Il panettone supera la stagionalità e trova spazio anche nei consumi estivi

PASTICCERIA E GELATERIA - Il panettone si sta progressivamente affrancando dal calendario natalizio, entrando nelle proposte di pasticceri e maestri dell’arte bianca durante tutto l’anno. Da New York a Tokyo, il grande lievitato viene abbinato a frutta, gelato e creme leggere, in versioni salate adatte ai mesi più caldi.

Una tendenza già consolidata oltre i confini italiani. Il Perù è il Paese con il più alto consumo pro capite al mondo, mentre il Brasile figura tra i maggiori produttori. Anche in Italia, dove il prodotto resta tradizionalmente associato alle festività, la separazione tra panettone e Natale sta diventando meno netta.

Il 24 luglio è inoltre la data indicata da una proposta di legge, attualmente all’esame della Camera, per istituire una Giornata nazionale del panettone. L’iniziativa punta a tutelare l’autenticità di un’eccellenza del Made in Italy, oggi interessata dalla diffusione di imitazioni estere, e a riconoscerne il valore gastronomico durante l’intero arco dell’anno.

In questo scenario si inserisce l’attività di Agugiaro & Figna Molini, azienda italiana attiva nella macinazione del grano tenero, che affianca i professionisti della lievitazione naturale attraverso le farine Le Sinfonie.

Temperature estive e caratteristiche del grande lievitato

Dal punto di vista tecnico, i mesi caldi possono favorire la degustazione del panettone artigianale. Durante l’inverno il prodotto viene spesso avvicinato a una fonte di calore per permettere al burro di ammorbidirsi e agli aromi di emergere. Le temperature estive agevolano invece naturalmente la scioglievolezza del burro e la diffusione dei profumi complessi del lievito madre, senza sottoporre il prodotto a stress termici.

La consistenza può così mantenersi elastica e soffice. L’abbinamento con frutta fresca, gelato o creme leggere, insieme alle interpretazioni salate, consente inoltre di adattare il grande lievitato ai consumi della stagione.

Alla base del risultato resta il ruolo della farina, chiamata a sostenere fermentazioni prolungate e strutture alveolate, assicurando continuità alla sofficità dell’impasto. Il patrimonio di conoscenze sviluppato da Agugiaro & Figna Molini in sei secoli di attività molitoria trova applicazione nella linea professionale Le Sinfonie.

All’interno della gamma, Magistrale è destinata alle lavorazioni dei lievitati più complessi e fornisce la struttura necessaria alle preparazioni dei professionisti della lievitazione naturale.

A Parma l’undicesima Notte dei Maestri del Lievito Madre

La destagionalizzazione del panettone è stata al centro anche dell’undicesima edizione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre, evento estivo aperto al pubblico che si è svolto a Parma il 20 luglio.

L’iniziativa, organizzata dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con il supporto di Agugiaro & Figna Molini, ha riunito nella Food Valley maestri pasticceri italiani e internazionali. Le degustazioni hanno compreso versioni classiche del panettone, interpretazioni più innovative e proposte salate o leggere pensate per la stagione calda, con riferimenti ai sapori e alle identità dei diversi territori.

"Oggi il panettone sta replicando lo straordinario successo globale della pizza, trainando l'export di competenza e innovazione italiana”, dichiara Riccardo Agugiaro, CEO di Agugiaro & Figna Molini. "Da sempre affianchiamo i professionisti dell’arte bianca mettendo a disposizione il nostro know-how e farine create ad hoc per valorizzare i grandi lievitati. Vedere il panettone trasformarsi da simbolo del Natale a protagonista della pasticceria contemporanea, apprezzato tutto l'anno e in tutto il mondo, significa contribuire a raccontare ogni giorno l'eccellenza del Made in Italy."