Il menu del Capodanno napoletano secondo Chef Gennaro Russo e sommelier Cristian Fusco

Lo chef Gennaro Russo de La Sponda, il suggestivo ristorante dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) ha studiato per la notte di San Silvestro un menù inedito da rifare a casa, interamente incentrato sulla tradizione del Capodanno a Napoli, con gli abbinamenti ideati da sommelier Cristian Fusco. A lui ora si aggiunge la grande professionalità di Cristian Fusco, che ha abbinato ai piatti di San Silvestro i migliori vini per esaltare al meglio le ricette da provare per la cena del 31.

La cena di San Silvestro rivisitando la tradizione napoletana 

Gennaro Russo riprende il pesce come ingrediente principale del cenone di Capodanno, ma lo interpreta in quattro diverse ricette che esaltano alcune delle materie prime più interessanti della stagione, a partire dall’antipasto, Astice blue all’insalata, broccoli e formaggio di bufala. Qui il sommelier Cristian Fusco suggerisce con un Fiano di Avellino relativamente giovane di medio corpo e media intensità: “è un piatto molto equilibrato, principalmente a tendenza dolce, con leggera sapidità e grassezza. Le caratteristiche prevalenti dell’astice sono la tendenza dolce e la leggera sapidità, i broccoli invece, delicati e dolci, si uniscono al formaggio di bufala, che conferisce grassezza ed prezzemolo aromaticità.” Così Fusco spiega l’abbinamento eseguito per contrapposizione, scegliendo un vino con un alta acidità, che va a contrapporsi alla tendenza dolce del piatto, con la dovuta intensità aromatica e persistenza. Il primo invece vede la Pasta Da Vinci – un formato creato espressamente dal pastificio Di Martino per il ristorante La Sponda - con ragù di polpetti veraci e pomodori del Piennolo. “Per un piatto strutturato e complesso con la nota iodata del mare, questa volta farei un piccolo azzardo, abbinando un rosso di medio corpo con un tannino delicato come ad esempio un langhe Nebbiolo da vigne giovani: frutta rossa che va a contrastare la sapidità del polpo, ma allo stesso tempo ha la giusta acidità per contrapporsi alla tendenza dolce del pomodoro e del polpo. Un vino intenso e complesso ma con un tannino delicato, poiché lo stiamo abbinando comunque a un pesce.” Il secondo celebra il pesce con lisca più amato a Napoli, la spigola, con la ricetta Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana. “Qui abbiamo un piatto ricco e con un importante intensità aromatica. La Spigola ha tendenza dolce, poi c’è la croccantezza della lattuga, la tendenza amarognola della scarola e il suo ripieno che racchiude un ottimo equilibrio fra le sensazioni dure della sapidità di capperi e acciughe, e le sensazioni morbide di pinoli, uvetta e olive. L’abbinamento va ancora una volta per contrapposizione, con un Verdicchio di Matelica che abbia avuto anche un affinamento in legno. Un bianco corposo con frutta matura per contrastare la sapidità di alcuni ingredienti del ripieno, ma con spiccata acidità per bilanciare la tendenza dolce della spigola, con la dovuta complessità aromatica e mineralità.” Non poteva mancare il dolce, vero tripudio dei sensi e della stagionalità, Cioccolato, castagne e nocciole. “Dessert prettamente invernale, con ingredienti che si accostano alla perfezione fra loro. Sia la cioccolata che la nocciola hanno dolcezza ma allo stesso tempo tendenza amarognola, con un pizzico di untuosità e grassezza. Il cioccolato è l’ingrediente più intenso del dessert, che dà aromaticità e lunga persistenza gustativa; la castagna porta delicatezza e una leggera nota terrosa. Questa volta l’abbinamento viene scelto per concordanza, dolcezza/aromaticità sia del dessert che del vino. Ho scelto un Recioto di Amarone, con un lungo appassimento prima della fermentazione che diventa un vino dolce che si abbina correttamente con il cioccolato, soprattutto per la sua intensità aromatica. Essendo il dessert ben bilanciato fra dolcezza e tendenza amarognola proviamo così ad accostare un vino dolce con le medesime caratteristiche, quindi equilibrio fra acidità e dolcezza e con il proporzionato apporto di alcol che contrasta la leggere untuosità/grassezza del dessert.” Tutti i piatti inseriti dallo chef Russo nel menù di Capodanno, sono in carta al raffinato ristorante de Le Sirenuse di Positano, La Sponda, che ha appena chiuso i battenti dopo la stagione estiva, ma che riaprirà con nuove sorprese a fine marzo.

