La Guida Gault&Millau arriva Italia: debutto nel 2027, ispettori al lavoro in tutto il Paese

LIBRI E GUIDE - Cinquant’anni di attività, mezzo secolo dedicato alla mappatura della migliore ristorazione internazionale. La Guida Gault&Millau, nata in Francia negli anni Settanta per iniziativa dei giornalisti Henri Gault e Christian Millau e oggi presente in venti Paesi nel mondo, rappresenta da sempre uno dei riferimenti più autorevoli a livello globale nel racconto dell’eccellenza gastronomica. In questo lungo percorso, la guida si è distinta per la capacità di individuare e valorizzare i giovani talenti della cucina e per un approccio improntato a integrità e indipendenza, affermandosi come strumento imprescindibile per gli appassionati di alta cucina, ben oltre i confini del solo fine dining.
I celebri “Toques” della Guida Gialla, tra i riconoscimenti più ambiti per gli chef, sono ora pronti a fare il loro ingresso nel Paese che più di ogni altro ha fatto della cucina un tratto identitario collettivo, recentemente riconosciuto come Patrimonio Universale dell’Umanità: a partire da gennaio 2027, la Guida Gault&Millau presenterà ufficialmente la sua edizione italiana.

Un debutto graduale lungo lo Stivale

L’arrivo di Gault&Millau Italia sarà progressivo e strutturato. Un centinaio di ispettori di nazionalità italiana saranno impegnati su tutto il territorio nella ricerca delle grandi cucine ancora poco conosciute, delle nuove tendenze gastronomiche e delle interpretazioni più interessanti della tradizione e della cultura locale. Un lavoro capillare che, nella sua interezza, richiederà quattro anni per coprire l’intero Paese.
La prima edizione, prevista per gennaio 2027 e già in fase di preparazione sul campo, includerà Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. Negli anni successivi nuove regioni verranno progressivamente integrate, con l’obiettivo di arrivare entro il 2031 a una guida completa sull’intera ristorazione italiana.
La sede legale e operativa di Gault&Millau Italia è stata stabilita in Piemonte, in collaborazione con la Regione. «L’arrivo di una guida internazionale come Gault&Millau in Italia e in Piemonte è un risultato straordinario e rappresenta un altro tassello del nostro lavoro per portare l’enogastronomia del nostro territorio sotto i riflettori del mondo…», ha dichiarato il Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio durante l’annuncio ufficiale del lancio, sottolineando come la scelta confermi l’eccellenza enogastronomica piemontese e la strategia regionale di attrazione degli eventi internazionali. Parallelamente alla pubblicazione della guida, sono previsti anche eventi firmati Gault&Millau, rivolti al pubblico e agli addetti ai lavori, in linea con quanto avviene negli altri venti Paesi in cui la guida è presente.

Metodo di valutazione e filosofia editoriale

«È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana», spiegano Miroslav Lekeš, CEO e Daniele Scaglia, GM di Gault&Millau Italia, che portano con sé l'esperienza maturata con le guide di Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria. «Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo». 

Miroslav Lekes, CEO di Gault&Millau Italia, Alberto Cirio, Presidente della Regione Piemonte, Daniele Scaglia, Chief Inspector di Gault&Millau Italia

Il sistema di valutazione della guida si fonda su recensioni professionali, imparziali e orientate al lettore. Gli ispettori italiani saranno formati secondo linee guida internazionali che prevedono l’adesione a un codice etico rigoroso e il totale anonimato, pena l’esclusione immediata dal team. La formazione avverrà presso il nuovo Gault&Millau Academy Center, ospitato al Réva Resort di Monforte d’Alba, con l’esclusione del ristorante interno FRE* dalle valutazioni della guida.
Gli ispettori saranno giornalisti e appassionati non appartenenti al mondo della ristorazione, redigeranno schede dettagliate corredate da prova d’acquisto, valutando cucina, servizio, ambiente, atmosfera, prezzo e proposta beverage. Dal confronto tra le singole valutazioni e la revisione del Chief Inspector scaturirà un punteggio complessivo da 10 a 20, associato da 1 a 5 Toques. 

