Due sorelle, una cucina: Da'Mare cambia volto con Benedetta e Carlotta Bruni

RISTORANTI - Il ristorante Da'Mare a Roma inaugura una nuova stagione gastronomica affidando le cucine a Benedetta e Carlotta Bruni, gemelle romane classe 2001. Due sorelle, due percorsi diversi ma complementari, unite da un'unica visione: portare avanti una cucina di mare contemporanea in un ambiente curato e informale, dove qualità e ricercatezza si sposano con familiarità e comfort.

Le gemelle Bruni in cucina: due visioni complementari

Benedetta Bruni ha costruito la sua esperienza nei principali ristoranti di pesce della Capitale. Da Pierluigi ha imparato rigore, tecnica e sensibilità nella gestione del prodotto fresco. Le successive tappe da Dal Bolognese, Baccano e Pipero a Villa Domizia le hanno permesso di perfezionare l'approccio alle cotture e gli equilibri di gusto. Oggi si occupa della preparazione dei secondi e dei dolci.

Carlotta Bruni arriva invece da un percorso più strutturato. Ha iniziato specializzandosi nelle lavorazioni delle carni presso Reserva, per poi consolidare il ruolo di sous chef da Numa al Circo, dove ha approfondito organizzazione, gestione di brigata e controllo dei flussi di lavoro. A lei spetta la creazione dei primi e il cestino del pane.

L'incontro delle loro competenze definisce una cucina precisa e immediata, essenziale ma articolata nei sapori: una sintesi che diventa la nuova firma di Da'Mare.

La filosofia: solo pescato locale e di stagione

Rispettare i cicli naturali del Mediterraneo e privilegiare il pescato locale è la filosofia alla base di ogni proposta. Il menu varia quotidianamente in base alla disponibilità: niente pesce allevato o congelato, solo ciò che il mare offre, selezionato ogni mattina con cura.

Il pesce arriva direttamente dalla famiglia Purificato di Formia, pescatori da oltre un secolo. Un rapporto diretto che permette al ristorante di seguire ciò che il mare rende disponibile giorno per giorno. La proposta si completa con una selezione, in rotazione, di ostriche scelte da piccoli produttori di Francia e Irlanda. Accanto alle varietà più classiche e note al grande pubblico, il locale propone una selezione pregiata e rara, offrendo così ai clienti l'opportunità di scoprire sapori inediti e di grande ricercatezza.

Il menu: tra ricordi d'infanzia e freschezza quotidiana

La struttura del menu è pensata per adattarsi in modo flessibile a ciò che il mare mette a disposizione, valorizzando al massimo gli ingredienti e la freschezza e la stagionalità del pescato. Il punto di partenza sono i ricordi d'infanzia delle chef, piatti semplici mai banali, esaltati dai prodotti dell'orto che cambiano con le stagioni. «Siamo cresciute con la nonna che viveva in campagna e le verdure di stagione non mancavano mai a tavola» raccontano le chef, spiegando come questo approccio abbia plasmato una proposta che unisce il meglio del pescato quotidiano a una ricca presenza di vegetali in menu.

Ad aprire l'offerta gli antipasti freddi "il mare e le sue espressioni", tra cui spiccano i crudi. «Lavoriamo ombrina, ricciola, tonno. Naturalmente i crudi possono subire variazioni a seconda di quello che il mare offre» dichiara Carlotta. Così in menu trova spazio la tartare di pesce bianco con pomodoro concassè, origano e olio al basilico, dove il termine generico "pesce bianco" evidenzia come ogni giorno l'offerta ittica cambi in base alla disponibilità del momento. Da gustare anche il carpaccio di ricciola con pomodoro confit e balsamico e il sashimi di ombrina con gazpacho e polvere di olive.

Passando "dal mare al fuoco" troviamo il calamaro al latte di cocco, curry, ceci, friggitelli e lime, il salmone marinato e scottato con mayo alle erbe e limone candito e la catalana di gamberoni con pomodorini, patate, cipolla di Tropea, basilico e rughetta.

I primi piatti accompagnano il cliente in un percorso avvolgente: da non perdere la Linguina DA'MARE con pesce di scoglio, capperi, pomodoro ciliegino e olive, e il risotto ai crostacei servito con il suo crudo. Solleticano il palato i tubetti aglio, olio, cozze e broccoli.

Grande personalità anche nei secondi. «Il nostro tataki di tonno lo serviamo con i funghi finferli ripassati in padella e una sfera di zucca in oliocottura» spiega Benedetta. E ancora il trancio di ricciola con crema di broccoletti, primo sale e olive completano una proposta che mette al centro materia prima e precisione. Naturalmente è presente in menu il pescato del giorno al sale, alla griglia, al forno, al guazzetto o alla mugnaia.

A chiudere il percorso c'è il dolce: tarte tatin di mele e cannella con crema inglese e gelato allo zabaione, una rievocazione familiare pensata come un finale caldo e aromatico. Sono un'esplosione di dolcezza le Bombette Da'Mare con fiordilatte, crumble di cacao e crema inglese al cioccolato.

Menzione speciale anche per il pane, interamente fatto in casa, che accompagna l'esperienza con un cestino che raccoglie panino al latte, pane ai semi, pane carasau tostato con sale e rosmarino, grissini e focaccia.

La direzione: visione internazionale al servizio dell'esperienza

Al timone del nuovo progetto c'è Marco Lazzaroni, che ha maturato la sua formazione tra Londra e Amsterdam. Dal Corrigan's Mayfair, dove ha coperto tutti i ruoli di sala fino al coordinamento degli eventi privati, è passato alla direzione creativa di Bellezza ad Amsterdam – riconosciuto come Best New Dining Experience agli Entree Awards 2021–2022. Lazzaroni porta nella Capitale un approccio internazionale caratterizzato da precisione, ritmo e massima cura del dettaglio.
Sua è anche la responsabilità della carta dei vini, che unisce etichette iconiche a selezioni di produttori emergenti. Spicca tra queste la cantina sarda Siddura, rappresentativa di un approccio innovativo alla viticoltura isolana.

Il locale: un nuovo modo di vivere il mare a Roma

Situato in Via Sicilia, a breve distanza da Via Veneto, Da'Mare accoglie in un'atmosfera dall'anima scanzonata che bilancia cura e informalità. Lo spazio ospita 50 coperti distribuiti tra interno ed esterno, con un Oyster Bar centrale che attira immediatamente l'attenzione. Il design fonde il calore mediterraneo con elementi contemporanei: materiali naturali, linee morbide, un'estetica rilassata senza mai essere casuale. In questo spazio concepito per celebrare il mare senza eccessi, accoglienza, eleganza e spontaneità raggiungono un equilibrio perfetto.