Limpidezza del vino e sostenibilità: una ricerca esplora nuove soluzioni per la stabilizzazione di bianchi e rosati

NOTIZIE E DINTORNI - Quando si osserva un calice di vino bianco o rosato, la limpidezza è una delle caratteristiche che il consumatore tende a dare per scontate. Eppure dietro la trasparenza e la pulizia visiva di molti vini esiste un processo di stabilizzazione che accompagna il lavoro delle cantine da oltre un secolo. Oggi una ricerca dell’Università della California Davis propone una possibile evoluzione di questo sistema, con l’obiettivo di ridurre sprechi, consumi di acqua e perdite di prodotto.

Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica ACS Food Science & Technology e firmato da Ece Goktayoglu e Ron C. Runnebaum, prende in esame una delle principali cause di instabilità nei vini bianchi e rosati: la presenza di alcune proteine naturali che, in determinate condizioni di conservazione e trasporto, possono aggregarsi e generare torbidità.

Si tratta di un fenomeno noto ai tecnici del settore. Le proteine presenti nel vino possono modificarsi in seguito a variazioni di temperatura e dare origine a velature che non compromettono la sicurezza del prodotto ma che possono influenzare la percezione qualitativa da parte del consumatore. Per questo motivo la stabilizzazione proteica rappresenta una pratica consolidata nelle cantine di tutto il mondo.

Da decenni il metodo più utilizzato è il trattamento con bentonite, un’argilla naturale capace di legarsi alle proteine e favorirne la rimozione. La tecnica è considerata efficace e affidabile, ma presenta alcuni limiti operativi. L’impiego della bentonite richiede infatti tempi di lavorazione, utilizzo di acqua e successive operazioni di gestione dei residui, inoltre può determinare una perdita di vino durante il processo.

Partendo da queste criticità, i ricercatori hanno valutato l’impiego di resine a scambio ionico in un sistema a flusso continuo. In questo modello il vino attraversa una colonna contenente il materiale assorbente, che trattiene le proteine responsabili dell’instabilità. L’obiettivo è rendere il processo più efficiente, limitando le perdite di prodotto e riducendo le risorse necessarie per il trattamento.

La ricerca è stata condotta su scala di laboratorio e ha analizzato il comportamento delle resine in diverse condizioni operative, variando la quantità di materiale impiegato, la velocità di passaggio del vino e la concentrazione iniziale delle proteine. I risultati hanno permesso di individuare i parametri che influenzano l’efficienza del sistema e di sviluppare un modello matematico utile a prevederne il comportamento in una futura applicazione industriale.

Secondo gli autori, la tecnologia potrebbe offrire vantaggi soprattutto nei vini con concentrazioni proteiche più contenute, consentendo di trattare volumi maggiori prima che il sistema perda efficacia.

Lo studio non propone una sostituzione immediata delle pratiche oggi utilizzate nelle cantine, ma si inserisce in un filone di ricerca che guarda alla sostenibilità dei processi produttivi. Negli ultimi anni il dibattito sulla sostenibilità nel settore vitivinicolo si è concentrato soprattutto sul vigneto, sul packaging e sulla gestione delle risorse naturali. Una parte importante delle sfide future riguarda però anche ciò che accade in cantina, dove innovazione tecnologica ed efficienza operativa possono contribuire a ridurre l’impatto complessivo della produzione.

La ricerca di UC Davis si muove in questa direzione: preservare una caratteristica che il consumatore considera essenziale, la limpidezza del vino, cercando al tempo stesso di rendere il processo più efficiente e meno dispersivo. Un obiettivo che potrebbe assumere un peso crescente in un settore sempre più chiamato a coniugare qualità, sostenibilità e gestione responsabile delle risorse.

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