Baladin presenta la birra gastronomica Opera

Birrificio Baladin presenta la birra gastronomica Opera. Fin dai suoi esordi, Baladin si è proposto come un produttore di birra artigianale rivolta al mondo della ristorazione. Teo Musso pensava, infatti, a birre equilibrate, gustose e ricche di profumi che potessero essere bevute da sole ma che si accompagnassero, completandosi, con il cibo. Questo lo spinse a presentarsi alla ristorazione, attraverso l’invio di due birre (Isaac e Super) ad una lista di ristoranti con lo scopo di stimolare l’interesse degli chef ad abbinare i loro piatti con due birre che allora si presentavano come “una birra chiara, da abbinare ai cibi chiari” e una “birra ambrata da abbinare ai cibi con una cromia più intensa”. Un approccio volutamente semplice ma rivoluzionario. Era il 1997. Oggi con Opera, il messaggio si ripete evolvendosi consapevoli che tanta strada si è fatta in questi anni in termini di presa di coscienza, da parte dei ristoranti e del pubblico, sul tema dell’abbinamento birra-cibo: Opera è un omaggio a questo viaggio.

DESCRIZIONE

Nel calice si presenta di color rame intenso, ravvivato da un fine perlage e con un cappello di schiuma leggera ed evanescente, di tonalità bianco velato. Al naso, evidenti sentori di pasticceria e di panettone candito, resi piacevolmente freschi da una nota balsamica di aceto di birra, delicato e profumato di cereale. Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta immediatamente accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto. In chiusura, a completare il percorso, si giunge ad una perfetta e pulita sfumatura amaricata, leggermente tannica e legnosa, riconducibile alle botti in cui l’aceto di malto è stato lungamente affinato. Opera si presta ad una grande esperienza gustativa data dall’unione di due prodotti della terra italiana: la birra artigianale Baladin e l’aceto di malto (da birra Baladin) affinato, in botti di rovere e acacia, nell’acetaia San Giacomo di Novellara. Opera non è una birra rifermentata in bottiglia, a differenza delle birre in bottiglia di Baladin, Opera, per ragioni tecniche, non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO2 (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione ed inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto. Al termine della fermentazione, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce). Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.

LA STORIA

L’amicizia di lunga data di due artigiani che amano trasformare i prodotti della terra italiana ha reso possibile la nascita di Opera. Andrea Bezzecchi è un produttore di aceto Balsamico Tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione, per il quale nutre un amore sincero, proseguendo la passione di famiglia. Nella sua acetaia San Giacomo, ospitata nella Corte Fragosa a Novellara (Reggio Emilia), accudisce quotidianamente le botticelle che conservano il prezioso liquido e in cui trovano casa gli operosi e naturali, acetobatteri. Teo Musso è il papà della birra Baladin con la quale, da sempre, ama sperimentare con l’idea di non porre limiti all’esplorazione dei gusti. Da tempo Teo immaginava di creare un’acetaia per produrre aceto dalle sue birre tanto da pensare di utilizzare, per realizzarla, la Cantina Baladin o la soffitta del Baladin Open Garden. Andrea viene interpellato per la sua grande competenza e da subito accetta la sfida di trasformare, nella sua acetaia, una birra Baladin (in realtà non solo una) in un aceto che per legge prende il nome di “aceto di malto” con l’obiettivo di concentrarsi sull’esplorazione dei profumi e del gusto. Gli esperimenti si susseguono negli anni successivi e ne nascono dei prodotti favolosi e intriganti. Nel frattempo, il pensiero evolve nella testa di Teo e prende forma un’idea del tutto innovativa, frutto di questo percorso. Decide di creare una birra gastronomica che sia rivolta alla ristorazione a cui Baladin deve gran parte del suo successo e a cui agli albori del progetto, Teo si era rivolto per far capire la potenzialità della birra artigianale servita in abbinamento al cibo. La sfida è di proporre una birra nuova, utilizzando una tecnica unica e che esprima profumi e gusti che possano stimolare la fantasia degli chef e di chi propone, al tavolo dei ristoranti, gli abbinamenti perfetti. Non una birra da abbinare ad un determinato cibo o piatto ma una birra che sappia ispirare e che diventi, a tutti gli effetti, un prodotto gastronomico. Tra le differenti varianti di aceto, ne viene scelta una con caratteristiche di dolcezza, eleganza, pulizia e complessità di aromi. Con Palli, lo storico braccio destro di Teo in sala cotte, si sceglie una birra adatta a creare un inedito blend. Le prove vengono fatte prima su piccoli lotti e finalmente, in una giornata d’inverno, in piena bufera di neve, i due partono alla volta di Novellara dove ad attenderli c’è Andrea e una botte di aceto di birra Baladin. Il prezioso liquido, frutto di un lungo affinamento in botte, viene unito la sera stessa nel tino di fermentazione perché possa, nei giorni successivi, completarsi con la birra e diventare Opera, birra gastronomica. Il nome Opera è ispirato alle sinfonie musicali in cui l’unione di una moltitudine di note, crea un’unica opera armoniosa.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI

Una birra definita gastronomica ha l’ambizione di lasciare libera interpretazione allo chef sul consiglio. Le sue note aromatiche le permettono di accompagnare il quinto quarto come dolci cremosi. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]