Dentro il pairing. Amalfi, Glicine: il racconto del sommelier Luca Amato

RISTORAZIONE - Alla nona tappa, Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione approda in Costiera Amalfitana, all’Hotel Santa Caterina di Amalfi, all’interno di un contesto in cui ospitalità, paesaggio e cucina tendono a costruire un sistema unitario più che una semplice somma di elementi. 

Qui prende forma il Ristorante Glicine, una stella Michelin guidata dallo chef Giuseppe Stanzione, la cui cucina si muove all’interno di un registro mediterraneo che privilegia la riconoscibilità della materia e una costruzione del gusto che tende alla pienezza, mantenendo però una leggibilità costante del piatto, anche quando intervengono elementi di maggiore complessità. 

È in questo equilibrio, che tiene insieme struttura e apertura, che si inserisce il lavoro dell’Head Sommelier Luca Amato. 

Il punto di partenza: il vino

«Per me il vino è cultura, è convivialità, è parte dell’esperienza. Non lo vedo come una scelta tra le altre, ma come qualcosa che appartiene naturalmente al modo di stare a tavola. Il pairing parte da lì, non è un elemento aggiunto, ma qualcosa che cresce insieme al piatto, seguendone la struttura e accompagnandone lo sviluppo.»

In questa prospettiva, l’abbinamento non si costruisce come sequenza autonoma, ma si inserisce all’interno di un dialogo continuo con la cucina, in cui il vino non ha la funzione di sorprendere o di emergere, quanto piuttosto quella di sostenere e rendere coerente l’esperienza complessiva.

Il nodo delle proposte analcoliche

Su questo impianto si innesta inevitabilmente il tema del no/low alcol, che negli ultimi anni ha assunto un peso crescente anche nei contesti di alta ristorazione.

«È una tendenza che esiste e che dobbiamo gestire, perché in una struttura come la nostra il servizio viene prima di tutto e il cliente deve essere messo nelle condizioni di vivere comunque un’esperienza completa. Detto questo, dal mio punto di vista il vino senza alcol perde una parte importante del suo significato, perché viene meno quella dimensione di convivialità e di racconto che per me è centrale.»

La risposta, quindi, non è una chiusura, ma una gestione consapevole.

«Le alternative ci sono, dai vini dealcolati ai cocktail analcolici fino agli infusi, e quando serve costruiamo anche dei passaggi specifici all’interno del percorso, lavorando insieme al bar. Però non lo vedo come un sistema parallelo su cui costruire un pairing completo, quanto piuttosto come un’integrazione che si inserisce dentro un’esperienza che resta legata al vino.»

Costruire il pairing

Nel momento in cui il menu è definito, il lavoro segue una linea già tracciata, che nasce dal confronto con la cucina e dalla conoscenza dei piatti.

«Quando abbiamo un percorso strutturato, abbiamo anche dei pairing già pensati, costruiti insieme allo chef, e questo ci consente di lavorare con precisione, mantenendo una coerenza lungo tutto il menu.»

La complessità aumenta quando il cliente decide di scegliere un menu ad hoc, costruito al momento.

«In quel caso il pairing diventa molto più dinamico, perché non hai una traccia definita e devi lavorare al percorso passo dopo passo, in base a ciò che esce dalla cucina e a quello che percepisci del cliente. È lì che entra in gioco l’esperienza, perché devi mantenere equilibrio anche senza uno schema prestabilito.»

All’interno di questa costruzione trovano spazio anche soluzioni diverse dal vino.

«Puoi inserire una birra artigianale, un infuso, un tè, oppure lavorare con un cocktail analcolico, ma sempre con l’idea di mantenere una coerenza complessiva, senza perdere il filo del racconto.»

Il lavoro con cucina e bar

Questo tipo di approccio richiede inevitabilmente un ampliamento del dialogo e la costruzione diventa quindi condivisa.

«Con lo chef il confronto è continuo, perché il pairing nasce sempre dal piatto, ma quando si entra nel mondo dell’analcolico il lavoro si allarga anche al bar, perché è lì che puoi costruire alternative credibili. Con il barman possiamo lavorare anche al momento, creando miscele su misura in base alle esigenze del cliente o al piatto, e questo rende il lavoro molto più articolato rispetto a prima.»

L’ospite internazionale

In un contesto come Amalfi, il comportamento dell’ospite incide in modo diretto sulla costruzione del percorso.

«Capisci molto già dall’inizio, da come reagisce alla proposta di una bollicina o di un aperitivo, perché è lì che si definisce l’orientamento del cliente e quindi anche la direzione del pairing.»

Le richieste possono essere molto diverse e spesso richiedono una capacità di adattamento immediata.

«C’è chi si affida completamente, chi ha delle richieste specifiche, chi non beve alcol. Il lavoro è proprio quello di riuscire a costruire qualcosa che funzioni comunque, mantenendo una coerenza anche quando il punto di partenza cambia.»

Il ruolo del sommelier oggi

In questo scenario, la figura del sommelier assume una centralità che va oltre la selezione dei vini, spostando il lavoro su un piano più ampio.

«Oggi è ancora più importante, anche perché è un momento in cui il vino sembra essere un po’ in discussione, e quindi diventa fondamentale saperlo raccontare, accompagnare il cliente e far capire il valore che c’è dietro. Non si tratta solo di servizio, ma di costruire un’esperienza, di dare un senso a quello che si sta facendo. Se viene meno questo, viene meno una parte importante del nostro ruolo.»

Identità e adattamento

La linea resta comunque definita ma il punto di fondo non cambia: «Se il cliente mi chiede un percorso senza alcol, lo costruisco, perché il servizio viene prima di tutto e deve essere all’altezza del contesto. Se mi chiedi se il no alcol può sostituire il vino nel pairing, io continuo a dirti di no, perché il vino resta il centro dell’esperienza gastronomica.»

In questo equilibrio tra apertura e posizione, tra adattamento e identità, si muove oggi il pairing al Glicine, dove il lavoro del sommelier non si limita a costruire abbinamenti, ma si configura sempre più come una pratica di interpretazione continua, capace di tenere insieme cucina, ospite e contesto senza perdere coerenza.