La scala dei Toques e i criteri di giudizio

Con una valutazione compresa tra 10 e 10.5 punti su 20, il ristorante non ottiene alcun Toque, ma viene comunque inserito in guida e segnalato per una proposta culinaria semplice e genuina, che può essere di impronta tradizionale oppure contemporanea, ma che si distingue in ogni caso per la qualità dell’esecuzione e delle materie prime

Salendo nella valutazione, con un punteggio tra 11 e 12.5/20, si accede al primo livello di riconoscimento: l’assegnazione di un Toque. In questo caso ci si trova di fronte a un ristorante gourmet che propone una cucina solida, sia essa tradizionale o contemporanea, basata su una selezione di prodotti di qualità e su tecniche di base ben consolidate.

La fascia successiva, compresa tra 13 e 14.5 punti su 20, corrisponde all’attribuzione di due Toques. Qui emergono ristoranti nei quali l’impronta dello chef risulta chiaramente riconoscibile, grazie a una cucina versatile che non si limita all’eccellenza tecnica, ma si distingue anche per la capacità di esprimere una creatività personale e coerente.

Con una valutazione tra 15 e 16.5/20 si entra nell’area dei tre Toques, riservata a indirizzi che esprimono una cucina eccellente sia sul piano dell’esecuzione sia su quello delle tecniche. In questi casi, lo chef dimostra una mano riconoscibile e una forte personalità creativa, valorizzando prodotti stagionali e privilegiando, quando possibile, ingredienti di origine locale.

Avvicinandosi ai livelli più alti della guida, un punteggio compreso tra 17 e 18.5/20 consente di ottenere quattro Toques, un traguardo particolarmente difficile da raggiungere. Questo riconoscimento identifica ristoranti prestigiosi, capaci di offrire una cucina d’autore fondata su ingredienti e materie prime eccezionali, caratterizzata da una firma stilistica personale e riconoscibile, e in grado di regalare un’esperienza gastronomica intensa ed emozionante.

Infine, la valutazione più elevata, quella che va da 19 a 19.5 punti su 20, rappresenta un risultato rarissimo e di straordinaria difficoltà. Questo punteggio segnala un ristorante davvero eccezionale, dove una cucina di livello assoluto permette di vivere un’esperienza gastronomica unica, firmata da uno chef straordinario e capace di offrire un pasto memorabile, destinato a essere ricordato come uno dei migliori della vita.

A questi si affiancheranno premi speciali come Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year.

Formato, visione e origini della Guida Gialla

La Guida Gault&Millau Italia, attesa per l’inizio del 2027, includerà recensioni e valutazioni di ristoranti di diverse categorie, accomunati dalla qualità della cucina e dalla capacità di interpretare la contemporaneità.

Accanto ai locali valutati con Toques, sarà presente anche la categoria “POP”, dedicata alla ristorazione informale, segnalata e recensita senza punteggi. Tutte le recensioni saranno pubblicate in doppia lingua, italiano e inglese, in un’edizione cartacea in Limited Edition disponibile sul sito di Gault&Millau Italia e successivamente online, consultabile gratuitamente. «Crediamo che il respiro internazionale di cui da sempre gode la Gault&Millau sia qualcosa di nuovo nel panorama italiano, che può contribuire a far ulteriormente conoscere i nostri grandi talenti gastronomici all'estero», spiega Daniele Scaglia, General Manager e Chief Inspector di Gault&Millau Italia. «Prendiamo questo compito con la massima serietà, ed è il motivo per cui abbiamo deciso di costruire un'accademia fisica dove formare i nostri ispettori, per trasmettere loro le precise e rigorose regole che gli standard di questa guida impongono. Le nostre osservazioni e descrizioni saranno sempre esperienziali e costruttive: vogliamo promuovere e premiare i ristoranti e i cuochi meritevoli, e soprattutto andarli a scovare tra le realtà non ancora note». 

La storia della Gault&Millau affonda le sue radici all’inizio degli anni Sessanta, quando Henri Gault, allora giornalista affermato del quotidiano Paris-Presse, firmava una rubrica settimanale intitolata “Evasioni del fine settimana”. Christian Millau, caporedattore del giornale, curava e editava quei consigli, dando forma a un sodalizio destinato a segnare la critica gastronomica. Il loro stile, spesso audace e divisivo, ottenne grande successo proprio per la capacità di interpretare lo spirito del tempo e la contemporaneità. Da questa esperienza nacque l’idea di una guida capace di promuovere una nuova visione della gastronomia, raccontata con un linguaggio giornalistico moderno e attento alle tendenze emergenti. Nel 1972 vide così la luce la prima edizione della Gault&Millau Francia, destinata negli anni a diventare la celebre e riconoscibile “Guida Gialla”.