla sua inventiva: pur avendo ancora impasto disponibile nelle tavole, inizia a dire ai clienti che le pizze sono terminate e crea così un’attenzione e curiosità che accresceranno la sua notorietà. Di lì i primi ampliamenti per accogliere un pubblico sempre più affezionato, per arrivare a quello recente del 2023 con la nuova struttura da 130 posti interni e 40 esterni (per la bella stagione), un open space curato nel design e dallo stile minimal con il banco e i forni a vista su quella sala dove a fare da coordinatrice delle operazioni è sempre Alessandra, padrona di casa attenta ed accogliente.

Le pizze e la carta dei vini

Alla base degli impasti di Bove c’è un blend di farina di tipo 0 e di tipo 1. Quello di Giuseppe è un lavoro certosino che culmina nella composizione dei topping realizzati selezionando materie prime espressioni del territorio campano, dal beneventano al casertano, passando per l’area napoletana e quella irpina. Le pizze si dividono in “classiche e tradizionali”, “tra passato e futuro”, e culminano nella versione “secondo Giuseppe Bove”, parte del menù in cui più si avverte il suo background di cuoco.

Le sue creazioni incuriosiscono alla vista e nella scoperta gustativa lasciano il segno, è il caso del benvenuto con cui ci ha accolto, il Pan Pizza, impasto a tripla lievitazione e doppia cottura nel forno, prima al vapore e poi tostata, farcito con songino, tartare di marchigiana, salsa al parmigiano, tartufo nero estivo e feta greca, una specialità in menù ma in edizione limitata. 

Da citare uno dei classici di Giuseppe, la proposta al padellino “O Cardill” che rimanda alla sua passione per i piccoli fringuelli, montanara in doppia cottura (fritta e ripassata al forno) con impasto ai 7 semi, crema di verdure selvatiche, salsiccia di corata, stracciata di pezzata rossa, basilico e olio extravergine di oliva Seleca un blend di diverse cultivar del beneventano (Molinara).

E poi la Capasanta Flowers, dove emergono fortemente la mano e la testa dello chef, con vellutata di topinambur, fior di latte di pezzata rossa, carpaccio di noce di capasanta, maionese di sovrano di bufala, aceto balsamico e tartufo nero estivo, un taglio culinario che si ritrova anche nella Norma secondo Bove dove il pomodoro arrosto concentrato con melanzane concassé, incontra la stracciata di bufala, le melanzane glassate in salsa teriyaki, la ricotta dura affumicata, e un crumble di basilico e olio extravergine di oliva. 

Interessante la selezione delle birre e la carta dei vini, ben focalizzata sul territorio campano ma con rapide incursioni in Trentino, Friuli, Umbria, Abruzzo, Piemonte, Sicilia e Toscana e innesti di poche chicche internazionali che spaziano tra Francia, Germania e Nuova Zelanda. 
 

Il Segreto di Pulcinella
Via Napoli 92 - Montesarchio (Benevento)
tel. +39 329 8760545
aperto solo a cena, chiuso di martedì

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