Fine servizio in cucina: come gestire alimenti e preparazioni avanzate

NOTIZIE HORECA - La cucina chiude, gli ultimi clienti lasciano il locale e sui banchi restano contenitori, ingredienti aperti e preparazioni prodotte per un servizio che non ha consumato tutto ciò che era stato previsto.
La domanda sembra semplice: quello che è avanzato si può utilizzare il giorno dopo?

Non esiste una risposta netta valida per tutto. Dipende dal tipo di alimento, da come è stato preparato, dal tempo trascorso fuori dalle corrette condizioni di conservazione, dalla protezione dalle contaminazioni e dalle procedure previste dal piano HACCP.

Il terzo appuntamento del vademecum HorecaNews arriva così alla chiusura del servizio e alle decisioni che devono essere prese prima di spegnere le luci della cucina.

Prima regola: non chiamare tutto 'avanzo'

Un ingrediente aperto ma correttamente conservato non è la stessa cosa di una salsa rimasta per ore sulla linea di servizio. Una preparazione prodotta in quantità superiore al necessario non equivale a un alimento già arrivato al tavolo del cliente. E una pietanza mantenuta nelle condizioni previste non è paragonabile a un prodotto del quale non si riescono più a ricostruire tempi e temperature.
Prima di decidere se conservare qualcosa occorre ricostruirne la storia: quando è stato preparato, se è stato cotto e raffreddato, per quanto tempo è rimasto esposto, in quali condizioni è stato manipolato e se è ancora identificabile.
Quando queste domande non hanno risposta, il problema non riguarda soltanto l'alimento avanzato: indica che la procedura non ha funzionato.

Ciò che non è stato utilizzato può essere conservato?

Potenzialmente sì, ma non in modo automatico. Il Regolamento CE 852/2004 richiede che materie prime, ingredienti, prodotti intermedi e prodotti finiti siano mantenuti in condizioni che non generino rischi per la salute e che gli alimenti siano protetti dalle contaminazioni durante tutte le fasi della lavorazione.
Prima di rimettere una preparazione in frigorifero bisogna quindi verificare se, durante il servizio, sono state rispettate le condizioni previste dalla procedura HACCP. Il criterio non può essere 'mettiamola via e domani vediamo': la decisione va presa subito, sulla base di regole definite in anticipo.

La gestione degli alimenti caldi

Le preparazioni cotte destinate a essere conservate richiedono particolare attenzione. Se devono essere refrigerate, il Regolamento 852/2004 prevede che vengano raffreddate il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico fino a una temperatura che non comporti rischi per la salute.
Lasciare una grande pentola di alimento caldo per un tempo indefinito sul banco e trasferirla soltanto in seguito in frigorifero non equivale a un raffreddamento controllato. La cucina deve disporre di una procedura adeguata alle quantità prodotte, agli alimenti lavorati e alle attrezzature disponibili.
Se il ristorante prepara abitualmente quantità destinate anche ai servizi successivi, questa fase deve essere pianificata e non può essere improvvisata ogni sera.

Conservare significa reinserire l'alimento nel sistema

Quando una preparazione può essere conservata, va protetta e reinserita nel sistema di gestione della cucina. Il contenitore deve permettere agli operatori del turno successivo di capire che cosa contiene, quando il prodotto è stato realizzato e quale termine di utilizzo è previsto dalla procedura interna.
Non esiste una durata universale di 24, 48 o 72 ore applicabile a qualsiasi preparazione. Il tempo di conservazione deve essere coerente con le caratteristiche dell'alimento, il processo produttivo e l'analisi dei pericoli su cui si basa il piano HACCP.
Una nuova etichetta, inoltre, non fa ripartire l'orologio: cambiare la data non modifica la storia reale del prodotto.
Ingredienti aperti: l'etichetta originale continua a contare
A fine servizio è frequente trovare confezioni iniziate di panna, latticini, conserve, salse, salumi e altri prodotti. In questi casi non bisogna considerare soltanto la data stampata sulla confezione.
Molti produttori indicano anche le modalità di conservazione dopo l'apertura e il periodo entro cui consumare il prodotto una volta aperto. Queste indicazioni devono entrare nella gestione della cucina. Annotare la data di apertura, quando previsto dalla procedura adottata, consente di non perdere un'informazione essenziale.
Resta inoltre valida la distinzione tra data di scadenza, espressa con 'da consumarsi entro', e termine minimo di conservazione, indicato con 'da consumarsi preferibilmente entro'.

Ciò che è arrivato al tavolo è un'altra cosa

Va mantenuta una distinzione netta tra una preparazione non utilizzata rimasta sotto il controllo della cucina e ciò che è già stato servito al consumatore.
Un alimento rientrato dal tavolo può essere stato manipolato o contaminato e non deve essere reinserito nel normale ciclo di preparazione destinato ad altri clienti. Lo stesso criterio prudenziale vale per i prodotti esposti durante il servizio quando non è più possibile garantire le condizioni di protezione, tempo e temperatura previste dalla procedura.
La riduzione dello spreco alimentare è un obiettivo importante, ma non può prevalere sulla sicurezza.

Si può mettere tutto nel congelatore?

No, non indiscriminatamente. Il congelatore non è il tasto 'salva' della cucina.
Il congelamento interno di una preparazione deve essere gestito come parte del processo produttivo: occorre stabilire quali alimenti possono essere sottoposti al trattamento, con quali attrezzature, come identificarli, a quali condizioni conservarli e come gestirne in seguito lo scongelamento.
Il Regolamento 852/2004 richiede che lo scongelamento avvenga in condizioni capaci di ridurre al minimo la proliferazione dei microrganismi e la formazione di tossine, con una gestione adeguata anche degli eventuali liquidi prodotti. Non dovrebbe quindi essere una decisione presa a fine serata soltanto perché è rimasto troppo prodotto.

Quando l'organizzazione funziona, questa verifica richiede pochi minuti. Diventa invece complicata quando la cucina si affida soltanto alla memoria di chi vi lavora.
Il filo che unisce i tre appuntamenti è semplice: quando una materia prima entra nel ristorante bisogna sapere che cos'è e da dove arriva; quando viene trasformata, che cosa è diventata e quando è stata preparata; quando il servizio termina, se può essere ancora utilizzata e a quali condizioni. Così, se qualcuno dovesse aprire davvero quel frigorifero durante un controllo, le risposte non dovranno essere ricostruite sul momento.

Il prossimo Vademecum è destinato ai locali che hanno nel menù anche piatti destinati a persone con specifiche allergie, intolleranze o necessità alimentari (celiachia, dieta halal o kosher, ma anche veganesimo, eccetera) e riguarderà quindi la gestione delle materie prime, delle preparazioni e la conservazione di quegli alimenti che non possono subire contaminazioni, necessitando di una linea di preparazione e di cottura dedicata.