Il Prosecco Giall’Oro in abbinamento alla ricetta innovativa di Alessandro Schiavon

Giall’Oro, il Prosecco Superiore D.O.C.G. Extra Dry firmato Ruggeri, ravviva le tavole pasquali abbinandosi ai piatti della tradizione. Così da nord a sud si accompagna al Tonno di coniglio alla piemontese, esalta il Casatiello campano per la sua vocazione ‘frizzante’, e imprime carattere alla Torta Pasqualina ligure. Per le imminenti festività pasquali, Giall’Oro si propone in abbinamento a La Pasqualina in un raviolo, l’innovativa ricetta firmata Alessandro Schiavon, il giovane e talentuoso chef del ristorante Cuxen di Imperia, che trasforma la Torta Pasqualina in un inedito primo piatto. L’impasto a base di spinaci e carciofi con parmigiano e prescinsêua – un formaggio fresco ligure simile alla ricotta – diventa il ripieno di ravioli croccanti saltati alla griglia a ricordare la sfoglia al forno della ricetta originale. L’uovo, emblema della pasqualina, diviene salsa zabaione salato al parmigiano. In un gioco di volta in volta di armonie, contrasti e bilanciamenti Giall'Oro è la bottiglia perfetta per le tavole pasquali, anche per il suo habillage che fa subito festa. La forte identità visiva è data dall'utilizzo delle tonalità oro che oltre ad evocare il nome del vino, trasmette eleganza e identità. Dalla bottiglia al vino, Giall’Oro Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Extra Dry, ammalia la vista con il suo colore paglierino acceso da riflessi brillanti e con il suo incessante perlage. Il naso si fa avvolgere dalla buona intensità aromatica che varia dalle note fruttate di mela gialla ai fiori bianchi di acacia. Il bouquet ha una raffinata eleganza. In bocca è abboccato e fresco, gradevolmente snello con una bollicina piacevolmente sottile, una buona freschezza che dà vigore alla struttura del vino e un finale fruttato. Prezzo al pubblico: euro 12,80. Acquistabile online: www.wineclub.ruggeri.it

LA RICETTA

LA PASQUALINA IN UN RAVIOLO (Per 4 persone) Per lo zabaione:

• 4 tuorli
• 75 ml vin santo
• 25g parmigiano
• Sale qb.
• Uova di quaglia

Per la pasta:

• 250 g di farina "0"
• 125 ml di acqua tiepida.

Per il ripieno:

• 100g prescinsêua – in alternativa ricotta fresca
• 1/2 kg di bietole
• 3 carciofi
• 1 uovo
• 50g parmigiano
• Sale qb
• Pepe qb
• Spicchio d’aglio
• Cipollotto

L’IMPASTO - Impastare la farina con l'acqua tiepida fino a formare un panetto liscio e lasciare riposare almeno 30 minuti in frigo. IL RIPIENO - Nel frattempo bollire le bietole. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e saltarli in padella con il cipollotto tritato e uno spicchio d'aglio – che andrà poi tolto. Quando tutte le verdure sono a temperatura ambiente, sminuzzarle, e metterle in una bowl con la prescinsêua, l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per mezz’ora. I RAVIOLI - Stendere la pasta sottile e ottenere dei cerchi servendosi di un coppapasta. Quindi inserire un cucchiaino di ripieno nel centro e sigillare manualmente a mezzaluna con dei pizzicotti. LO ZABAIONE - Versare i tuorli in una bowl di acciaio. In un padellone scaldare il vinsanto senza portarlo a ebollizione per evitare l’evaporazione dell’alcol. Quando tiepido versarlo a filo nei tuorli sbattendo energicamente con una frusta. Cuocere a bagnomaria continuando a sbattere finché la salsa inizia ad addensarsi. Quindi togliere dal bagnomaria, aggiungere il parmigiano grattugiato e sbattere fino a che non si scioglie. COTTURA E IMPIATTAMENTO – Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio e aggiungere i ravioli. Quando iniziano a sfrigolare versare un mestolo d’acqua fino a coprire i ravioli a metà, mettere un coperchio e aspettare che si asciughi tutta l’acqua. Lasciargli grigliare ancora qualche minuto in modo che la pasta diventi croccante. Con un cucchiaio decorare il piatto con degli splash di zabaione, adagiarci sopra i ravioli e decorare con foglioline di bietola, un uovo di quaglia sodo e carciofi freschi. ALESSANDRO SCHIAVON – RISTORANTE CUXEN Dopo anni di esperienza a Milano, Alessandro Schiavon torna nella sua Imperia dove insieme al cugino Paolo – cuxen significa infatti ‘cugini’ in dialetto ligure - trasforma la trattoria di famiglia in un ristorante di alta cucina contemporanea, spesso ispirata ai piatti della tradizione. Un’avventura gastronomica coraggiosa che celebra la ricchezza e varietà degli ingredienti locali a km 0 – dal pesce alla cacciagione, alla frutta e verdura - e rigorosamente di stagione.

RUGGERI

Rispetto del terroir, delle persone e un approccio responsabile per il futuro – questi i valori di Ruggeri, azienda vinicola fondata nel 1950 che da sempre crea innovazione con progetti di ricerca a tutela delle tradizioni del suo territorio.

I Prosecchi Ruggeri nascono infatti da uve pregiate del Valdobbiadene che l’UNESCO ha dichiarato Patrimonio mondiale dell’Umanità e, al suo interno, del Cartizze, un Cru unico di soli 107 ettari rinomato per il suo paesaggio e le sue tradizioni ‘eroiche’ tramandate da generazioni. E’ proprio qui che la cantina è diventata un vero e proprio punto di riferimento: vinificando il 12% di tutte le uve del Cartizze.

Grazie ad un affinamento dei vini sui lieviti per periodi di gran lunga superiori ai 3 mesi e ad una particolare maturazione in bottiglia, Ruggeri porta il Prosecco ben oltre la definizione di “vino giovane”.

La cantina è stata la prima azienda a creare un Prosecco Superiore prodotto solo ed esclusivamente con uve da viti centenarie, accuratamente selezionate dagli agronomi. In termini di sostenibilità, l’azienda abbraccia il programma SQNPI – Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata.

Nel 2022 Ruggeri ha prodotto 1.600.000 di bottiglie esportando in 49 Paesi. Numerosi premi e riconoscimenti in Italia e all’estero testimoniano un’elevata costanza qualitativa della cantina. Nel 2017 Ruggeri è entrata a far parte del gruppo tedesco Rotkäppchen-Mumm, scelta sostenuta da piena coincidenza di visione, fiducia negli stessi valori e dal comune intento di una qualità sempre più alta. www.ruggeri.it