Il bio conquista ristoranti e bar: 8 locali su 10 puntano sugli ingredienti biologici

INDAGINI E RICERCHE - Il mercato del biologico in Italia chiude il 2025 con vendite a 6,9 miliardi di euro, trainate dai consumi domestici (5,5 miliardi) e da un canale fuori casa in espansione, che vale oltre 1,35 miliardi. Sono i dati dell'Osservatorio SANA, presentati da Nomisma a Bologna Fiere in occasione di Rivoluzione Bio, che fotografano un settore in crescita su tutti i fronti distributivi.

Sul fronte retail, la Distribuzione Moderna mantiene la leadership con il 64% delle vendite interne e un giro d'affari di 3,5 miliardi di euro, in aumento del +6,1% rispetto all'anno precedente (stime Nomisma su dati Nielsen IQ, perimetro omnichannel). I negozi specializzati nel bio coprono il 20% dei consumi interni e registrano una crescita del valore delle vendite del +7,5%.

Il canale away from home si conferma un asset strategico per il settore: non solo pesa per il 20% dei consumi, ma negli ultimi dodici mesi sette italiani su dieci hanno consumato almeno un alimento o una bevanda biologica fuori casa, con il 35% classificabile come frequent user. Ristoranti e bar svolgono inoltre una funzione di scoperta e sperimentazione, introducendo i consumatori a ingredienti innovativi o prodotti bio che difficilmente acquisterebbero per uso domestico.

L'indagine Nomisma — condotta su ristoranti, bar e altri pubblici esercizi, con il coinvolgimento di stakeholder e player della ristorazione collettiva — rivela che oltre 8 ristoranti su 10 e 7 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, in particolare ortofrutta, olio extravergine di oliva, passate, latte e miele. Particolarmente diffusa la presenza di vini biologici: l'85% di ristoratori e bar li inserisce nella propria offerta.

Le ragioni che spingono i locali ad adottare il bio sono principalmente legate al posizionamento premium del locale e alla qualità distintiva dei prodotti (51%). Seguono la dimensione etica e di sostenibilità (46%), la coerenza con le esigenze di salute e benessere dei clienti (40%) e la sinergia con i produttori locali, che in alcuni casi attivano direttamente i ristoratori (38%).

Sul fronte delle criticità, emerge un gap formativo significativo: il 75% degli operatori dichiara di non disporre di informazioni sufficienti sul metodo produttivo biologico e sui suoi effetti su ambiente, salute e benessere animale, un limite che frena il pieno sviluppo del canale.

Guardando ai prossimi anni, gli operatori concordano su una crescente attenzione dei consumatori alla qualità degli ingredienti, alla trasparenza e all'impatto ambientale. Il 26% prevede un incremento degli acquisti di materie prime bio nei prossimi 2-3 anni, mentre il 28% si aspetta una riduzione delle occasioni di consumo fuori casa come risposta delle famiglie alla pressione sui budget, con ogni uscita sempre più orientata verso proposte esperienziali e di qualità.

Le dichiarazioni

“Proprio qui il biologico trova la sua piena coerenza” – commenta Silvia Zucconi, New Market Intelligence Director di Nomisma. “Le sue caratteristiche si allineano perfettamente alle nuove aspettative dei consumatori, che nel fuori casa cercano esperienze autentiche e di valore, basate su piatti semplici e poco elaborati ma capaci di soddisfare la crescente domanda di alternative adatte a diete specifiche o a stili di vita più healthy e leggere”.

“I dati dell’Osservatorio SANA fotografano un biologico in crescita e sempre più maturo, con una componente ‘fuori casa’ ormai strategica, capace di avvicinare nuovi consumatori e valorizzare la filiera ” – dichiara Maria Grazia Mammuccini,  Presidente di FederBio –  “Il fatto che 7 italiani su 10 abbiano consumato bio nell’away from home e che ristorazione e bar lo inseriscano sempre più spesso in menu e proposte è un segnale forte che, tuttavia, deve essere sostenuto da maggiori investimenti in formazione e comunicazione. Dall’indagine, infatti, emerge come gran parte degli operatori desiderino accrescere la propria conoscenza sui metodi produttivi e sugli effetti del bio su ambiente, salute e benessere animale. Per cogliere questo obiettivo crediamo fermamente che si debbano costruire nuove relazioni tra produttori agricoli e ristorazione fuori casa, per valorizzare filiere capaci di produrre qualità e identità dei territori, creando reti economiche e sociali fondamentali per la rigenerazione delle aree rurali”.

