La Pizza Napoletana si può fare anche nel forno elettrico?
AVPN certifica un forno elettrico per realizzare la "Pizza Napoletana" e APN difende l'imprescindibilità del forno a legna. È giusto innovare anche in un campo così legato alla tradizione?
L'approvazione da parte della AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana del Primo Forno Elettrico a potersi fregiare della garanzia "Pizza Napoletana" ha scatenato non poche polemiche nel mondo della pizza.
Lo scontro tra forno a legna e forno elettrico va avanti da tempo e la questione sembrava negli ultimi anni essersi sbilanciata a favore del forno a legna come lume tutelare della tradizione, sancito dal disciplinare (è Specialità Tradizionale Garantita dal 2010) e dal riconoscimento Unesco (l'arte del pizzaiuolo napoletano è Patrimonio Immateriale dell'umanità dal 2017).
L'associazione però ha deciso di dare un'accelerata sul versante dell'innovazione e dell'internazionalizzazione, stabilendo che una pizzeria può affiliarsi in mancanza di un forno a legna se rispetta due condizioni:
1) Il forno elettrico posseduto è certificato dall'AVPN.
2) La pizzeria possiede la documentazione che attesta l'impossibilità di installare un forno a legna.
“Ancora una volta un’innovazione a tutela della tradizione - ha dichiarato Antonio Pace, Presidente AVPN – resa possibile grazie ad un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio. Lo Scugnizzonapoletano è infatti il primo forno elettrico in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare.”
Con questa dichiarazione, il Presidente AVPN spiega in effetti che Scugnizzonapoletano, nonostante sia un forno elettrico, risponde a ben determinate caratteristiche che lo rendono adatto alla cottura di una vera pizza napoletana, secondo il disciplinare AVPN.
Si è giunti all’approvazione del forno solo dopo un lungo percorso di verifica, durante il quale lo Scugnizzonapoletano è stato sottoposto a numerosi test, sia a bassi che ad alti regimi, fino alla simulazione del lavoro del sabato sera di una pizzeria di successo.
“Nell’approvazione dello Scugnizzonapoletano – dichiara Stefano Auricchio, Direttore Generale AVPN - abbiamo tenuto conto della svolta Green che è in corso in tanti paesi del mondo. In questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione.”
Con tale approvazione, da questo momento le pizzerie che utilizzano lo Scugnizzonapoletano potranno affiliarsi all'Associazione ed esporre la tabella Pizza Napoletana "Forno Elettrico-Electric Oven".
Alla notizia ha però replicato l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con le parole del portavoce il Presidente Sergio Micciù: "È a rischio il riconoscimento Unesco per l'arte della pizza a causa dell'uso del forno elettrico. L'arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell'uso del forno a legna per la cottura della pizza. La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico".
Secondo l'associazione, con l'uso del forno elettrico si metterebbe a rischio anche il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita). Secondo il disciplinare, infatti, è previsto esclusivamente l'uso del forno a legna.
In questo modo è nata la più conosciuta e apprezzata delle pizze napoletane, la Margherita, condita con pomodoro, mozzarella di latte vaccino, basilico fresco, sale e olio.
Prima della pandemia da covid-19, si sfornavano in Italia circa 8 milioni di pizze al giorno, utilizzando 30 milioni di kg di olio di oliva, 260 milioni di kg di salsa di pomodoro, 200 milioni di kg di farina e 225 di mozzarella.
La pizza margherita è così amata che gli italiani non hanno voluto rinunciare ad assaporarla neanche durante il lockdown, cucinandola in casa.
Le vendite di preparati per pizze nei supermercati durante i mesi di quarantena sono infatti aumentati del +101% (dati IRI).
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Scugnizzonapoletano: il primo forno elettrico per la Verace Pizza Napoletana
L’AVPN, che dal 1984 tutela la Vera Pizza Napoletana nel mondo, ha deciso di approvare e iscrivere al proprio Albo dei Fornitori Qualificati lo “Scugnizzonapoletano”, il forno elettrico ideato e progettato a Napoli dall’Ing. Russo Krauss.“Ancora una volta un’innovazione a tutela della tradizione - ha dichiarato Antonio Pace, Presidente AVPN – resa possibile grazie ad un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio. Lo Scugnizzonapoletano è infatti il primo forno elettrico in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare.”
Con questa dichiarazione, il Presidente AVPN spiega in effetti che Scugnizzonapoletano, nonostante sia un forno elettrico, risponde a ben determinate caratteristiche che lo rendono adatto alla cottura di una vera pizza napoletana, secondo il disciplinare AVPN.
Si è giunti all’approvazione del forno solo dopo un lungo percorso di verifica, durante il quale lo Scugnizzonapoletano è stato sottoposto a numerosi test, sia a bassi che ad alti regimi, fino alla simulazione del lavoro del sabato sera di una pizzeria di successo.
“Nell’approvazione dello Scugnizzonapoletano – dichiara Stefano Auricchio, Direttore Generale AVPN - abbiamo tenuto conto della svolta Green che è in corso in tanti paesi del mondo. In questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione.”
Con tale approvazione, da questo momento le pizzerie che utilizzano lo Scugnizzonapoletano potranno affiliarsi all'Associazione ed esporre la tabella Pizza Napoletana "Forno Elettrico-Electric Oven".
L'Associazione Pizzaiuoli Napoletani teme per il riconoscimento Unesco
Alla notizia ha però replicato l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con le parole del portavoce il Presidente Sergio Micciù: "È a rischio il riconoscimento Unesco per l'arte della pizza a causa dell'uso del forno elettrico. L'arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell'uso del forno a legna per la cottura della pizza. La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico".
Secondo l'associazione, con l'uso del forno elettrico si metterebbe a rischio anche il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita). Secondo il disciplinare, infatti, è previsto esclusivamente l'uso del forno a legna.
La Pizza Margherita compie 131 anni
La questione resta aperta, proprio nel mese in cui la Pizza Margherita festeggia un compleanno con 131 candeline. Risale al giugno del 1889 una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli che convocava il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze.In questo modo è nata la più conosciuta e apprezzata delle pizze napoletane, la Margherita, condita con pomodoro, mozzarella di latte vaccino, basilico fresco, sale e olio.
Prima della pandemia da covid-19, si sfornavano in Italia circa 8 milioni di pizze al giorno, utilizzando 30 milioni di kg di olio di oliva, 260 milioni di kg di salsa di pomodoro, 200 milioni di kg di farina e 225 di mozzarella.
La pizza margherita è così amata che gli italiani non hanno voluto rinunciare ad assaporarla neanche durante il lockdown, cucinandola in casa.
Le vendite di preparati per pizze nei supermercati durante i mesi di quarantena sono infatti aumentati del +101% (dati IRI).
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