Microgreens: il nuovo ingrediente che apre inediti orizzonti alla mixology

BAR & WINE - I microgreens stanno conquistando sempre più spazio non solo nei piatti degli chef, ma anche nei bicchieri dei bartender. 
L’occasione per approfondire il legame tra agricoltura hi-tech e mondo del bar è stata l'ottava edizione di Splash!, la fiera professionale dedicata alla mixology e all'hospitality che si è tenuta a Bari dall'8 all'11 marzo. 

Tra le realtà italiane che stanno contribuendo a diffondere questa cultura c’è Foody Edulis, azienda agricola fondata dagli agronomi Rocco Sparapano e Matteo Tarricone, specializzata nella produzione di microgreens e fiori eduli destinati alla ristorazione. Il progetto nasce circa cinque anni fa con l’obiettivo di portare un’agricoltura innovativa in un territorio dove la produzione tradizionale è ancora molto diffusa. «Volevamo dimostrare che anche nel nostro territorio è possibile fare agricoltura in modo diverso, più tecnologico e orientato alla qualità», raccontano Sparapano e Tarricone.

Un’agricoltura innovativa

Foody Edulis ha sede a San Ferdinando di Puglia, nella provincia di Barletta-Andria-Trani, dove i microgreens vengono coltivati in serra attraverso un sistema fuori suolo su bancali, utilizzando un substrato innovativo a base di polpa di cellulosa.

«Abbiamo scelto questo sistema per offrire agli chef e ai bartender un prodotto pulito e pronto all’uso», spiegano i fondatori. «Eliminare la terra significa rendere l’ingrediente immediatamente utilizzabile in cucina o al bar».

I microgreens sono giovani piantine di ortaggi o erbe aromatiche raccolte nelle prime fasi di crescita, generalmente tra i 10 e i 21 giorni dalla semina. «In questa fase la pianta concentra una quantità molto elevata di nutrienti», sottolinea Sparapano. «Si parla di valori che possono essere anche 10-40 volte superiori rispetto all’ortaggio maturo».

Piccoli ingredienti, grande intensità

Oltre al valore nutrizionale, i microgreens si distinguono per la loro intensità aromatica e per la capacità di trasformare un piatto – o un cocktail – con poche foglie. Foody Edulis coltiva oggi circa venti varietà diverse, tra cui pisello, acetosella, ravanello, rucola, nasturzio e borraggine.

«Sono ingredienti estremamente versatili», spiega Tarricone. «In cucina aggiungono freschezza e complessità ai piatti, ma anche nel mondo del bar stanno iniziando a trovare applicazioni molto interessanti».

Verso il "Culinary Cocktail": la rivoluzione tecnica dei microgreens

Nella mixology contemporanea i microgreens stanno progressivamente uscendo dal ruolo marginale di semplice decorazione per assumere quello di ingrediente aromatico vero e proprio. La loro elevata concentrazione di composti aromatici consente ai bartender di introdurre nel cocktail note vegetali fresche, speziate o leggermente piccanti con grande precisione gustativa. Nei bar orientati alla ricerca – come The Aviary, Artesian Bar o The Dead Rabbit – questi germogli vengono impiegati attraverso tecniche diverse: dalla pestatura delicata nello shaker alle infusioni rapide in distillati e sciroppi, fino alla centrifugazione per ottenere estratti vegetali puri. Anche quando utilizzati come garnish, i microgreens svolgono una funzione sensoriale attiva, contribuendo all’esperienza olfattiva e alla costruzione aromatica del drink. In questo modo il cocktail si avvicina sempre più alla logica della cucina contemporanea, dove ogni elemento del piatto – o del bicchiere – partecipa alla definizione del gusto finale. 

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