"SANA Food e Slow Wine Fair nascono per aggregare e dare voce alle molteplici anime dell’alimentazione sana e consapevole – sottolinea Rossano Bozzi, Direttore Business Unit BolognaFiere –, mettendo in relazione cibo e vino in un connubio che genera cultura, valore economico e tutela dei territori. È dentro questa visione che si inserisce l’evoluzione del biologico italiano, oggi non più una nicchia, ma un’infrastruttura economica e culturale capace di orientare l’intero sistema agroalimentare. Nel 2025, il mercato bio italiano ha sfiorato i 7 miliardi di euro di vendite, ma il vero cambio di paradigma è rappresentato dal fuori casa: uno spazio strategico dove il valore del bio prende forma nell’esperienza, nel racconto, nella relazione diretta con il consumatore. Qualità, sostenibilità, rispetto della biodiversità e innovazione diventano così leve concrete di competitività. BolognaFiere, con SANA Food e Slow Wine Fair, investe nella costruzione piattaforme di confronto, formazione e networking tra imprese, distribuzione specializzata e ristorazione, accompagnando una trasformazione strutturale della filiera. Bologna si conferma così non solo capitale dell’alimentazione sana e del vino buono, pulito e giusto, ma laboratorio europeo di un modello di sviluppo capace di unire crescita economica, cultura del cibo e responsabilità verso il futuro".

"La collaborazione tra ICE, Rivoluzione BIO e SANA è rivolta a promuovere una componente qualificata del nostro agroalimentare: il biologico, infatti, rappresenta una scelta di valore che i mercati internazionali stanno riconoscendo. L'export di prodotti biologici italiani ha raggiunto nel 2024 i 3,9 miliardi di euro, con una crescita del 7% rispetto all'anno precedente e un incremento straordinario del 174% rispetto al 2014. Il binomio "Bio – Made in Italy" offre la possibilità di farsi percepire nei mercati chiave — per citarne alcuni, Germania, Francia, Stati Uniti — come sinonimo di qualità certificata, affidabilità e autenticità. È un capitale reputazionale costruito in anni di lavoro e che dobbiamo continuare a proteggere e valorizzare. Numeri che si rispecchiano nella crescita dell'intero comparto agroalimentare italiano che ha toccato nel 2025 il record storico di 72,4 miliardi di euro di esportazioni, con una crescita del 4,9% rispetto all'anno precedente. Un risultato frutto di una strategia condivisa tra istituzioni, imprese e filiere che vede il biologico come una componente dinamica della nostra offerta agroalimentare all'estero. In questo contesto, l’ICE, insieme al sistema paese ed in raccordo con il governo, produttori, costituisce l'infrastruttura per lo sviluppo e la promozione del Made in Italy nel mondo per imprese e imprenditori. Per questa edizione di SANA Food abbiamo portato a Bologna una delegazione di circa 150 operatori internazionali provenienti da 31 Paesi, dall'Europa del Nord agli Stati Uniti, dalla Cina al Medio Oriente. Il lavoro di ICE, insieme a quello di tutto il Sistema Paese, s’inquadra nelle politiche del governo espresse con la Diplomazia della crescita promossa dal ministro degli Esteri Antonio Tajani e la cabina di regia cui fa parte anche il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida competente per questo settore. Un’attenzione particolare è rivolta al vino italiano come dimostra il tavolo sulla crisi attivato dal primo ministro Giorgia Meloni” – ha dichiarato Matteo Zoppas, Presidente ICE.

Leggi la notizia anche su FoodyBev.com