ConTatto: lo chef Ludovici celebra le origini con il Risotto all'Acqua Fiuggi

RISTORAZIONE - Nel ristorante ConTatto di Frascati lo chef Luca Ludovici – co-founder insieme alla maître Lorena Cavana – propone un risotto manifesto, preparato con riso Carnaroli stagionato in grotta e Acqua Fiuggi. Se la ricerca sul cereale è emblematica del lavoro di coltivazione, maturazione e affinamento nella grotta di proprietà, caratteristico del ristorante, l'utilizzo dell'acqua oligominerale è una testimonianza dell'ancora saldo legame che lo chef ha con il suo territorio natale: il frusinate.

Le radici ciociare dello chef

"Sono nato ad Alatri (FR), in una famiglia in cui la cucina tradizionale ciociara era alla base dei momenti passati in compagnia. Ho frequentato l'istituto alberghiero a Fiuggi, ho fatto le mie prime esperienze in ristoranti d'hotel nel territorio e poi, dopo tanti anni trascorsi in Spagna, Inghilterra, Veneto e a Roma, in ristoranti di cucina tradizionale e stellati, ho aperto il mio ristorante. Oggi omaggio il mio territorio in un piatto tradizionale, sostenibile e allo stesso tempo contemporaneo: il Risotto all'Acqua Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale".

credits: Ph Chiara Schiaratura

La lavorazione in grotta del riso

ConTatto si caratterizza da sempre per un grande lavoro di ricerca in grotta. Il periodo trascorso nella cavità naturale sotto il ristorante consente agli ingredienti di evolvere, come nel caso del riso Carnaroli di Riso Buono. Dopo un periodo di stagionatura di tre mesi, il chicco perde parte dell'amido, si idrata (da qui tempi di cottura minori) e acquisisce sentori simili a quelli del riso integrale.

Il riso così stagionato diventa protagonista nel Risotto all'Acqua Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale. Nel piatto signature lo chef celebra il legame con il suo territorio natale attraverso l'utilizzo dell'Acqua Fiuggi (oligominerale, povera di calcio, ricca di proprietà depurative, antinfiammatorie e anti-aging), scelta in questo caso per il gusto essenziale, che non oscura in alcun modo quello degli altri ingredienti.

Gli elementi del piatto

L'acqua è l'ingrediente cardine nella preparazione di un brodo di croste di Parmigiano in cui il formaggio, oltre a conferire una nota gustativa al brodo, serve anche ad apportare sali minerali e calcio, due micronutrienti naturalmente poco presenti nell'Acqua Fiuggi.

Il piatto viene completato da due erbe aromatiche – salvia e rosmarino – e da una carbonella vegetale, ottenuta a partire dalle parature di verdure non utilizzate nel menu.

L'acqua più pura dal 1299

Da ConTatto, l'Acqua Fiuggi viene servita anche nella carta delle acque, nelle versioni naturale e vivace, nel formato Heritage, in una bottiglia di vetro da 75 cl. L'acqua, che sgorga dal 1299 da una fonte situata a 750 metri di altitudine sull'Appennino Laziale, in un ambiente incontaminato tra i parchi termali di Bonifacio e Anticolana, è una tra le più pure al mondo ed è anche il marchio italiano più antico nel settore delle acque oligominerali.

Anche dopo tanti anni, il legame tra Luca Ludovici e la città di Fiuggi è rimasto saldo, come dimostrato dai piatti in menu che omaggiano il territorio natale dello chef e dal servizio in tavola dell'Acqua Fiuggi, sinonimo di benessere da generazioni.