INDAGINI E RICERCHE - Sono stati svelati in occasione della conferenza inaugurale di TuttoPizza 2025 i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025, indagine che fotografa lo stato dell’arte del mercato pizzaiolo in Italia. L'indagine è stata presentata durante la manifestazione internazionale dedicata alla pizza in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli da Raffaele Biglietto (direttore e co-ideatore della fiera), Gianluca Pirro (presidente associazione Pizzaiuoli Napoletani), Luciano Pignataro (giornalista e curatore della guida 50 Top Pizza) e Antonella Amodio (giornalista e scrittrice enogastronomica).

«Numeri che confermano la vitalità del comparto – ha dichiarato Raffaele Biglietto – ma indicano anche le sfide che gli operatori dovranno affrontare nei prossimi mesi. Tutto Pizza nasce proprio per dare risposte concrete a queste esigenze, con formazione, informazione e innovazione di prodotto».

Il dibattito emerso è sul costo, nettamente più elevato rispetto agli anni passati. Ma i dati mostrano come il valore economico sia aumentato proprio in relazione alla qualità del prodotto che è il motivo stesso per cui i clienti scelgono la pizzeria dove mangiare.

Principali evidenze dello studio

Format dei locali

• Pizzeria da asporto/take-away: 48 %
• Ristorante-pizzeria: 30 %
• Pub con pizza: 1 %
• Catering/Eventi e Gastronomia-panificio con pizza: 4 % ciascuno

Tecnologie di cottura

Il forno a legna resta il punto di riferimento (39 %), ma quasi un locale su tre (28 %) dichiara di usare più tipologie di forni; seguono il forno a gas (22 %) e l’elettrico (11 %) .

Tipologie di pizza offerte

La Pizza Napoletana domina con 52 % delle preferenze, davanti alla Pizza crunch/croccante (22 %), alla Pizza in teglia (7 %) e alla Pizza in pala (6 %); le versioni senza glutine, gourmet e fritte si attestano fra il 2 % e il 4 %.

Target di clientela

• Giovani (18-34 anni) 37 %
• Famiglie 35 %
• Adulti (35-55 anni) 26 %
• Tutte le età 2 %

Prezzo al pubblico

63 % dei locali propone la Margherita fra 5 € e 8 €; il 13 % scende sotto i 5 €, mentre un altro 13 % sale nella fascia 8-12 €; l’11 % supera i 12 € .

Sul fronte “gourmet”, il 44 % fissa il prezzo massimo fra 15 € e 20 €; il 15 % spinge oltre i 20 €.

Driver di scelta del cliente

• Qualità della pizza: 80 %
• Atmosfera del locale: 72 %
• Menù vario (7 %)
• Servizio (6 %)
• Reputazione online (5 %)

Picchi di affluenza

Giorni più caldi: sabato e domenica (72 %); solo il 20 % registra il pieno nei feriali.

Orario: pranzo e cena per l’87 % dei rispondenti.

Strategie di marketing più utilizzate

Passaparola (70 %) e social media (62 %) dominano, mentre influencer/blogger toccano il 13 %.

Trend 2024-2025

• Cresce l’attenzione a ingredienti di alta qualità (39 %).
• In evidenza anche la valorizzazione dei prodotti tipici locali (17 %) e lo sviluppo del brand del pizzaiolo (11 %).
• Solo il 7 % segnala un aumento della sensibilità al prezzo .

Previsioni di fatturato 2025

• 39 % attende un aumento
• 44 % stima stabilità
• 17 % teme una contrazione

Sfide prioritarie per il 2025

• Costo di energia e materie prime (44 %)
• Reclutamento e gestione del personale (20 %)

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!