Francesco Costanzo promuove lo Specialty nei metodi Brewing: la rivoluzione del gusto napoletano

CAFFÈ - Nel mondo del caffè, le opinioni possono essere forti e variegate, specialmente quando si parla di caffè specialty. Oggi, Francesco Costanzo, esperto di caffè, torrefattore, assaggiatore professionale e Brand Ambassador de La San Marco, si rivolge a tutti gli esperti del settore e agli appassionati, per discutere di un tema cruciale: la preferenza per il caffè specialty estratto con il metodo brewing rispetto all'espresso.

Il valore del brewing per i caffè specialty

Personalmente credo che i sistemi brewing, rispetto all'espresso, esaltino le note più eleganti e complesse dei caffè specialty, offrendo un'esperienza di degustazione più ricca e articolata. In particolare questo accade perchè la tostatura degli Specialty in Italia è generalmente troppo chiara e fatta con le cosiddette “omniroast”, ovvero profili di tostatura che dovrebbero andare bene sia per l’espresso che per il brewing. Pochi sanno invece che l’espresso richiede un chicco di caffè tostato più scuro per riuscire a smorzare l’elevata acidità degli Specialty e per dare maggiore complessità al flavore e più corpo alla bevanda. Il controllo dettagliato del processo di estrazione, tipico del brewing, consente di ottenere un profilo aromatico più equilibrato e di valorizzare le caratteristiche distintive dei chicchi di alta qualità.

Tecniche di brewing: una sinfonia di gusti

I metodi di estrazione brewing come i pour-over, la French Press, l'Aeropress e il Cold Brew sono strumenti preziosi nelle mani di chi cerca di esaltare al massimo le peculiarità dei caffè specialty. Ognuna di queste tecniche permette di sperimentare con vari parametri come la qualità dell’acqua, la temperatura dell'acqua, il tempo di infusione e la dimensione della macinatura, creando una bevanda unica e personalizzata.

Preferenze dei consumatori italiani

Nel tempo ho avuto modo di studiare i consumatori, non solo a Napoli, ma anche in altre zone d'Italia. I risultati hanno mostrato che lo specialty coffee estratto in espresso non piace e il motivo principale è quello che ho già menzionato, ovvero un’estrema e troppo accentuata acidità che rende la bevuta al limite dello sgradevole. Per questo motivo molti consumatori preferiscono il metodo brewing, trovando che esalti meglio le caratteristiche aromatiche e gustative, in particolare facendo divenire piacevole l’acidità dei caffè specialty. Questo suggerisce una tendenza crescente verso metodi di estrazione più lenti e contemplativi, che permettono di apprezzare ogni sfumatura del caffè.

Esperienza sensoriale e approccio alla bevanda

Altra cosa che è bene considerare è che il brewing racchiude più di una semplice tecnica di preparazione: esso rappresenta un'esperienza sensoriale completa e una modalità di approccio alla bevanda che avvicina anche tanti amanti del tè e delle tisane. È possibile definire i metodi di estrazione brewing come appartenenti a una sorta di “slow coffee” dove il rituale di preparazione accompagna il rituale di bevuta, il tutto dilatato rispetto ai tempi strettissimi dell’espresso. La possibilità di giocare con variabili come la temperatura, il tempo e gli ingredienti rende ogni tazza unica e speciale, offrendo un momento di meditazione e piacere.

Una prova tangibile: ricetta del caffè alla cannella

Per dimostrare il potenziale del brewing, che può essere utilizzato non solamente “puro” per esaltare i singoli tipi di caffè, ma anche per essere usato come base per la creazione di ricette molto semplici: ecco a voi il caffè alla cannella.

• Ingredienti:
• 20 grammi di caffè macinato (Arabica di classificazione specialty, preferibilmente dal flavore di bakery)
• 320 grammi di acqua
• 1 stecca di cannella
• Miele di tiglio

Preparazione:

1. Erogare il Caffè: Utilizzate la tecnica di brewing che preferite (pour-over, French Press o Aeropress) e seguite le istruzioni per preparare il caffè con una brew ratio di 1:16.
2. Aggiungere la Cannella: Durante l'estrazione del caffè, aggiungete la stecca di cannella all'acqua calda o in alternativa nel contenitore dell’estrazione. Lasciate che la cannella infonda il suo aroma nel caffè.
3. Servire: Versate il caffè in una tazza e, se desiderate, aggiungete il miele per dolcificare. La cannella conferirà al caffè un aroma di bakery e speziato, perfetto per una pausa invernale rilassante.

