Dentro il pairing. Palermo, Charleston: il racconto del sommelier Alfredo Mastrocinque

RISTORAZIONE - Al quinto appuntamento, Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva in Sicilia, precisamente a Palermo.

Siamo al Charleston, una realtà storica della ristorazione italiana che continua oggi il proprio percorso mantenendo un equilibrio tra memoria e visione contemporanea.

Nella sua sede in piazzetta Flaccovio, a pochi passi dal Teatro Massimo, il ristorante si sviluppa come un progetto articolato che integra fine dining, bistrot e cocktail bar. 

A guidarlo gli chef Giovanni Solofra e Roberta Merolli, coppia nella vita e nel lavoro, impegnati a confrontarsi con un’eredità importante attraverso un linguaggio che tiene insieme tecnica e identità, attento alla materia e all’equilibrio. 

In questo contesto, l’abbinamento entra a far parte della costruzione del percorso. 

«L’obiettivo – spiegano gli chef – è esaltare le creazioni culinarie dal punto di vista strutturale – sapore, texture, gusto – anche attraverso lo storytelling del piatto».    

È su questo terreno che si inserisce il lavoro di sala, guidato dal sommelier Alfredo Mastrocinque, chiamato a tradurre questa impostazione nel servizio. 

Il pairing come costruzione condivisa

Per Mastrocinque il punto di partenza è il lavoro con la cucina.

«Quando l’abbinamento nasce a quattro mani con la cucina si crea una simbiosi capace di trasmettere al cliente il legame tra il piatto e il vino scelto. Questo mi permette di essere più concreto nel racconto: non mi limito a parlare di vitigni o annate, ma spiego perché una specifica nota del vino dialoga con una tecnica di cottura o con un ingrediente.»

Il pairing diventa così un’estensione del piatto, costruito insieme e restituito in sala.

Il lavoro tecnico – tra fermentazioni, estrazioni e concentrazione del sapore – amplia le possibilità dell’abbinamento, permettendo di lavorare sia per affinità sia per contrasto. 

L’apertura verso nuovi linguaggi

Il percorso si apre anche a bevande diverse dal vino, ma con una logica precisa.

«C’è molta curiosità, ma va accompagnata. Una parte della clientela è già aperta a queste proposte e le cerca per sperimentare, mentre altri sono inizialmente più scettici. È importante non presentarle come alternative o ripieghi, ma come esperienze gustative autonome.»

Queste proposte richiedono quindi un lavoro di racconto e accompagnamento. 

Il ruolo del vino oggi

In questo scenario, il vino mantiene una posizione centrale. L’inserimento di altre bevande non ne riduce il ruolo, ma ne ridefinisce l’utilizzo all’interno del percorso.

«Il vino resta il cuore pulsante e il principale riferimento culturale dell’esperienza. Non è più l’unica scelta possibile, ma quella d’eccellenza», conclude Alfredo.

La tappa palermitana mette in evidenza un approccio fondato sulla ricerca, in cui l’abbinamento accompagna il percorso senza essere vincolato a un’unica chiave di lettura.

L’apertura ad altre tipologie di bevande nasce da un lavoro tecnico e progettuale, non da una logica di sostituzione né da un’adesione a tendenze. Il vino resta il riferimento, ma all’interno di una costruzione più ampia e stratificata.