Com'è cambiato il mercato dei salumi negli ultimi anni. L'indagine IRI

All’interno del mondo del fresco, con un fatturato che supera i 5,3 miliardi di euro (anno terminante a maggio 2022), il mercato dei Salumi è considerato tra i più importanti per giro d'affari. Il trend positivo che lo caratterizza da tempo, per l’anno 2022, è trainato dalle performance dei Salumi a Peso Variabile che, per la prima volta dopo anni, crescono maggiormente sia a valore che a volume rispetto ai Salumi a Peso Imposto (che mostrano invece un calo a volume). I primi mesi del 2022 segnano performance positive sia rispetto al 2021 ma soprattutto rispetto al 2019 (+9,5% a valore e +5,3% a volume), a riprova della forza di questa categoria. Il prezzo al kg cresce di 4 punti rispetto al 2019, leggermente in aumento rispetto al progressivo 2021; mentre le attività promozionali segnano un leggero passo negativo rispetto allo scorso anno (così come sta accadendo in generale per i prodotti del Largo Consumo Confezionato) e vedono una decisa flessione rispetto al 2019 (-2,9). Per il mercato dei Salumi, oggi l’inflazione a scaffale si manifesta anche attraverso una riduzione delle promozioni ed è più marcata nei Discount rispetto ai canali della GDO classica.

Peso Variabile e Peso Imposto

Per comprendere al meglio le dinamiche dell’anno in corso è necessario fare un passo indietro e analizzare il contesto che ha caratterizzato il mercato durante il 2021, distinguendo le performance della componente a Peso Imposto rispetto a quelle della componente a Peso Variabile. I prodotti a Peso Variabile nel 2021 avevano raggiunto dei risultati decisamente positivi; al contrario i prodotti a Peso Imposto dopo anni di crescita, segnavano per la prima volta un rallentamento, soprattutto a volume. Le principali ragioni di questo calo sono dovute a:

• Una certa sofferenza di tutti i segmenti ad eccezione degli affettati.
• Il ritorno del consumatore al banco taglio dove si trovano prezzi più convenienti.
• L’aumento della frequentazione dei punti di vendita con l’acquisto di meno prodotti "scorta": andando più spesso a fare la spesa lo shopper non ha bisogno di prodotti con una shelf life più.

Nel 2022 i prodotti a Peso Variabile continuano a crescere sia a volume che a valore, mentre i prodotti a Peso Imposto confermano la flessione a volume già in atto nel 2021. Per quanto riguarda i canali distributivi, i mesi del 2022 ripercorrono a grandi linee le performance del 2021, ma con alcune novità:

• Il principale contributore alla crescita della categoria durante l’anno in corso è il canale Supermercati.
• Si registra un contributo negativo del canale Tradizionale (solo per i prodotti a peso imposto).
• Il canale Online mostra risultati molto buoni.

Per quanto riguarda le diverse aree geografiche del Paese, la crescita è trasversale, con un contributo particolarmente positivo del Sud sul Peso Imposto (41 Milioni di Euro) e del Centro Sud sul Peso Variabile (30 Milioni di Euro).

Le tipologie di vendita

Analizzando le diverse tipologie di vendita al pubblico (Take Away, Banco taglio e Libero Servizio) con dati a valore, osserviamo nel medio periodo una conferma della crescita del Peso Imposto per il Libero Servizio, mentre per il Take Away si evidenzia una flessione già in atto nel 2021. Il Peso Variabile segna andamenti negativi costanti per il Take Away, mentre si osserva una ripresa sul Banco Taglio.

Prodotti a Denominazione e 100% Italiani

Il mercato dei prodotti a denominazione ha superato i 1,3 miliardi. Più di due terzi di questi prodotti sono a Peso Variabile. Nel 2021, tornano a crescere tutti i prodotti con denominazione; mentre nei primi mesi del 2022 i prodotti a denominazione registrano trend in flessione rispetto a quelli senza denominazione, in particolare i prodotti dop, che hanno un indice di prezzo abbastanza elevato. I prodotto con il claim "100% italiano" (alcuni prodotti "100% italiano" sono inclusi nei prodotti a denominazione) nel medio periodo consolidano la loro quota nel mercato dei Salumi, a conferma del valore che il consumatore attiribuisce a questa particolare caratteristica. Se si osserva il mercato in termini di volumi nella sua totalità, i Salumi a Peso Imposto evidenziano una certa flessione, mentre i Salumi "100% carne italiana" registrano ancora performance positive. Per questi prodotti, nel 2022, l’indice di Prezzo rispetto agli altri Salumi (ad esclusione dei wurstel) è superiore rispetto a quello della media del mercato.

I segmenti del mercato

Durante il 2021 ed i primi mesi del 2022, all’interno della componente dei prodotti a Peso Imposto, tutti i segmenti hanno registrato performance negative, ad eccezione degli Affettati e degli Snack. Gli Snack, infatti, anche per il 2022 rappresentano una nicchia molto interessante, con crescite importanti ed un indice di Prezzo decisamente alto. Osservando gli andamenti di questo segmento di mercato nei singoli canali di vendita, è possibile notare come questa nicchia abbia raggiunto risultati molto brillanti anche paragonati alla categoria dei Salumi a Peso Imposto (in particolare nel canale Discount). Gli affettati nel periodo 2021/2022, con una quota che supera il 73% della categoria, hanno confermato una crescita generalizzata in tutte le tipologie ad esclusione del mondo pancetta: il bacon e il guanciale sono ancora leggermente in crescita grazie all’"effetto ricettazione" (Bacon +1,6% a valore, Guanciale +17,8% a valore), mentre crollano le vendite di pancetta (-4,9% a valore). Per quanto riguarda il Peso Variabile, gli andamenti dei diversi segmenti mostrano performance allineate rispetto al Peso Imposto, soprattutto in termini di volumi. Nel corso del 2022 si conferma una ripresa trasversale su tutte le principali tipologie ad esclusione del Bacon (-13,9% a valore) che registra una flessione dovuta probabilmente ad un effettivo ed importante “rimbalzo tecnico”; al contrario, il Guanciale resta in terreno positivo (+10,7% a valore).

Prospettive future

Negli anni il consumo di salumi a Peso Variabile è andato via via aumentando, forse a causa di una maggior attenzione del consumatore rispetto al costo €/kg o ad una spesa fatta in modo più frequente. La crescita del Peso Imposto, al contrario, sta rallentando, segnando una flessione in termini di volumi venduti; in questo contesto restano in terreno positivo solo gli Affettati. Un ulteriore sviluppo del mercato, con una possibile ripresa più stabile dei consumi dei prodotti a Peso Variabile, potrebbe essere favorita, anche per il futuro, dall’incremento dello smart working. La diversificazione dell’offerta nata negli ultimi anni ha fatto si che il 25% del giro di affari sia rappresentato da prodotti dop e igp, con un incremento dell’offerta di valore. Inoltre, il richiamo all’origine nazionale della materia prima sta fornendo uno stimolo all’acquisto da parte delle famiglie per questi particolari prodotti. Oggi però la crisi economica sta portando e porterà sempre più i consumi verso prodotti e store format in grado di offrire un vantaggio economico … ma questo varrà anche per i Salumi? Per il momento i dati evidenziano che il canale Discount è il secondo in termini di contribuito alla crescita della categoria per i prodotti a Peso Imposto.