Alessandro Rossi è il nuovo Executive Chef del ristorante Barbagianni di Colle di Val d'Elsa

RISTORANTI - Il ristorante Barbagianni di Colle di Val d'Elsa ha un nuovo Executive Chef: è Alessandro Rossi, toscano di Chiusi, in provincia di Siena, che porta con sé un curriculum segnato da due Stelle Michelin, la prima conquistata a Villa Selvato di Roncade, in provincia di Treviso, la seconda al Ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. Nel suo nuovo ruolo, Rossi avrà la responsabilità della visione gastronomica e del coordinamento operativo del ristorante, con una cucina contemporanea radicata nel territorio e nell'orto biodinamico di pertinenza, costruita sul dialogo tra entroterra e costa.

Il trasferimento dal Gabbiano 3.0 non è una scelta solitaria: l'intera brigata di sala e di cucina ha condiviso la decisione dello chef. Tra chi lo seguirà a Colle di Val d'Elsa c'è anche la maître Beatrice Bartoletti, che proseguirà il lavoro avviato negli anni a Marina di Grosseto.

La mossa si inserisce in un cambio di rotta più ampio da parte della proprietà, il Gruppo Elite, che ha messo in agenda anche l'apertura di una nuova insegna gastronomica in provincia di Siena entro il 2027, per la quale è già stata individuata la location.

"Al ristorante Barbagianni mi lega un rapporto di collaborazione iniziato tre anni fa. Poterlo seguire in prima persona mi dà la possibilità di intervenire in maniera più precisa sulla selezione degli ingredienti del territorio e sulla loro valorizzazione. La Toscana ha una grammatica gastronomica straordinaria e il mio lavoro è renderla leggibile, interpretandola senza tradirla": così Alessandro Rossi descrive il significato di questo passaggio.

Cucina e percorsi degustazione

La proposta del nuovo Barbagianni intreccia i sapori dell'entroterra con gli ingredienti dell'arcipelago toscano e i prodotti dell'orto biodinamico. Selvaggina, fegatini, rombo, seppie, erbe aromatiche e ortaggi sono i cardini di una cucina fondata su stagionalità, precisione tecnica e leggibilità del gusto.

L'offerta è articolata in tre percorsi degustazione, i cui nomi richiamano le fasi della lavorazione del cristallo, omaggio diretto alla storia manifatturiera di Colle di Val d'Elsa. Soffio propone quattro portate a 90 euro e richiama il primo gesto del mastro vetraio, introducendo con immediatezza l'identità della cucina. Molatura, cinque corse a 80 euro, rimanda alla fase di scultura e rifinitura del cristallo, con un percorso tra terra, mare e orto. Trasparenza, sette portate a 110 euro, rappresenta la visione più ampia e compiuta dello chef. Completa l'offerta una carta con formule da due o tre piatti. Pasta fresca, panificati e lievitati sono interamente autoprodotti.

Trota, ravanelli, yacón, zenzero 

Il percorso di Alessandro Rossi

Nato il 20 aprile 1991 a Chiusi, in provincia di Siena, Rossi si è formato all'Istituto Pellegrino Artusi di Chianciano Terme prima di iniziare la carriera nelle cucine professionali fuori dalla Toscana. Le prime esperienze lo portano da Filippo Germasi al ristorante Zafferano di Città della Pieve, dove approfondisce la tradizione umbra e toscana, poi con Stefano Ciavatti, figura della cucina di mare descritta come "genio e sregolatezza", e infine ad Asiago da Alessandro Dal Degan all'Hotel Europa.

Il ritorno in Toscana avviene con il ruolo di chef e socio di Filippo Saporito al ristorante Leggenda dei Frati, prima nella sede di San Giovanni d'Asso, poi in quella di Villa Bardini nel centro di Firenze. È qui che Rossi affina la conoscenza della materia prima toscana e impara a trasformarla in racconto nel piatto. La prima Stella Michelin arriva nel 2016, a soli 25 anni, durante l'esperienza a Villa Selvato a Roncade. Nel giugno 2020 approda al Ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, dove ottiene la seconda stella.

Il ristorante e il territorio

Il Barbagianni si trova nel centro storico di Colle di Val d'Elsa, borgo medievale attraversato dalla Via Francigena e legato da secoli all'arte del vetro e del cristallo: la città produce oggi il 95% del cristallo italiano e il 14% di quello mondiale. Il legame con questo patrimonio si riflette anche negli spazi del ristorante: calici, sculture e la grande vetrata cattedrale della sala da pranzo — che richiama i profili colligiani — sono realizzati da aziende locali, custodi della tradizione artigianale del territorio.

Il progetto che prende forma al Barbagianni guarda alla Toscana come a un paesaggio insieme culturale e agricolo, da interpretare con sensibilità e rigore tecnico. L'arrivo di Rossi apre una fase nuova per il ristorante, fondata sull'incontro tra la sua esperienza, il territorio e una visione gastronomica contemporanea. Una cucina che, nel tempo, punta a diventare un punto di riferimento per chi vuole trovare nel piatto il racconto della Toscana di oggi.