Pintauro, sfogliatella napoletana: riccia o frolla, purché sia l'originale

PASTICCERIA E GELATERIA - Tornano ad aprirsi le porte della storica pasticceria Pintauro di Napoli e si forma già una lunga fila di persone al civico 275 di Via Toledo, come da tradizione. 
Pintauro, il tempio delle sfogliatelle fondato nel 1818 da Pasquale Pintauro (oste prima e pasticcere poi) appare scintillante, restituito com'è al suo antico splendore: con l'insegna esterna in marmo e oro, illuminata da una luce soffusa, e l'atmosfera d'altri tempi. 

Un progetto complesso quello del nuovo proprietario, l'immobiliarista Francesco Bernardo, articolato in vari elementi sapientemente calibrati: il locale recuperato al suo antico splendore, il restauro affidato a uno studio tecnico autorevole, la segreta ricetta originale acquistata e messa in cassaforte, la squadra di pasticceri coordinata da un socio artigiano in ascesa, l'affinamento ulteriore del prodotto e un laboratorio moderno in grado di tenere il passo con i tempi.
"Che un luogo come Pintauro, dopo l'acquisto, potesse finire destinato a un'attività di natura differente mi sconcertava. Da cui l'idea di acquistarne anche il brand con la ricetta" racconta Bernardo. 

Sulla stessa linea, ma su un piano differente, l'architetto Antonio Martiniello dello Studio Keller, che ha curato il restauro conservativo: "Non si trattava solo di conservare, ma di capire come far vivere, oggi, uno spazio storico del genere, senza tradirlo." 
Foto e fonti alla mano, l'approfondita ricostruzione filologica dell’identità del luogo ha indagato il passato e pensato al presente, con la storica capacità del locale di attrarre i flussi di passanti di via Toledo, sempre più viva grazie al crescente numero di esercizi commerciali.
Per questa sfida, Pintauro ha puntato sulla semplice e superiore unicità della propria storia, interpretata in chiave contemporanea e non museale.

Bernardo e Martiniello

Tornano alla finitura con effetto legno le vetrine di primo Ottocento che nel tempo erano state alterate e dipinte di marrone; si riallocano e ripristinano alcune decorazioni Liberty e mettono nella giusta forma marmi bianchi di Carrara, tra i quali quelli del bancone storico. Si inseriscono anche elementi di design nuovi e una serie di attrezzature per "renderlo pienamente attuale, efficiente e coerente con il suo uso quotidiano e il funzionamento contemporaneo di una pasticceria." 
La delicata ricostruzione dell' "atmosfera scenica e luminosa che si era persa nel tempo", racconta Martiniello, è stata raggiunta anche "attraverso un'illuminazione sofisticata ma morbida, quasi 'sensuale', capace di restituire profondità, intimità e una qualità quasi teatrale allo spazio".

Ma di chi sono le mani e il sorriso che accompagnano oltre il bancone la sfogliatella di Pintauro, calda e profumata, nata quando il suo ideatore mutuò la ricetta dalle suore del convento di Santarosa sulla Costa d'Amalfi, eliminando amarene e crema e pensando a una versione con pasta frolla?
Nella valorizzazione dell'anima storica del locale gioca un ruolo fondamentale la scelta del volto di "Pintauro 2026" e il recupero delle vecchie maestranze. Sessant'anni, dei quali quarantuno trascorsi proprio qui: è Peppe Tomei, custode di ricordi e memorie storiche, ad accogliere i clienti vecchi e nuovi della pasticceria e a servire la celebrata "folla e' Pintauro".

Tre euro – questo il prezzo unitario annunciato da Pintauro – sono dunque ben spesi? Per la sfogliatella più rappresentativa di Napoli, il dolce iconico della città sfornato dalla pasticceria che l'ha ideata, la risposta è decisamente sì. "Un prezzo che ci consente di non svilire la professionalità e sostenere i costi", afferma più pragmaticamente Francesco Bernardo.

E poi: riccia o frolla? Come dire: la bionda o la mora. Una scelta difficile, cui vengono in soccorso i versi dialettali dedicati alle due varianti:
"(...) doje sore: 'a riccia e a frolla. Miez'a strada, fann'a folla. Chella riccia è chiù sciarmante: veste d'oro, ed è croccante, caura, doce e profumata. L'ata, 'a frolla, è na pupata. E' chiù tonna, e chiù modesta, ma sì a guarde, è già na festa! Quann'e ncrontre ncopp'o corso t'e vulesse magnà a muorze. E sti ssore accussì belle sai chi sò? Sò 'e sfugliatelle!".

Il pasticcere e socio di Bernardo Davide Piterà, assicura: "Sempre calde e assolutamente rispondenti alla ricetta storica, anche se con ingredienti – penso ai canditi, ad esempio – non solo pari a quelli di sempre, ma anche più buoni". 
Per lui, riccia o frolla, la sfogliatella è sempre da passeggio: da prendere e portare via camminando per Via Toledo.