Alla scoperta del Cardinale: storia, ricetta e Dolce Vita con vista Vaticano
Il Cardinale è un cocktail nato a Roma negli anni '50 ma con radici francesi. Scopri la storia, la ricetta IBA e tutte le varianti contemporanee
BAR & WINE - Conosciuto in tutto il mondo, anche se magari non allo stesso livello del “fratello maggiore” Negroni o dello Spritz, il Cardinale è un classicissimo della miscelazione italiana, la cui storia è legata alla Roma della “Dolce Vita” e a un noto bartender di quell’epoca, oltre che a un importante e (in passato) misterioso porporato al quale deve il nome. O forse no? Già, perché, a sfogliare gli “antichi testi” della mixology, pare che la storia di questo cocktail sia ben più complessa, iniziata più di un secolo fa in Francia. Scopriamola insieme
La storia e il nome
Anche se qualcuno, in passato, collocava la nascita del Cardinale all’Harry’s Bar di Venezia, generalmente la paternità del drink viene attribuita a Giovanni Raimondo, noto bartender romano che negli anni ’50 lavorava al bar del prestigioso Hotel Excelsior, uno dei più lussuosi della capitale, frequentato da illustri personaggi della politica internazionale, italiana e vaticana. Fra questi un importante cardinale, la cui identità è stata a lungo dibattuta (lo vedremo fra poco), per il quale Raimondo creò un nuovo cocktail sulla base di un drink che il porporato era solito chiedere, composto – sembra – da gin, vino Riesling Renano, qualche goccia di bitter Campari, bucce di limone, chiodi di garofano e cannella: il bartender utilizzò in parti uguali gin, vino Riesling e Campari e lo chiamò appunto Cardinale, in onore dell’ospite.
Tutto giusto. Tuttavia, come rileva fra gli altri l’IBA (International Bartenders Association) nella più recente edizione (del 2024) della sua lista di cocktail ufficiale, spulciando fra i ricettari di mezzo mondo del secolo scorso emergono diverse tracce di questo drink già prima degli anni ’50. Al di là di alcune ricette chiamate Cardinal perché il colore rosso del cocktail richiamava quello del manto cardinalizio, ma che nulla hanno a che fare con quella oggi nota, nel libro “Cocktails” del 1926, firmato dal grande bartender italiano Pietro Grandi, comparve la ricetta di un Cardinale ispirata a quella riportata da una pubblicazione francese di cinque anni prima. Gli ingredienti sono gin, vermouth italiano (rosso) e Campari: in pratica una leggera variante del Negroni (cambiano le proporzioni degli ingredienti), nato a Firenze alla fine del decennio precedente. La stessa ricetta venne ripresa nel 1928, con il nome Campari Cardinal, in “Recettes de cokctails pour 1929” di Milhorat e Alimbau, barman dell’hotel Victoria di Tolosa.
Ma non è tutto: nel ricettario di Grandi era menzionato anche un Martini Cocktail che, diversamente dall’omonimo drink che conosciamo oggi, si compone di gin, vermouth dry e bitter Campari: proprio gli ingredienti del “nostro” Cardinale. Un altro bartender italiano, Amedeo Gandiglio, pubblicò la ricetta del Cardinale in “Cocktails portfolio” nel 1947, con una formula molto vicina all’attuale (ma con l’aggiunta di qualche goccia di amaro). Sia Grandi sia Gandiglio avevano lavorato a Nizza, dove avevano probabilmente conosciuto un drink nato verosimilmente in Francia nei primi anni ’20. E anche lo stesso Raimondo, prima di approdare all’Excelsior di Roma, aveva lavorato in Costa Azzurra: è quindi probabile che, nel modificare la ricetta tanto amata dal cardinale che frequentava l’hotel, si sia ispirato proprio al cocktail francese.
Tedesco? No, americano: la vera identità del cardinale
Ma chi era, dunque, questo cardinale? Fino a qualche anno fa qualche (vaga) testimonianza lo identificava in tale Shultz o Shumann, primate di Germania, spesso a Roma per i suoi contatti col Vaticano. Ma negli anni ’50 il primate di Germania non si chiamava né Shultz né Shumann, bensì Rohracher. Approfondite ricerche condotte da Luca Di Francia, attuale bar manager dell’Orum Bar dell’Excelsior (oggi Hotel Westin Excelsior), hanno chiarito che si trattava in realtà dell’americano Francis Joseph Spellman, vescovo di New York dal 1939 fino alla sua morte (nel 1967) dopo avere ricoperto diversi incarichi fra gli Usa e il Vaticano.
Amante della mondanità, vantava numerose amicizie ad alto livello, tanto al di là quanto al di qua dell’Oceano. Quando si trovava a Roma, Spellman era solito chiedere appunto il drink composto da gin, qualche goccia di Campari, vino Riesling Renano, due chiodi di garofano, cannella e buccia di limone, derivato molto probabilmente proprio dal Cardinal diffuso in Francia negli anni ’20. Fino a quando Raimondo, probabilmente durante il Giubileo del 1950, decise di prepararlo nella versione più semplice, conosciuta anni prima oltralpe, ma mantenendo il Riesling al posto del vermouth rosso: il porporato, che stimava il barman per la sua grande professionalità, l’assaggiò e la approvò decisamente.
Negli anni successivi il cocktail iniziò a diffondersi anche fuori dall’Italia e la ricetta si semplificò con l’utilizzo del vermouth dry al posto del vino bianco, avvicinando così il Cardinale alla struttura del Negroni.
La ricetta IBA del Cardinale
A dispetto della sua lunga storia, l’International Bartenders Association ha incluso la ricetta del Cardinale solo nell’ultima revisione della sua codifica ufficiale, nel 2024.
Tecnica: Stir and Strain
Bicchiere: coppetta a cocktail ghiacciata
Ingredienti:
40 ml gin
20 ml vermouth dry
10 ml bitter Campari
Garnish: zest di limone
La versione Spritz
Sulla scia del successo planetario del classico aperitivo veneto, nel 2018 Luca Di Francia, appena nominato alla guida dell’Orum dell’Hotel Westin Excelsior, decise di rinnovare la drink list aggiungendovi fra l’altro il Cardinale Spritz: 6/10 di vino Riesling, 1/10 di bitter Campari, 3/10 di soda, 2 gocce di Cointreau, gocce di gin, mescolati direttamente in un calice da vino con ghiaccio cristallino, chiodi di garofano e buccia d’arancia.
Il successo ottenuto da questa variante convinse Di Francia e il suo staff a proporre un’intera carta dedicata al Cardinale, fra versioni storiche e moderni twist. Il cocktail è così tornato a essere un marchio di fabbrica del bar del lussuoso hotel romano, il luogo ideale dove scoprire, assaggio dopo assaggio, la storia e le evoluzioni di questo elegante drink, dalle origini francesi alle “contaminazioni” attuali.
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Il Cardinale “milanese” con la vodka
Passato dunque alla storia come cocktail simbolo di Roma, il Cardinale ha anche una sua “derivazione d’autore” milanese: si chiama Stampa, è nato al Bar Basso ed è dedicato a Vittorio Mistri, caporedattore de Il Sole 24 Ore. Recentemente rivisitata da Maurizio Stocchetto, patron del mitico locale reso famoso dal padre Mirko, la ricetta prevede 20 ml di vermouth dry, 70 ml di vodka, 10 ml di whisky, gocce di Galliano, gocce di Campari, polvere di caffè sul bordo del bicchiere inumidito con una fetta di arancia.
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