I vini protagonisti della ristorazione italiana: strategie e scelte per un menu di successo

VINO E SPUMANTE - La carta dei vini è uno degli strumenti più importanti per un ristorante. Non è un semplice elenco, ma un vero e proprio biglietto da visita che riflette la qualità della cucina e che può fare la differenza sulla redditività del locale. Una carta di successo non deve essere per forza la più lunga, ma la più intelligente: deve offrire un giusto equilibrio tra etichette note, che rassicurano il cliente, e proposte più particolari, che stimolano la curiosità. Alla base di ogni buona selezione, ci sono però alcune tipologie di vino che non possono mai mancare, in quanto veri e propri pilastri. Di seguito una guida per scegliere i prodotti più adatti da presentare ai clienti.

Immancabili bollicine

L'apertura di ogni pasto, dall'aperitivo all'antipasto, è dominata dalle bollicine. Un vino spumante è sinonimo di festa, di leggerezza e di celebrazione, e la sua presenza in carta è non negoziabile. Per la mescita al calice, la scelta d'elezione è quasi sempre un Prosecco Superiore DOCG di Valdobbiadene, un prodotto che unisce una qualità eccellente, una grande piacevolezza di beva e un rapporto qualità-prezzo che permette una buona marginalità. Accanto a questo "best-seller", è strategico inserire almeno un Metodo Classico, come un Franciacorta o un Trento DOC. Questa opzione, più complessa e strutturata, si rivolge a una clientela più esigente, offrendo un'alternativa italiana di alta gamma allo Champagne e dimostrando un'attenzione verso le eccellenze del territorio nazionale.

Una buona selezione di bianchi

Per i vini bianchi, la strategia vincente è quella di offrire un doppio binario: un vino da vitigno internazionale o comunque molto riconoscibile, e una o più proposte che valorizzino i vitigni autoctoni. La prima categoria funge da "porto sicuro" per il cliente meno avventuroso. Avere in carta un buon Sauvignon Blanc, magari dall'Alto Adige o dal Friuli, o un Pinot Grigio di qualità, è una scelta che garantisce vendite costanti. Accanto a questi, è fondamentale proporre vini che raccontino un territorio. Un Vermentino di Sardegna, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Grillo siciliano sono esempi di vini dotati di grande personalità, sapidità e di una straordinaria capacità di abbinamento gastronomico, specialmente con la cucina di mare. Questi vini permettono al ristoratore di distinguersi e di guidare il cliente in un percorso di scoperta.

Vasta scelta di rossi

Il cuore pulsante di ogni carta vini è rappresentato dai rossi. Anche qui, è utile ragionare per categorie strategiche. Non può mancare un vino rosso di medio corpo, versatile e di grande riconoscibilità, come un Chianti Classico o un Valpolicella Classico. Sono vini "gastronomici" per eccellenza, capaci di accompagnare una vasta gamma di piatti, dai primi saporiti alle carni bianche. È poi necessario avere in cantina almeno un "grande rosso" da invecchiamento, un'etichetta importante come un Barolo, un Brunello di Montalcino o un Amarone. Sebbene la sua rotazione sia più lenta, la sua sola presenza in carta eleva il prestigio dell'intera selezione. Infine, è cruciale la scelta del rosso da servire al calice: un vino dal grande rapporto qualità-prezzo, come un buon Montepulciano d'Abruzzo o un Nero d'Avola moderno e fruttato, che garantisca soddisfazione e una buona marginalità.

Come scegliere i vini al calice da proporre ai clienti

La selezione dei vini al calice è la vera vetrina della filosofia di un ristorante. Non deve essere relegata ai vini più economici, ma va vista come un'opportunità per incuriosire il cliente e per fargli assaggiare etichette che forse non ordinerebbe a bottiglia. Una buona offerta al calice dovrebbe includere almeno una bollicina, due bianchi (uno più fresco e uno più strutturato) e due rossi (uno più leggero e uno più corposo), con una rotazione che segua la stagionalità del menù. 

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