Pizza Village. Intervista a Rossella Guarracino, padrona di casa del Salotto Pizza Tales

Al via domani, 14 giugno, presso la Mostra d’Oltremare di Napoli, la settima edizione di Pizza Tales, il salotto di Pizza Village che ogni sera, per tutta la durata della manifestazione, fino al 23 giugno, ospiterà i protagonisti del mondo della pizza per un confronto sulle tematiche di attualità. Pizza Chic è il pay off lanciato dagli organizzatori di Pizza Tales che hanno voluto porre l’attenzione su un aspetto molto importante, la trasformazione della pizza da alimento popolare a pietanza raffinata. Abbiamo intervistato Rossella Guarracino, padrona di casa del salotto Pizza Tales, per avere alcune anticipazioni ed indagare le tematiche che saranno oggetto dei talk.

Rossella siamo alla settima edizione di Pizza Tales, un format che continua a raccogliere consensi e che in qualche modo ha contribuito nel corso degli anni ad accrescere la curiosità sul mondo della pizza alimentando il dibattito su uno dei simboli non solo di Napoli ma del Made in Italy nel mondo. Ci racconti com’è nato questo progetto che è poi evoluto anche come contenitore editoriale?

Pizza Village è un evento molto pop che ha come obiettivo quello di far apprezzare la pizza nella sua pienezza, nei suoi sapori. La nostra idea con Pizza Tales è stata quella di costruire un salotto, uno spazio dedicato dove si potesse parlare e confrontarsi su argomenti legati al mondo pizza, un’intuizione che ci ha dato ragione, perché quello che originariamente era un piccolo corner annesso all’area ospitalità è diventato uno spazio indipendente ed autonomo che cresce ogni anno, sempre di più. 
Devo dire che a darmi soddisfazione è anche e soprattutto l’evoluzione nei contenuti di Pizza Tales: inizialmente abbiamo puntato molto sul tema dell’abbinamento pizza - cucina e quindi sul confronto pizzaiolo – chef.  Sette anni fa, quando abbiamo iniziato, era davvero una novità, parliamo di tempi in cui la pizza era più classica, una combinazione di sapori diversa. Poi, pian piano, i due mondi hanno iniziato a dialogare, con l’introduzione di topping speciali, farciture, e anche i “quattro mani” con gli chef, che all’epoca non erano ancora così diffusi, hanno iniziato a decollare. Ma non ci siamo fermati e abbiamo aperto al binomio pizza - vino, allargando il confronto e aggiungendo ai pizzaioli e agli chef i sommelier. Quest’anno alziamo ancora l’asticella e ci prepariamo ad un’altra novità, un focus sull’abbinamento pizza -cocktail. Insomma Pizza Tales si conferma un laboratorio di idee, un incubatore, siamo convinti che dal confronto possano nascere nuove opportunità e tendenze che a valle dell’evento continuiamo a monitorare e sostenere attraverso i nostri progetti editoriali, dal cartaceo a quello digitale. 

Quest’anno il pay off che avete scelto è “Pizza chic”, il vostro è un termometro molto sensibile sull’evoluzione del settore, cosa vi ha spinto ad esplorare la dimensione della pizza intesa come “lusso democratico”? 

Abbiamo puntato i riflettori su un’evoluzione che è sotto gli occhi di tutti: il mondo della pizza si sta adeguando ad un concetto di gusto estetico oltre che di sapore. Le pizze oggi sono belle, in alcuni casi quanto come dei quadri, delle opere d’arte, gli ingredienti sono particolarmente sofisticati, molti pizzaioli si spingono negli abbinamenti di colori oltre che dei sapori. Anche i locali sono sempre esteticamente più gradevoli, attenti al dettaglio, al design, con arredi dalle forme particolari, insomma è tutto molto ricercato e curato, e lo si vede anche nel servizio, e di questo ne parleremo anche con Alessandro Pipero. Tutta questa bellezza, questo “lusso” è però condiviso e reso democratico perché è accessibile ed è una dimensione che sta portando valore al mondo della pizza. 
 
A proposito dell’importanza del servizio anche il mondo della pizza soffre della crisi legata ad uno degli anelli più importanti della sua offerta, le risorse umane. Cosa puoi dirci su questo tema molto caldo che Pizza Tales monitora e che porterà sotto i riflettori dell’evento? 
Credo che il tema centrale sia quello della formazione e da inguaribile romantica spero che il lavoro egregio oggi portato avanti dai pizzaioli possa influenzare molto positivamente le nuove generazioni. I giovani ambiziosi che oggi guardano una pizzeria dovrebbero essere attratti ma al tempo stesso educati da una realtà in cui si sta provando a dare spazio al bello e farne tesoro. L’ambiente che si sta costruendo dovrebbe portare dei frutti, anche per stimolare nuove figure professionali che si affaccino a questo mondo in modo più entusiasta e consapevole. Quello che però non può mancare a corredo è lo studio, la formazione, l’approfondimento e la crescita personale che passa anche attraverso la conoscenza delle regole comportamentali, dello stesso galateo. Certo, il momento storico non è dei migliori, e quello della selezione e del reperimento del personale resta una criticità per la ristorazione in generale.

Pizza Tales è stata tra i primi salotti a sostenere le potenzialità di un binomio inedito, quello tra pizza e vino, tema su cui tornerete anche in questa edizione con la presentazione del libro Calici e Spicchi di Antonella Amodio, ma a quanto pare non lesinate in materia di provocazioni e, come hai anticipato, quest’anno lanciate una nuova sfida: dare vita a una carta dei cocktail appositamente studiata per accompagnare le pizze. Come nasce questa idea?
Credo che sia fondamentale esplorare nuove dimensioni per diversificare la proposta del segmento pizza e l’abbinamento con i cocktail, già sperimentato soprattutto nell’ambito del fine dining, potrebbe trovare anche qui una giusta collocazione, esercitando tra l’altro un certo appeal nei confronti della clientela più giovane. I ragazzi oggi bevono ma molto male e il cocktail giusto realizzato in pizzeria, con prodotti di qualità e ad un prezzo accessibile, potrebbe essere un’opportunità per esercitarli al bere bene, educarli al bello e al buono. 

Nonostante il successo della pizza nella sua versione gourmet ci sono ancora molti pizzaioli, anche dalla antichissima tradizione, che rifiutano l’idea e il concetto di pizza come lusso, seppure democratico, rinunciando di conseguenza anche all’utilizzo di topping particolari e di proposte molto lontane dalla tradizione, preferendo rimanere fedeli ad un’idea di pizza come alimento “povero” e semplice. Cosa pensi di questa “resistenza”? Da queste barricate si potrà invertire la tendenza in atto?
Per mia indole se fossi un pizzaiolo mi spingerei più verso nuove frontiere perché mi piace molto sperimentare. Va detto però che Napoli è una città dalle mille facce ed avere pizzaioli ancorati alla tradizione è una ricchezza immensa perché si offre un’alternativa e si mantiene viva una memoria di tipo anche culturale. Chi apparentemente non si muove nella direzione dell’innovazione offre comunque qualcosa di diverso che è fondamentale, basti pensare alle aspettative dei turisti che sono ovviamente alla ricerca di espressioni classiche del prodotto dalle quali poi magari si muovono per scoprire anche le novità, ma il punto di partenza per loro resta la tradizione. Quindi ben venga questa pluralità di posizioni che non entrano in contrasto e non si muovono in direzioni opposte, seguono comunque un binario evolutivo che ha come riflesso quello dell’educazione al gusto e al bello, quel tratto anche culturale che con Pizza Tales ci impegniamo a sostenere dall’inizio della nostra avventura.

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