Food & beverage, i ritardi nei pagamenti frenano la liquidità delle PMI

CRONACA PER L'IMPRESA - Nel food & beverage italiano vendere non significa sempre incassare nei tempi necessari. Per molte PMI, il problema non è soltanto far crescere il fatturato, ma trasformarlo in liquidità utile a pagare fornitori, dipendenti, imposte e materie prime.

Il settore si muove dentro filiere lunghe, con forte stagionalità e rapporti continuativi con GDO, HoReCa, grossisti e distributori. Una parte rilevante delle vendite B2B avviene quindi a credito: termini fissati spesso tra 30 e 60 giorni possono trasformarsi, nella pratica, in incassi molto più lenti, con effetti diretti sul capitale circolante.

I dati CRIBIS: puntualità più bassa della media

Il problema è particolarmente evidente nel comparto alimentare e beverage. Secondo i dati CRIBIS, i pagamenti puntuali nel settore restano sotto la media nazionale: si fermano al 28,7% nel Wholesale Food, al 22% nel Wholesale Beverage, al 20,8% nell’HoReCa e al 19,6% nella GDO/DO, contro una media italiana del 41,1%.

Anche i ritardi oltre i 30 giorni risultano più frequenti rispetto al dato nazionale. Il caso più critico è quello dell’HoReCa, dove raggiungono il 17,7%.

Un problema europeo, non solo italiano

La difficoltà delle imprese italiane si inserisce in un quadro più ampio. L’EU Payment Observatory della Commissione europea segnala che i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali colpiscono soprattutto le PMI e contribuiscono a circa un fallimento aziendale su quattro nell’Unione europea.

Il Rapporto annuale 2025 evidenzia inoltre che, nel 2024, oltre la metà delle imprese europee ha dichiarato difficoltà legate ai ritardi nei pagamenti. I tempi medi di incasso superano i 60 giorni sia nelle transazioni B2B sia nei rapporti tra imprese e pubblica amministrazione.

Il costo nascosto dello squilibrio finanziario

Per molte aziende del food & beverage lo squilibrio è strutturale: i costi operativi e i fornitori vengono pagati spesso a 30 giorni, mentre gli incassi arrivano a 60, 70 o 80 giorni.

Questo scarto crea un effetto concreto: l’impresa finisce per finanziare gratuitamente la parte finale della filiera. Per reggere il divario, molte aziende ricorrono a strumenti bancari di breve periodo, trasformando il ritardo nei pagamenti in un costo finanziario ricorrente.

Crediti commerciali ancora gestiti in modo frammentato

A misurare l’impatto di una gestione più organizzata dei crediti è l’Osservatorio Lia sui pagamenti B2B, basato su un panel di PMI italiane attive in settori come HoReCa, manifatturiero, distribuzione e servizi professionali, con fatturati compresi tra 600 mila e 30 milioni di euro.

Secondo l’Osservatorio, la gestione dei crediti commerciali resta una delle aree meno strutturate nei processi amministrativi delle piccole e medie imprese. Prima dell’introduzione di un processo automatizzato, le aziende analizzate avevano tempi medi di incasso compresi tra 40 e 75 giorni, con una media di 59 giorni.

In molti casi, il monitoraggio era affidato a fogli Excel, email manuali e telefonate non pianificate. I solleciti arrivavano spesso tardi e la gestione dipendeva molto dall’iniziativa dei singoli responsabili amministrativi.

“Il punto non è soltanto incassare prima, ma smettere di gestire il credito come un’attività residuale, da affrontare quando il problema è già evidente”, spiega Fabio Gancitano, co-founder di Lia. “In molte PMI il credito commerciale viene ancora monitorato con strumenti frammentati, senza una visione quotidiana dello stato degli incassi. Questo rende più difficile prevedere la liquidità, pianificare gli acquisti e prendere decisioni in modo tempestivo”.