Puntare sul brewing significherebbe aumentare il consumo degli specialty che in espresso ha una percentuale di richiesta pari al 10%.
In conclusione, Francesco Costanzo invita tutti gli esperti del settore e gli appassionati del caffè specialty a considerare il brewing come un valido, se non unico, metodo in grado di esaltare le caratteristiche dei caffè specialty e di sperimentare varie ricette per offrire nuove esperienze sensoriali per i consumatori. 

Il primo esperto coinvolto

Mauro Illiano è un caffesperto molto noto al settore e attualmente è Curatore della Guida delle Torrefazioni per il Gambero Rosso. Gli ho chiesto cosa ne pensa dell’attitudine del caffè specialty ad essere estratto con i metodi Brewing rispetto all’espresso. Ecco di seguito le sue considerazioni.
 
Credo che la tua disamina sia corretta, soprattutto per ciò che attiene le preferenze dei consumatori. Da anni mi occupo di assaggiare caffè e di raccogliere il parere degli addetti al settore come quelli della gente comune. In effetti, il profilo gustativo maggiormente apprezzato tra i consumatori, per ciò che attiene l’espresso, è quello corrispondente ad un caffè dal corpo molto importante, gli aromi di bakery, tostato e speziato, e dal gusto più tendente all’amaro che all’acido, dando per scontato che il dolce è amato da tutti. Ebbene, queste caratteristiche si ritrovano più semplicemente nelle miscele di caffè di qualità commerciali che in caffè specialty, sia per le origini adoperate, sia per lo stile di tostatura adottato.
Come più volte affermato, il caffè specialty a mio avviso è una categoria a sé stante e quindi rivolta ad un pubblico che deliberatamente sceglie quel tipo di bevute.
Questi caffè, quasi sempre, restituiscono note fruttate, agrumate, floreali, ed hanno dei corpi molto esili a fronte di una spiccata acidità ed un’amarezza pressoché assente. Sono dei caffè eccezionali, anche in espresso, ma non sono a mio avviso paragonabili con i caffè che si bevono ogni giorno in caffetteria. Mettere in parallelo i cafè specialty con i caffè commerciali sarebbe come mettere a sistema un vino rosso con uno champagne, ovvero due bevute completamente distinte. Si aggiunga, in fine, che un’altissima quantità di caffè espresso viene consumato come ingrediente di bevande latte (es. cappuccino), pertanto i flavori biondi tipo il miele o quelli bruni fatti di malto, caramello o spezie, sono assolutamente indicati per tali preparazioni.
Diverso è il ragionamento delle preparazioni in brewing. In questo caso siamo dinanzi a tipologie di estrazioni in cui il consumatore non ha sviluppato una preferenza radicatasi nel tempo, così che il suo giudizio è più libero di esprimersi. Si aggiunga che i volumi in tazza sono completamente diversi, e che i tempi di consumazione del caffè sono decisamente più dilatati nel tempo. Ebbene, questi elementi, unitamente alla maggiore possibilità di raccontare i caffè da parte dei brewers, favorisce la predilezione di monorigini, con una storia dietro, con una precisa identità in tostatura, e di conseguenza con un profilo di tazza più gentile, elegante, fatto di note tropicali ed acidità brillanti. Non dimentichiamoci che la finalità di questi caffè è differente, poiché essi assomigliano a dei veri e propri “caffè da meditazione”, più preziosi nella materia prima e più ricchi di elementi da valutare, connotazione che favorisce ulteriormente una caratterizzazione originale di ogni singola referenza.
Concludendo, potremmo dire che mentre la bevanda espresso risponde ad un’esigenza di tipo consolatorio (in cui l’abitudine e la familiarità sono un surplus), le estrazioni in brewing assolvono più precisamente ad una funzione edonistica pura, in cui a governare la preferenza sono solo gli organi di senso.

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