Pasqua 2023: nascono i panettoni d’autore di Jorg Giubbani

Grande attesa per la riapertura di Orto by Jorg Giubbani di domani, venerdì 17 marzo, che nel frattempo non è rimasto con le mani in mano. Anzi, mani in pasta in questo caso perché da Orto Lab, laboratorio di studio e di sperimentazione attivo nei periodi di chiusura del ristorante, e dall’estro creativo di Jorg Giubbani sono nati tre panettoni d’autore: il Panettone Classico, il Panettone Pesca di Costigliole – Edizione Speciale Pasqua 2023 e il Pandolce genovese “Baciccia” – l’evergreen che sa di Liguria. Il primo presenta gli ingredienti che ci si aspetta di trovare in questo tipo di dolce, ossia le uvette (che qui vengono macerate in una miscela di liquore) e le arance candite, unite alle mandorle di Avola; il secondo riprende la scia dell’offerta natalizia che si era concentrata sulle albicocche di Costigliole: è infatti da qui che sono state recuperate le pesche, unite a cioccolato 67% e un’erba fresca dell’orto, il timo, elemento immancabile, rifinito dalle mandorle di Avola. Ultimo per presentazione, ma primo per tipicità, il Pandolce genovese “Baciccia” al Chinotto di Savona (Presidio Slow Food): se a Ponente lo chiamano Pan del Marinaio, da Orto rappresenta un’offerta sempre presente, assiduo anche per la capacità di far conoscere diversi ingredienti e sapori liguri, in un solo morso.Spicca così come le costanti in tutte e tre le proposte siano la selezione delle materie prime, l’affinamento delle tecniche di cottura e la valorizzazione dei prodotti della terra e dei presidi Slow Food. Risultato di burro, farina e uova completamente bio, gli impasti vengono lasciati riposare dalle 36 alle 40 ore che favoriscono così il processo di lievitazione, lasciando il tempo necessario affinché le diverse reazioni avvengano con successo. “Abbiamo voluto concentrarci sui panettoni, senza volerci necessariamente adattare al must della colomba: è stata una scelta sia di gusto sia tecnica. Il panettone viene subito congedato dopo Natale, ma per noi rappresenta il dolce delle famiglie, quello che richiama tutti gli affetti a casa: ci piaceva continuare a proporlo, andando anche un po’ controcorrente. Dal punto di vista tecnico, la sua peculiarità è la morbidezza e la capacità di quest’ultima di essere degustata in modo omogeno in tutto il lievitato: in questo modo valorizza il suo impasto e nel nostro caso, tutti gli ingredienti di alta qualità che vengono utilizzati per la sua realizzazione” ha spiegato Jorg Giubbani. In concomitanza con la riapertura, ristorante e brigata si presentano subito più che propositivi, pronti a diffondere sempre più la filosofia di cucina che li anima di giorno in giorno. E il periodo di chiusura ha concesso tempo importante per le attività di Orto Lab: sperimentazioni e dispense di prodotti hanno dato vita a fermentati, canditi, sciroppi di pigne e oli di pino marittimo. Una proposta che non smette mai di reinventarsi e che ha sempre in mente la Natura, i suoi ritmi e ciò che ha offrire.

L’offerta per Pasqua è solo la prima delle tante iniziative di cui il ristorante e Orto Lab sono protagonisti per la nuova stagione: disponibili nella boutique di Villa Edera & La Torretta a partire da domani, 17 marzo ’23 (giorno di riapertura), i panettoni sono acquistabili in alcuni punti vendita del territorio e possono essere ricevuti via posta in tutta Italia e in Europa.

Orto By Jorg Giubbani A Moneglia, grazioso borgo del Levante ligure, piccolo gioiello incastonato tra verdi montagne a strapiombo sul mare, la famiglia Schiaffino ha scelto un percorso sostenibile, green, in armonia con la terra che ospita Villa Edera, oasi e rifugio arboreo che trova nell’Orto – che in latino significa nient’altro che giardino – la sua essenza programmatica. Un luogo di distensione, di cura e rispetto per la natura. Non è un caso, perciò, che Jorg Giubbani abbia deciso di tornare alle origini e coltivarsi da sé con cura nell’orto gli ingredienti vegetali per le sue creazioni culinarie. Un ritorno a casa, sia metaforico e culinario, sia personale. Originario di Sestri Levante, dopo anni di formazione anche all’estero, incontra sulla via del ritorno alle origini le donne Schiaffino. Massima qualità, tecnica, estro, e amore per la creatività e il dettaglio: è subito fiorente intesa. I tre menu degustazione celebrano la vivacità caleidoscopica della natura, sapori e ricette antiche ritrovate con occhi nuovi, che uniscono con tecniche moderne il mare, la montagna e l’orto.