Con processi più strutturati gli incassi scendono da 59 a 45 giorni

L’analisi indica che una gestione più ordinata del ciclo credito-incasso può incidere in modo significativo sulla liquidità. Nel campione osservato, il tempo medio di incasso si è ridotto del 23,7%, passando da 59 a 45 giorni, con una diminuzione media di 13,8 giorni per azienda.

Nel food & beverage, una riduzione di circa due settimane può avere un impatto immediato sulla gestione quotidiana: significa disporre prima della cassa necessaria per acquistare materie prime, affrontare picchi stagionali o assorbire aumenti improvvisi dei costi.

“Nel food & beverage questo dato ha un valore particolarmente concreto”, prosegue Gancitano. “Le imprese del settore lavorano spesso con margini stretti, acquisti ricorrenti di materie prime, stagionalità e rapporti continuativi con distributori, grossisti, HoReCa e GDO. Anche due settimane di differenza negli incassi possono incidere sulla capacità di acquistare prodotto, gestire un picco di domanda o affrontare un aumento improvviso dei costi”.

Solleciti più chiari, meno attrito con i clienti

La gestione dei solleciti è uno degli aspetti più delicati. Secondo l’Osservatorio, il 38% dei pagamenti analizzati avviene entro 15 giorni dall’invio del primo promemoria strutturato, formulato con tono informativo e cordiale.

I dati indicano anche alcune finestre più favorevoli al pagamento, come il martedì, il venerdì e i giorni di fine mese.

“La gestione dei solleciti non dovrebbe essere vissuta come un’attività aggressiva o scomoda. Spesso basta rendere il processo più chiaro, costante e professionale. Un promemoria inviato nel momento giusto, con il tono giusto e con le informazioni corrette può ridurre l’attrito nella relazione commerciale, invece di aumentarlo”, continua Gancitano.

Il peso organizzativo dei ritardi

I ritardi nei pagamenti non pesano solo sui conti, ma anche sull’organizzazione interna. Prima dell’automazione, le aziende analizzate dedicavano tra 12 e 30 ore a settimana ai solleciti manuali e alla gestione delle conversazioni con i debitori.

Dopo l’introduzione di un processo più strutturato, i responsabili amministrativi riportano un risparmio medio di circa 7 ore settimanali, pari a oltre 350 ore l’anno recuperate per attività a maggior valore.

“Uno degli aspetti meno visibili del ritardo nei pagamenti è il costo organizzativo”, sottolinea Fabio Gancitano. “Ogni email da recuperare, ogni bonifico da riconciliare manualmente, ogni telefonata fatta senza uno storico aggiornato sottrae tempo a persone che dovrebbero occuparsi di controllo, pianificazione e supporto alla crescita dell’impresa. La liquidità è un tema finanziario, ma la sua gestione quotidiana è anche un tema di efficienza interna”.

Meno incertezza, più capacità di pianificare

Il report segnala anche una riduzione percepita dello stress legato alla gestione dei crediti e un punteggio medio di soddisfazione pari a 9,1 su 10 tra le aziende coinvolte.

“Quando un’impresa sa con precisione quando incasserà, tutta la gestione diventa più reattiva. L’obiettivo non è sostituire le funzioni amministrative, ma dare loro strumenti per lavorare con maggiore continuità, meno urgenza e più controllo. In un settore come il food & beverage, dove la relazione con clienti e distributori resta centrale, la tecnologia deve servire a rendere il processo più ordinato, non più impersonale. Per le imprese del food & beverage, questi dati hanno implicazioni concrete. Ridurre i tempi medi di incasso significa avere più margine per acquistare materie prime, affrontare picchi stagionali, finanziare campagne commerciali o assorbire shock di costo senza ricorrere in modo sistematico a linee di credito esterne”, continua Gancitano.

In un settore in cui la qualità del rapporto con clienti e distributori è decisiva quanto la qualità del prodotto, la gestione dei crediti commerciali diventa una leva di solidità aziendale. Meno incertezza sugli incassi, meno attività manuali e una maggiore capacità di pianificare possono fare la differenza, soprattutto per le imprese che lavorano con margini stretti e costi sempre più variabili.