Astice blue all’insalata, broccoli e bufala

Ingredienti: per 4 persone 2 Astici blu vivi da 500/600 gr 2 Broccoli baresi 250 gr di Formaggio di bufala fresco 2 Scalogni 100 gr di Prezzemolo 1 Bottiglia di vino bianco Pepe nero in grani Sale Olio extravergine d’oliva Procedimento: Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con il pepe in grani, mezza bottiglia di vino bianco, il prezzemolo e gli scalogni. Nel frattempo privare gli astici delle chele e legarli assieme con dello spago da cucina. Appena l’acqua bolle immergere le chele e lasciarle cuocere per 6 minuti dopodichè, cuocere i corpi per 4 minuti. Decorticare il tutto a caldo con l’aiuto di forbici. Tenere da parte a temperatura ambiente. Per i broccoli tagliare le cimette più piccole e sbollentarle in acqua salata fino a cottura desiderata ( circa 4 minuti) e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Il restante dei broccoli, stracuocerli e poi frullarli a caldo aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea ben liscia. Infine stemperare con l’aiuto di una frusta il formaggio di bufala rendendolo liscio come una crema. Impiattare a proprio piacimento.

Pasta Da Vinci con ragù di polpetti veraci e pomodori del Piennolo

Ingredienti: per 4 persone 400 gr di Pasta “Da Vinci” o di mezzi paccheri 1 Polpo riccio grande da 1 kg 500 gr di Polpetti veraci da 100 gr cadauno 1 Mazzo di prezzemolo 1 kg di Pomodori del piennolo 2 Agli 500 gr di Olive nere 50 gr di Capperi 2 Peperoncini 1 Bottiglia di vino bianco Olio, Sale e Pepe q.b. Procedimento: Pulire i polpetti e il polpo privandogli degli occhi, del rostro e delle interiora, sciacquare ripetutamente sotto acqua corrente. Preriscaldare una pentola aggiungendo olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Dopodiché adagiare il polpo grande tagliato a pezzi facendolo rosolare ben bene, sfumare con vino bianco ed una volta evaporato il vino aggiungere il pomodoro e coprire facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore. Stesso procedimento per i polpetti senza tagliarli, senza i pomodori ma con l’aggiunta di olive e capperi dopo aver sfumato con il vino. Tempo di cottura, per i polpetti, 1 ora circa. Appena terminata la cottura del polpo grande, passare il tutto al passaverdure e poi allo chinoise a maglia grande ottenendo una salsa ben liscia e spessa. Calare la pasta e cuocerla al dente per 8 minuti circa e terminare la cottura mantecandola nella salsa del polpo. Adagiare il tutto in un piatto fondo e servire il polipetto piccolo contemporaneamente ma in un piccolo piatto separato.

Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana

Ingredienti: per 4 persone Spigola da 2 kg Scarole 1 Lattuga 100 gr di pinoli 100 gr di Uvetta ammollata 100 gr di Olive nere 100 gr di Capperi 3 filetti di Acciughe 3 spicchi di Aglio Olio, Sale, Pepe q.b. Procedimento: Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische. Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150 gr circa e conservare al fresco. Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole. Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione. Fodere gli stampini per la terrina con le foglie di lattuga e adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita. Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina. Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa. Impiattare la terrina e il pesce ben caldi terminando con l’uvetta e i pinoli tostati.

Cioccolato, Castagne e Nocciole

Castagna      Ingredienti: 500 gr di Panna 100 gr di Latte 180 gr di Cioccolato al latte 2 Tuorli d’uovo 2 gr di Gelatina in fogli 50 gr di Zucchero Procedimento: In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato. Crumble Cioccolato Ingredienti: 100 gr di Zucchero 100 gr di Burro 200 gr di Farina 00 20 gr di Cacao in polvere Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti. Ganache Nocciola Ingredienti: 50 gr di Pasta di Nocciole 100 gr di Panna 34% mg. 200 gr di Cioccolato al latte Procedimento: Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola. Cremoso Nocciola Ingredienti: 800 ml di Latte 250 gr di Zucchero 200 gr di tuorli d’uova 100 gr di Farina 00 100 gr di Pasta di Nocciole 300 gr di Panna montata al 30% di zuccheri Procedimento: In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte. Gelato alla Castagna Ingredienti: 1 lt di Latte 200 gr di Panna al 50% mg. 100 gr di Tuorli 300 gr di Castagne lesse in purea 240 gr di Zucchero 100 gr di Glucosio Procedimento: In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]