Dentro il pairing. San Gimignano, Linfa: il racconto del sommelier Cesario Delle Donne

RISTORAZIONE - All’ottava tappa, Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a San Gimignano, al Linfa.

Qui prende forma la cucina dello chef Giovanni Cerroni, costruita su una rilettura contemporanea della tradizione toscana, in cui la memoria gastronomica viene rielaborata attraverso una costruzione attenta alla materia e alla leggibilità del piatto.

Lo spazio segue la stessa impostazione. Pochi tavoli, un ambiente raccolto, una componente visiva marcata che dialoga con la cucina senza sovrastarla. L’esperienza è costruita in modo coerente, senza elementi separati dal resto del progetto.

È in questo contesto che si inserisce il lavoro di Cesario Delle Donne.

Il punto di partenza: la cucina

L’abbinamento nasce a partire dal piatto, ma soprattutto dalla sua struttura.

«Per me il vino è la grammatica del mangiare - spiega Cesario - mangi e bevi, è sempre stato così.»

Un’affermazione che definisce un posizionamento chiaro: il vino non è una possibilità tra le altre, ma il linguaggio di base dell’esperienza gastronomica.

Da qui deriva anche il metodo. Le scelte non si configurano come una sequenza autonoma, ma come una funzione che si sviluppa nel tempo, seguendo le variazioni dei piatti ed evitando schemi rigidi o costruzioni standardizzate.

Il nodo delle proposte analcoliche

Sul tema del no alcol, il riscontro è netto e si colloca lontano dalle narrazioni più diffuse.

«Un percorso completamente analcolico, per quanto mi riguarda, oggi non esiste. Due anni fa avevo costruito una proposta di infusi e brodi fatti in cucina, ma non funzionava: si sceglie altro.»

Il punto non è la possibilità tecnica, ma la risposta del pubblico.

«Se inserisco queste opzioni in carta, non vengono considerate. Le utilizzo solo su richiesta, costruendo qualcosa su misura.»

Ne emerge una dinamica concreta: l’analcolico resta una possibilità, ma non una scelta strutturata.

Una scelta sempre più diffusa

Se le alternative senza alcol rimangono marginali, il percorso guidato assume invece un ruolo centrale nell’esperienza.

«L’85% delle persone lo sceglie. Su dieci, otto o nove seguono questa modalità.»

Un approccio che va letto anche in relazione al comportamento dell’ospite. Affidarsi diventa parte dell’esperienza: non solo una sequenza di calici, ma una costruzione coerente, in cui si accetta di delegare la selezione.

«Oggi si preferisce avere un prezzo definito e lasciarsi accompagnare. Si sa che si farà un percorso e che si troverà qualcosa di interessante.»

Flessibilità e costruzione del percorso

Questa centralità non si traduce però in rigidità.

«Non propongo mai lo stesso vino allo stesso piatto. Cerco di capire chi ho davanti e costruisco di conseguenza. Anche su due tavoli vicini posso fare scelte diverse.»

Il lavoro si configura così come un sistema aperto, capace di adattarsi non solo al piatto, ma anche alla persona e al contesto del servizio.

Identità e territorio

Le scelte si inseriscono inoltre in un contesto fortemente connotato, come quello di San Gimignano, dove il vino rappresenta un elemento identitario.

«Faccio un focus sulla Toscana, ma poi mi piace spaziare. Il territorio è importante, ma non deve diventare un limite.»

Il riferimento resta quindi radicato, ma non esclusivo, lasciando spazio a una costruzione più ampia e articolata.

Un ospite che cambia

Negli ultimi anni, il comportamento è cambiato in modo evidente.

«Oggi è più informato. Arriva con delle idee, a volte anche sbagliate, ma ha un punto di partenza.»

Un cambiamento che si riflette anche nelle modalità di scelta.

«Mi è successo recentemente: una persona ha fotografato la carta e ha chiesto a ChatGPT cosa scegliere.»

Un passaggio che segna uno scarto netto: non si è più soltanto guidati, ma si arriva già con strumenti di interpretazione, che il sommelier è chiamato a leggere e rielaborare.

L’abbinamento al Linfa non si esaurisce quindi nella relazione con il piatto, ma si costruisce all’interno di un contesto che cambia: quello di un pubblico più informato, più esposto, ma anche più disorientato.

In questo spazio, il ruolo del sommelier non si riduce, ma si ridefinisce. Non più soltanto guida, ma interprete: capace di leggere ciò che arriva già filtrato da altri strumenti e restituirlo a una dimensione concreta, fatta di assaggio, equilibrio e coerenza.