L'importanza della carne rossa per la completezza della dieta

Il famoso tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione Giorgio Donegani, partendo dal significato di “sana alimentazione” spiega l’importante ruolo della carne rossa all’interno di una dieta corretta ed equilibrata per sfatare alcuni falsi miti su questo prezioso alimento. Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha voluto fare chiarezza chiedendo all’esperto di nutrizione. E Donegani non ha mancato di dare risposte chiare e documentate. Innanzitutto, una sana alimentazione è costituita da piatti bilanciati, capaci di fornire in piena sicurezza e nella giusta quantità tutte le sostanze nutritive necessarie a mantenere corpo e mente in salute nelle diverse età biologiche. Senza una corretta informazione, il rischio è quello di imporsi una dieta non equilibrata, povera di elementi nutritivi fondamentali come zinco, calcio, iodio, ferro, vitamina D e vitamina B12 (carente ad esempio in un’alimentazione vegana), e all’opposto, consumare una quantità eccedente di sale e zuccheri semplici. Va anche ricordato che per alcune fasce di popolazione è difficile garantirsi un apporto proteico sufficiente. In questo contesto, la carne rossa costituisce un eccellente alleato per compensare alcune carenze nutritive e contrastare l’eccesso di sodio. “Del resto non è un caso se molte delle linee guida elaborate nei paesi più sviluppati sottolineano il ruolo positivo della carne rossa nel garantire un’alimentazione completa ed equilibrata[1], raccomandandone un giusto consumo” spiega Giorgio Donegani.

Il profilo nutrizionale

Più nel dettaglio, la carne di manzo fornisce un elevato apporto proteico grazie all’alta quota di proteine contenute (più del 20% del suo peso) oltre al ferro, presente in una forma molto più facilmente assimilabile di quello contenuto nei vegetali, e ad altri micronutrienti fondamentali per la nostra salute tanto che “se si volessero utilizzare i claim nutrizionali approvati dall’EFSA, sulla confezione di una bistecca di manzo si potrebbe riportare fonte di potassio - ne contiene di più della proverbiale banana - fonte di zinco, fonte di Vitamina B12 e fonte di Vitamina B6, utili anche per un buon funzionamento del sistema immunitario” aggiunge Donegani. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza non è eccessiva: varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. Il modello di allevamento al pascolo, come quello irlandese, ha l’obiettivo di produrre carne in totale armonia con la natura. Alla base di tutto ci sono sempre gli allevatori: si tratta di famiglie presenti nell’intero territorio irlandese che, partendo da pochi capi, sono riusciti a creare imprese moderne e tenute come gioielli, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosufficienza energetica.

Proprietà e benefici della carne rossa

Grazie al suo ricco profilo nutrizionale, il consumo di carne rossa è indicato non solo nella dieta di ogni persona sana, ma particolarmente suggerito in alcuni casi specifici. Con riferimento all’età ad esempio, l’alta digeribilità della carne rossa la rende perfetta per fornire ai bambini tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostenere la necessità di ferro dell’organismo. Utile per tutto il periodo della crescita, diventa poi preziosa per le ragazze nell’adolescenza, proteggendole dal rischio di anemia che si può accompagnare al periodo dello sviluppo. Nella terza età, invece, la carne rossa, unita a un giusto livello di attività fisica, è di grande aiuto per mantenere la massa, la forza e l’efficienza del tessuto muscolare, contrastando il rischio di sarcopenia, una condizione che tende a comparire con il passare degli anni e che può compromettere la qualità della vita. A proposito di muscoli e forza, la carne rossa si rivela un ottimo alleato anche per chi pratica sport e ha necessità di fornire al fisico gli aminoacidi per far crescere la massa muscolare e per provvedere a riparare i tessuti dopo lo stress della prestazione. Senza dimenticare l’utilità dei minerali e delle vitamine che la carne rossa contiene: magnesio e potassio sostengono la funzionalità dei muscoli, mentre il ferro e le vitamine del gruppo B, oltre a ottimizzare la produzione di energia, aiutano a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone. Ancora, tra i soggetti che si possono avvantaggiare maggiormente dal consumo di carne rossa le mamme in attesa e le neomamme alle prese con l’allattamento. Nella gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno), così come aumenta la necessità di ferro e la carne rossa è un’ottima fonte di entrambi questi nutrienti. Senza sottovalutare la sua ricchezza di vitamina B12, fondamentale per il corretto sviluppo del sistema nervoso nel feto. Anche dopo la nascita del bimbo il consumo di carne rossa rimane importante, sia per fornire alla neomamma le sostanze che servono a costituire il latte materno, sia per aiutarla a recuperare le perdite di ferro subite con il parto. Infine, è da ricordare che la carne rossa si rivela molto utile nelle diete ipocaloriche, sia perché ha un alto potere saziante (grazie all’elevata quota proteica), sia perché non contiene praticamente carboidrati. In questo caso è consigliabile orientarsi sulle carni più magre, e da questo punto di vista meritano speciale attenzione quelle degli animali allevati al pascolo, come le carni irlandesi, naturalmente più magre e con una componente grassa di migliore qualità. Per quanto riguarda il suo consumo, l’esperto chiarisce: “come per qualsiasi altro alimento, è bene evitare un consumo eccessivo cercando di rispettare un massimo di 5 porzioni di carne rossa da 100 grammi[2] a settimana[3] come indicato in recenti acquisizioni scientifiche, fermo restando che, in nome del principio fondamentale di variare il più possibile l’alimentazione, è opportuno che nella dieta si alternino diverse fonti proteiche”.

