COALVI e il Fassone di Razza Piemontese a Tuttofood 2021

Trentacinque anni di esperienza, quasi trecento punti vendita in tutta Italia, 1400 allevamenti e circa 20mila bovini etichettati ogni anno: questi sono i numeri del Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese. Nato in provincia di Cuneo nel 1984, il Coalvi ha l'obiettivo di promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassone di Razza Piemontese, controllandola in ogni fase della sua filiera produttiva: dagli allevatori ai consumatori, passando per tutti gli operatori del settore (macellerie, ristoranti, distributori, ecc). Già marchio di qualità con Decreto Ministeriale del 1988, il Coalvi è il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato esclusivamente per la Razza Piemontese, approvato nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole (IT007ET). La sua attività di tutela e garanzia, negli anni, ha fatto sì che il marchio Coalvi venisse percepito come segno distintivo della carne di eccellenza, ma anche del prestigio degli esercizi commerciali che la propongono ai consumatori. Il risultato è che oggi il marchio Coalvi è sinonimo di origine italiana, rispetto per la tradizione, trasparenza e rispetto per l’ambiente. Non a caso, la carne di Fassone di Razza Piemontese certificata dal Consorzio di Tutela e marchiata Coalvi deriva esclusivamente da animali nati, allevati e macellati in Italia. Grazie anche all'ausilio di tecnologie all'avanguardia, la carne etichettata dal Coalvi viene tracciata dagli allevamenti fino al consumatore finale. Coalvi vuol dire cultura, tradizione, ambiente e paesaggi plasmati e conservati dalla presenza della Razza Piemontese. L’impegno del Coalvi e questo: valorizzare un prodotto e il mondo ad esso intimamente collegato.

Il Fassone di Razza Piemontese

La Piemontese e la più importante razza autoctona da carne italiana, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo; possiede proprietà organolettiche eccezionali che le permettono di presentarsi tenera ma al contempo molto magra, grazie alla finezza delle fibre muscolari che la compongono. Caratteristiche che soddisfano pienamente le richieste del consumatore moderno, esigente sulla qualità, attento alla salute ma non disposto a rinunciare al piacere della buona tavola. Ma anche i macellai la apprezzano per l’elevata resa allo spolpo e per la miglior valorizzazione di quei tagli che, in altre razze, sarebbero meno pregiati. Oggi il termine “fassone” viene usato (e talora abusato) ma in realtà il “Fassone di Razza Piemontese” è una specialità con tanto di disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale ed è stato inserito nel Sistema di Qualità Nazionale al termine di un lungo percorso di riconoscimento in cui Coalvi è stato Ente Proponente e oggi si configura come Capofiliera per i suoi allevamenti associati, portandoli a conseguire questa ulteriore certificazione.

COALVI e il Fassone di Razza Piemontese a Tuttofood 2021

Il Fassone di Razza Piemontese è ospite d’onore (nel senso che è onorato di essere stato invitato) presso lo stand del “Consorzio Sigillo Italiano” (PAD. 6 STAND D16 D20) all’edizione 2021 di Tuttofood, una delle più prestigiose vetrine nazionali per la gastronomia di qualità. Consorzio Sigillo Italiano, il sodalizio che riunisce i diversi prodotti inseriti nel Sistema Qualità Nazionale Zootecnia, facendosene autorevole portavoce, ha individuato in ciascuno di essi una specialità che ne esalti le virtù e, per il Fassone di Razza Piemontese, la scelta è caduta sulla battuta al coltello. Non è una scelta casuale perché le caratteristiche della carne del Fassone, con pochissimo grasso e una tenerezza eccezionale, la rendono l’interprete più adatta nella preparazione di questo piatto. Nato come soluzione per valorizzare i rifili magri, in epoca in cui non esisteva il tritacarne e la macinatura andava fatta a suon di coltello, oggi è stata riscoperta riconoscendo la superiorità del taglio manuale rispetto a quello meccanico che, a fronte di una velocità indubbiamente vincente, sottopone la carne a una spremitura inopportuna. Finito il taglio, la preparazione si conclude con il condimento che Coalvi raccomanda debba essere il più possibile leggero per non coprire il sapore delicato della carne. Finita la preparazione il giudizio passa al pubblico al quale la battuta viene offerta in degustazione. Per dare spazio anche a coloro che non amano la carne cruda (seppur molti di essi, dopo aver assaggiato quella del Fassone, si convinceranno che “credevano” di non amarla) il Consorzio Sigillo Italiano ha invitato Coalvi a proporre anche una preparazione che preveda la cottura, individuando nell’hamburger la declinazione più moderna, oggigiorno beneficiaria di un riscatto di immagine proprio grazie all’utilizzo di carne di alta qualità. Non verranno svelati chissà quali segreti, ricordando soltanto che, quando è fatto con una carne molto magra, l’hamburger deve stare poco tempo in padella o sulla piastra, entrandovi quando questa è molto calda per uscirne dopo essere stato rivoltato tassativamente con una paletta. La forchetta è forse più a portata di mano, ma il succo che si vedrà uscire dopo averlo infilzato è tutto sapore che se ne va e, con esso, anche quella tenerezza che, in assenza di grasso, perde diritto di appello.