Legumi protagonisti nei ristoranti: oltre 100 chef con Slow Food

RISTORAZIONE - Slow Food Italia rilancia fino al 15 febbraio la campagna "Aggiungi un legume a tavola" in occasione della Giornata mondiale dei legumi che ricorre il 10 febbraio. All'iniziativa, giunta alla quinta edizione, aderiscono oltre 100 professionisti della ristorazione e della pizza appartenenti all'Alleanza Slow Food, che proporranno nei loro locali almeno una preparazione a base di leguminose per promuovere la biodiversità e sensibilizzare clienti e pubblico sull'importanza di questi alimenti per la salute umana e ambientale.

L'obiettivo della campagna è valorizzare le varietà locali di legumi, come quelle tutelate dagli oltre 40 Presìdi Slow Food o inserite nell'Arca del Gusto. Incrementare il consumo di proteine vegetali rappresenta una scelta importante, ma ancora più rilevante risulta la selezione consapevole delle tipologie da portare in tavola.

«Le varietà locali di legumi sono sempre più a rischio principalmente per due fattori – afferma Marco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans –. Il primo è legato agli animali selvatici, che, in particolare nelle zone collinari e montane al confine con i boschi, stanno mettendo a dura prova i coltivatori. Il secondo è la crisi climatica: ormai le alte temperature estive impediscono l'allegagione, cioè la fase di trasformazione del fiore in frutto. Gli ecotipi locali si adattano, ma il cambiamento climatico va più veloce e in alcuni casi, nonostante un lavoro importante di recupero del seme, stanno riemergendo criticità per cui si riesce a malapena a garantire la riproduzione».

Tramandare la memoria contadina attraverso la maestria dei cuochi risulta fondamentale per permettere alle varietà di trovare la propria forma di adattamento alle nuove condizioni climatiche. La biodiversità costituisce l'elemento chiave: colture rustiche e resistenti, adattate nel tempo ai territori, permettono di praticare un'agricoltura rispettosa delle risorse, che non utilizza sostanze chimiche di sintesi e segue i principi dell'agroecologia. Strategico appare il ruolo dei professionisti della ristorazione che costruiscono rapporti di fiducia con i produttori e valorizzano le materie prime raccontando tutto ciò che sta dietro agli ingredienti dei loro piatti.

«In un'epoca in cui il cambiamento climatico e l'insicurezza alimentare sono sfide globali, ribadire il ruolo strategico dei legumi per lo sviluppo sostenibile non è un esercizio retorico, ma una scelta politica responsabile – sottolinea Francesco Sottile, vice presidente di Slow Food Italia –. È necessario incentivare politiche pubbliche che favoriscano le filiere locali, tutelino la biodiversità e migliorino l'accesso ai mercati per i piccoli produttori, affinché il valore nutritivo, economico e ambientale dei legumi si traduca in risultati concreti per le comunità di tutto il mondo. I legumi sono componenti fondamentali di sistemi agroalimentari sani, forniscono proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali, contribuiscono alla sicurezza alimentare e migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell'azoto. La Giornata mondiale dei legumi rappresenta molto più di una celebrazione: è un richiamo culturale concreto all'impegno per un ecosistema fatto di rispetto reciproco».

Diversità di forme, gusti e saperi

Ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, i legumi meritano una posizione centrale nelle diete moderne, sane e sostenibili. Il tema scelto dalla Fao "Pulses of the world: from modesty to excellence" (Legumi del mondo: da cibo umile a eccellenza) sottolinea la necessità di un cambio di prospettiva: un tempo considerati alimento povero, oggi i legumi risultano cruciali per lo sviluppo di sistemi alimentari sostenibili, grazie alle loro innumerevoli proprietà e alla versatilità in cucina.

Le proposte dei cuochi dell'Alleanza dimostrano questa versatilità attraverso interpretazioni diverse e colorate come lo spirito della rete Slow Beans. Alcuni professionisti puntano sui grandi classici della tradizione gastronomica locale come paste, minestre e zuppe. In Calabria la zuppa tradizionale abbina il fagiolo poverello bianco con la polvere di peperone crusco (Ristorante da Peppe a Rotonda, Potenza), a Trieste la jota viene preparata con il fagiolo di San Quirino (Al cavallino). A Napoli la Taverna Santa Chiara propone una zuppa di scarole e fagiolo dente di morto di Acerra, mentre in Piemonte (Ristorante La taverna del Gufo, Occhieppo Inferiore, Biella) è possibile gustarla con i fagioli di Saluggia, un'antichissima varietà del Vercellese segnalata nell'Arca del Gusto.

I legumi protagonisti anche nelle paste: si va dalle sagne abruzzesi di grano Solina e ceci di montagna (Ristorante Antichi Sapori, San Valentino in Abruzzo Citeriore, Pescara), ai pisarei e fasò emiliani (Ristorante Le Proposte, Corano di Borgonovo Val Tidone, Piacenza), alle lagane pugliesi (originale il condimento con purea di fava di Carpino e marasciuli proposto dall'Osteria Terra Arsa di Foggia). A Fratte Rosa, piccolo paese tra le colline di Pesaro, i tradizionali tacconi si impastano con una percentuale di farina della locale fava Presidio Slow Food.

Spazio poi alla creatività: hummus, polpette, insalate, creme e numerose altre ricette dimostrano le potenzialità delle leguminose. Tra le proposte più originali emergono il cannolo di pasta fillo croccante, vellutata di fagioli del Purgatorio al cardamomo e latte affumicato con insalata di sedano rapa, ravanelli e cipolle marinate ai lamponi del Namo Ristobottega di Tarquinia (Vt); gli spaghetti di riso con semi di soia neri fermentati, verdure e seppie del ristorante Zheng Yang di Torino; i fagioli di Controne al cioccolato con spiedino di ceci fermentati dell'Eden foodlab di Salerno. Fagioli e ceci diventano persino il condimento per la pizza nell'Azienda Agrituristica Vignola a Marsico Nuovo (Potenza), al Mezzometro di Jesi (Ancona) e al Frangipane di Milazzo (Messina).

Il ricettario di Aggiungi un legume a tavola

L'impegno per una dieta ricca di leguminose prosegue anche tra le mura domestiche, grazie al ricettario di "Aggiungi un legume a tavola", una raccolta di 20 ricette da tutta Italia realizzate dai cuochi dell'Alleanza. Le proposte riflettono la versatilità dei legumi in cucina: dagli antipasti ai primi piatti, incluse pizze, polpette, e persino i dolci, accompagnano alla scoperta della cucina slow vegetale attraverso approfondimenti e consigli. Il ricettario è scaricabile gratuitamente.

"Aggiungi un legume a tavola" rappresenta una delle numerose iniziative portate avanti da Slow Food negli anni per dare la giusta importanza ai legumi attraverso i progetti della rete Slow Beans.

L'Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.

Il progetto dell'Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Acqua S. Bernardo, Arix, Electrolux, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, QBA e Ricrea.

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