Se lo chef si riscopre anche contadino: l’economia circolare sbarca fra i fornelli

Dietro ad un grande ristorante c’è sempre un grande chef.  E, sempre più spesso, anche un grande orto dove seminare e veder crescere le primizie con cui dare forma alle proprie idee in cucina. Nel Belpaese, da nord a sud, dalle isole alle crode dolomitiche passando per i laghi e lungo il corso del Po, sempre più cuochi, osti e ristoratori lo hanno capito: coltivare a chilometro zero gli ingredienti con cui plasmare i propri piatti è il primo passo per un menù di successo che accontenti non solo i palati più esigenti, ma che rispetti anche l’ambiente e l’ecosistema. La svolta green degli chef contadini è ormai una realtà che, con poche buone pratiche, da vita ad una forma di economia circolare che elimina diseconomie, emissioni per il trasporto e sprechi da terzo millennio. Perché curarsi del locale in un mondo globale è già come esser a metà dell’opera, o meglio della preparazione del prossimo piatto. In Alto Adige l’inverno non spaventa chi ha saputo mettere fieno in cascina e i giusti semi nel terreno: è adesso che la natura ricompensa con i suoi frutti migliori per esaltare la creatività in cucina perché, come ricorda Chef Peter Girtler, “È il prodotto la star, non il cuoco!”. La sua Einhorn Stube, 2 stelle Michelin, al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (BZ) ha preziosi alleati che arrivano dai contadini vicini come l’azienda agricola della famiglia Stafler che fornisce, insieme ad altri piccoli produttori, speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi. (Tel. 0472 771136, www.romantikhotels.com). La Val d'Ega, del Biohotel Steineggerhof di Collepietra (BZ), è come un grande giardino: nell'orto dell’albergo si coltivano oltre 50 erbe e verdure. Così la cucina può essere creativa, colorata e sana, con una particolare attenzione ai piatti vegetariani-vegani. All’Hotel Pfösl di Nova Ponente (BZ) Brigitte Zelger non si è mai accontentata: lei è la padrona di casa, ma non scorda di essere soprattutto una esperta erborista. I suoi tre giardini sono il risultato di una attenta pianificazione territoriale e stagionale in questo gioiello dell’accoglienza altoatesina.  Negli anni il cortile dell’hotel si è trasformato per ospitare giardini di erbe e orti rialzati plasmati a misura di ogni ospite, che sia goloso, curioso, ma soprattutto e consapevole. “Pane & sale” è una sorta di dispensa a cielo aperto dove crescono cumino, anice, finocchio e coriandolo con cui insaporire pane e lievitati. “Fumo & benedizione” è il secondo giardino di spezie, dove si trovano salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di san Giovanni, artemisia e lavanda; il corner “Cibo & bevande” regala calendula, ibisco, menta, melissa e vermut che chef Markus Thuner utilizza per arricchire insalate, tè e succhi. (Tel. 0471 619500, www.valdega.com). Alle latitudini del Garda tutto profuma di buono: nel grande giardino dell'hotel 5 stelle Lido Palace di Riva del Garda (TN), David Cattoi, Executive Chef del Re della Busa e del Bistrot Tremani ha realizzato un orto di erbe aromatiche, partendo dal suo antico amore per la maggiorana. Cattoi sa che ogni stagione donerà i suoi regali anche alle brigate delle sue cucine. Il suo punto fermo è da sempre la ricerca della qualità e di un rapporto sincero e fecondo con le aziende locali, nel segno dell’eccellenza della materia prima. Un imperativo che si rispecchia nella carta dei menù dove, dalle carni alla frutta tutto parla Trentino, inteso come lingua e territorio (Tel. 0464 021899, www.lido-palace.it). Sulla Riviera del Brenta, fra le lusinghe e le architetture rese celebri da Palladio, il ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (VE), ha messo a frutto il grande parco della villa del 1600. Ciò che cresce qui, cullato dalle brume del lungo fiume finisce poi in cucina per una “navigazione” fra i sapori di questo scampolo liquido di Veneto (Tel. 041 4265800, www.romantikhotels.com). Nella Bassa parmense, invece, si da ancora ascolto al Maestro: “Torniamo all’antico: sarà un successo”, ricordava Giuseppe Verdi che qui, nel feudo di produzione del Culatello DOP, aveva molti terreni. Oggi l’antico castello - dogana sulla golena del Grande Fiume è stata trasformata dai fratelli Spigaroli, epigoni dei mezzadri di Verdi in un tempio del gusto. All’Antica Corte Pallavicina chef Massimo Spigaroli incanta l’occhio e il palato col suo orto-giardino, primo alleato della sua filosofia gastro - fluviale in cucina. Nell’azienda agricola di famiglia si producono il 95% delle materie prime che si assaggiano in tavola, dalla verdura, alla carne, dalla farina, ai vini alle conserve. Da pochi mesi a Polesine Parmense è fiorita anche una Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero (Tel. 0524936539, www.anticacortepallavicina.com). In viaggio con tartufi, mele, birra, zafferano, miele e primizie dell’orto lungo le rotte appenniniche oggi riunite nei percorsi delle Vie dei Sensi: tutte portano all'albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS) dove si mescolano creatività e tradizione. Nascono così i piatti d’autore del Ristorante del Borgo che non rinuncia a realizzare ricette con i prodotti coltivati a Castel del Giudice, il paese dell’agricoltura sostenibile, e dell’orto dell’albergo diffuso, dove crescono ortaggi di stagione. Protagoniste le mele biologiche Melise, trasformate anche in succhi e composte, come quelle con rosa canina o prugnolo o zafferano, senza zuccheri né conservanti, la birra agricola Malto Lento, prodotta con orzo coltivato vicino ai meleti, e il miele millefiori dell’Apiario di Comunità. (Tel. 0865 946820, www.borgotufi.it). In Sicilia, il Baglio Occhipinti è il punto di partenza per esplorare il territorio ragusano, ma anche un posto fatto per indulgere ad un pizzico di pigrizia ed introspezione, riconnettendosi al ritmo lento della natura e dei cicli di luna e vigne, lungo i campi di grano antico di Tumminia. L’orto del baglio ha una filosofia radicata nell’autenticità delle tradizioni. Se il finocchietto selvatico è l’ingrediente principe della pasta alle sarde e finocchi e le melanzane sono il fulcro del gusto super local della pasta alla Norma, tra le varietà antiche del territorio spuntano anche broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche. per chi, però, voglia sbirciare direttamente in cucina, Gina è sempre pronta con i suoi consigli che diventano cooking class in esclusiva per imparare i segreti della scaccia ragusana cotta nel forno a legna, o dei pomodori essiccati al sole, mentre ogni domenica si mangia e si discute con un produttore vitivinicolo (Tel. 349 3944359, www.bagliocchipinti.com).