Out of home e consumi: pane, pizza e pasticceria valgono 13,4 miliardi

Durante il Sigep, manifestazione internazionale dedicata ai professionisti del foodservice dolce in corso fino a mercoledì 24 gennaio, dalla Vision Plaza sono stati resi noti i dati di settore e gli ultimi trend del mondo della panificazione.

Ecco alcuni focus essenziali per conoscere sempre meglio e restare aggiornati sui cambiamenti dei consumi di settore.

PANE, PIZZA E PASTICCERIA: IL VALORE DELLA PRODUZIONE 2023 SI ATTESTA A 13,4 MILIARDI DI EURO

Alla Vision Plaza del SIGEP, AIBI – Associazione Italiana Bakery Ingredients - ha organizzato la conferenza Pane, pizza e pasticceria: nuovi consumi e tendenze nella ricerca AIBI-Format Research. 
Dall’indagine campionaria è emerso come in Italia ci siano 46.818 imprese attive nella produzione (35.253, il 76% del totale) e nel commercio (11.565, 24%) di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Nel 2023, il valore alla produzione dell’intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, nonostante queste costituiscano appena l’8,2% del totale.
Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all’1,6%.
Proprio riguardo ai consumi, si registrano progressivi cambiamenti nelle tendenze di consumo degli italiani, sempre più alla ricerca di un prodotto di qualità: secondo l’indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.
Per il 66,4% dei consumatori è infatti fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per quanto riguarda la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani intervistati), cresce l’impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le stime, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.

TUTTI PAZZI PER IL PANETTONE: IL TALK SUI LIEVITATI DA RICORRENZA IN VISION PLAZA

In Vision Plaza a Sigep è andato in scena il talk “Tutti pazzi per il panettone: se il lievitato da ricorrenza non è più una moda”, organizzato da Ampi. Sul palco sono intervenuti i pasticceri Luigi Biasetto, Diego Crosara e Sandro Ferretti, tutti e tre membri dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani; con loro anche Alberto Molinari, presidente Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients). Diversi i temi trattati: dalla collaborazione tra il settore industriale e quello artigianale, visto che Molinari è anche general manager di Puratos Italia, passando dal panettone, un prodotto che il mondo ci invidia. Biasetto ha sottolineato l’importanza dei mulini italiani, «i migliori al mondo», nel garantire una qualità delle farine di altissimo livello. Sui trend futuri è stata ribadita la spinta verso mercati ancora parzialmente inesplorati, come quelli asiatici. Per quanto riguarda invece quello italiano, la tradizione la fa da padrone, una prerogativa che il tavolo di pasticceri ha ribadito a più riprese.

DAL FAST CASUAL AL CARE CASUAL: COME CAMBIANO I CONSUMI FUORICASA DEGLI ITALIANI

Al talk condotto da Circana, nel corso della terza giornata di Sigep (alla fiera di Rimini fino al 24 gennaio), Matteo Figura, direttore Foodservice per l’Italia, ha parlato delle dinamiche dei consumi out of home. In Italia la fruizione di bar e ristoranti si adegua a un nuovo concetto di mobilità e gestione del tempo trascorso fuori casa. Un italiano su 3 ha ridotto i consumi fuoricasa. E se da un lato il 40% degli italiani è più attento alla spesa a causa di una diminuzione del potere d’acquisto, dall’altro, a guidare la scelta del ristorante è il grado di fidelizzazione. Il 48% degli italiani ha una lista di luoghi preferiti più ridotta rispetto al passato ed è rassicurato da un’offerta inclusiva, ovvero un menù che accontenti tutti gli stili di consumo. L'offerta e la qualità sono alla base della scelta del consumatore. In questo contesto si rivelano fondamentali la ricerca di un’esperienza non replicabile a casa, la sostenibilità e il benessere inteso come la ricerca di prodotti healthy. Prendersi cura di sé, degli altri e del mondo conta più dell'essere veloci. Infatti, in termini di offerta di prodotti e punti vendita, se in passato abbiamo assistito all’ascesa del fast casual, oggi si può dire che l’offerta del futuro è sempre più proiettata al care casual.

VERITÀ E MISTIFICAZIONI NEL MONDO DELLE FARINE: IL CONVEGNO ITALMOPA

Si è svolto ieri in Sala Neri, al Sigep fi Italian Exhibition Group, il convegno “Farine: tra verità a mistificazioni. Contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica”, organizzato da Italmopa, l’Associazione Mugnai Industriali d’Italia. Il presidente Andrea Valente ha sottolineato le specificità del settore molitorio, ribadendo come «alle notizie, non di rado totalmente infondate, che circolano da tempo sulla farina e prodotti da essa derivati, vogliamo rispondere opponendo la ‘forza’ della conoscenza e del rigore scientifico». Tanti i temi analizzati, attraverso un panel ricco di ospiti. Tra loro, il professor Luigi Cattivelli, direttore di Crea Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica che ha trattato il tema dei grani antichi; Alessandra Marti, professore associato di Scienze e Tecnologie dei Cereali, che ha presentato una relazione su macinazione a cilindri e macinazione a pietra; Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista, che ha parlato di farine bianche e integrali; Franca Marangoni, Direttore scientifico del Nutrition Foundation of Italy, che ha trattato le diete 'low carb'. A moderare il dibattito è stato Giorgio Donegani, esperto in nutrizione ed educazione alimentare.