Un’importante fonte di proteine

Quando si parla di proteine, però, è importante focalizzarsi anche sulla loro qualità che dipende dal contenuto degli aminoacidi definiti “essenziali”: il nostro organismo ne ha bisogno, ma non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Gli aminoacidi essenziali sono 8 e nelle proteine della carne rossa sono presenti tutti in elevata quantità così che il nostro organismo possa utilizzarle al meglio; per questo si dice che le proteine della carne rossa hanno “un alto valore biologico” e che sono “proteine nobili”. Al contrario, le proteine vegetali, come ad esempio i legumi, sono certamente importanti fonti proteiche, ma le loro proteine sono carenti di due aminoacidi essenziali, la metionina e la cisteina, e dunque incomplete. I cereali, invece, sono carenti di un altro aminoacido essenziale, la lisina, e nonostante abbinando i due alimenti (l’esempio tipico è la pasta e fagioli) si ottenga un pasto che presenti tutti gli aminoacidi essenziali, il valore biologico della carne rossa rimane in ogni caso superiore[4]. Sempre i legumi, e in particolare la soia, sono oggi molto utilizzati per produrre alimenti di origine vegetale proposti come sostituti proteici della carne. In questo caso, pur avvicinandosi (ma non raggiungendo) i livelli di completezza ed equilibrio delle proteine della carne rossa, è bene chiarire che questi prodotti sono spesso il risultato di tecniche industriali molto sofisticate che utilizzano una quantità di ingredienti diversi e di additivi che li qualificano come alimenti “ultraprocessati”, dei quali si sconsiglia un consumo frequente.

Buone pratiche di allevamento sostenibile: progetto Origin Green

La misura della sostenibilità di un alimento non riguarda il prodotto in sé, ma il modo in cui lo si ottiene. Nel caso della carne, l’allevamento di bovini al pascolo nutriti di erba come vorrebbe la loro natura permette di ottenere un prodotto di miglior qualità con un minor impatto ambientale. La sostenibilità non riguarda però soltanto l’alimentazione degli animali, ma anche il mantenimento degli spazi dedicati all’allevamento, a partire dal consumo di acqua: nel caso dei pascoli, come ad esempio quelli irlandesi, viene sfruttata l’acqua piovana per mantenere i prati verdi ed erbosi. Inoltre, l’allevamento al pascolo ha un’incidenza positiva anche sul benessere del terreno, concimato e nutrito dall’animale stesso con l’aiuto di insetti come lo scarabeo stercorario che favoriscono la penetrazione e la diffusione del concime nel terreno. “Sotto il profilo della sostenibilità sarebbe certamente da considerare, laddove fosse possibile applicarlo, il modello di produzione irlandese, nel quale ogni fase della filiera viene monitorata e l’intero processo tutelato da un sistema di verifiche tangibile e indipendente” puntualizza Donegani. Si tratta del progetto denominato Origin Green di Bord Bia, il primo programma di sostenibilità agroalimentare che opera su scala nazionale, unendo governo, settore privato e l'intera supply chain, secondo il quale l’Irlanda vuole avere un ruolo di primo piano nella tutela dell’ambiente, impegnandosi nell’abbattimento delle emissioni dei gas serra, nella conservazione dell’acqua, nel monitoraggio della biodiversità e nel benessere degli animali.

Alimentazione e benessere dell’animale per una carne di qualità

Un animale libero di pascolare nutrendosi di erba fresca assume da questa una serie di sostanze che non solo contribuiscono a dare alla carne profumo e gusto, ma le conferiscono anche specifiche qualità nutrizionali. È stato infatti osservato che la carne degli animali allevati al pascolo è otto volte più ricca di betacarotene, un potente antiossidante naturale costituente dell’erba, ed è anche cinque volte più ricca di Vitamina A e di Vitamina E[5], unitamente ai preziosi acidi grassi Omega 3 presenti in quantità fino a 5 volte maggiore. Per questo motivo Bord Bia ha sviluppato lo Standard Grass Fed, il primo protocollo al mondo consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata al pascolo nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi. Una dieta equilibrata è innanzitutto composta da alimenti sani, come la carne di manzo irlandese, un prodotto di qualità premium, con la polpa color rosso borgogna e il grasso dorato, gustoso, tenero e come visto, imprescindibile per un’alimentazione sana e bilanciata.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13.5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.irishbeef.it

Giorgio Donegani Già docente di Food and Green Education presso l’Alta Scuola per l’Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Già docente di Tecnologie Alimentari presso Food Genius Academy. Già docente di Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano. Tiene periodicamente seminari sull’educazione alimentare presso l’Università degli Studi di Milano, corso di laurea magistrale in Alimentazione e Nutrizione umana.

È consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e cibo” del MIUR, ha partecipato alla redazione delle Linee Guida per l’Educazione Alimentare nella Scuola Italiana. Cofondatore nel 2011 della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare ne è stato Presidente e Direttore scientifico.

Relatore in convegni a livello nazionale e internazionale. Partecipa come esperto di sicurezza alimentare e sana alimentazione a trasmissioni televisive (RAI3, RAI1 TV2000, Canale5) e radiofoniche (Radio 24, Radio Popolare).

Svolge un’intensa attività di divulgazione scientifica sui temi della sicurezza alimentare, della merceologia degli alimenti e dell’alimentazione, collaborando con diverse testate giornalistiche. È autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione, pubblicati da diverse case editrici.

[1] Cashman KD, Hayes A. Red meat's role in addressing 'nutrients of public health concern'. Meat Sci. 2017

[2] Secondo SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, http://www.sinu.it/public/20141111_LARN_Porzioni.pdf [3] IARC. Codice Europeo contro il Cancro, quarta edizione, 2014 [4] Pulses Canada – Pulses an protein quality.

[5] C. A. Daley, A. Abbott, P. Doyle, A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, Nutr J. 2010; 9: 10.