Lo chef Alberto Buratti dedica al tema del ritorno dal viaggio il menù vegetariano di settembre

La pausa estiva consente di scoprire nuovi luoghi e di portare a casa il ricordo di ciò che si è assaggiato durante le vacanze.  Lo chef Alberto Buratti del Ristorante Koinè presenta il menù "1MQ d'orto" di settembre che celebra il tema del ritorno dal viaggio e rappresenta un ulteriore passo avanti nella ricerca delle piatti a base vegetale capaci di soddisfare i gusti di tutti, vegetariani e non.

1MQ d'orto, menù di settembre

Pannocchiette al burro e farro soffiato Palak paneer di robiola Tagliatelle alla "non" cacciatora Okonomiyaki di patate dolci e cavolo cappuccio Crema di yogurt e miele, olive candite e cioccolato all'anice Fichi caramellati al vino, frolla montata alle spezie e sorbetto alle erbe e limone. Ogni proposta di questo menù rappresenta un elemento delle tradizioni gastronomiche di diversi Paesi: La prima è dedicata agli STATI UNITI: le pannocchie di mais al burro sono il ricordo di un viaggio nelle tradizioni gastronomiche popolari dell’America più vera. Settembre è il mese in cui le pannocchie di mais vengono raccolte e gustate fresche. In questa interpretazione dello chef Buratti, sono accompagnate da crema di mais, burro e farro soffiato. Il seconda rappresenta l' INDIA: un palak paneer speciale, che lega il sub-continente indiano alle tradizioni del nostro territorio, con la robiola che sostituisce il tipico “paneer”, il formaggio indiano senza caglio. La classica crema di spinaci, infatti, qui incontra la nostrana robiola, un formaggio fresco che nel mese di settembre è tra i primi a essere pronti dopo il rientro delle capre dall’alpeggio.

La terza è ispirata all' ITALIA: in questo piatto ispirato alle tradizioni del Centro Italia, il cacciatore è tornato a casa con il carniere vuoto. La selvaggina manca, ma il tipico condimento “alla cacciatora” è già pronto e la soluzione è utilizzarlo come un sugo per le tagliatelle fatte a mano, anche loro immancabili sulle tavole dell’Italia centrale.

La quarta ci porta in GIAPPONE: l’okonomiyaki è una pietanza capace di conquistare il cuore di ogni viaggiatore. In questa versione veg viene proposto senza tonno essiccato e con il cavolo cappuccio, di cui gli orti d’Italia a settembre sono pieni.

La quinta ricorda i sapori della GRECIA: in questo pre dessert si sente ancora il calore del sole del Mediterraneo e il gusto della Grecia più dolce, grazie alle olive candite e al miele, perfettamente bilanciati dalla crema di yogurt greco. La sesta conclude il viaggio in FRANCIA, con i fichi al vino che riportano alla mente le bottiglie stappate al tramonto e le degustazioni tra i vigneti, tra profumate erbe di campo. “A settembre spesso ci si priva della cena al ristorante perché ci si ripropone di “mangiare bene” dopo essersi lasciati andare d’estate, ma dobbiamo iniziare a scegliere ristoranti capaci di farci mangiare sano e leggero sempre, senza rinunce. Con il menù vegetariano di settembre voglio offrire una soluzione salutare, naturale e allo stesso tempo divertente, per prolungare i benefici delle vacanze e contemporaneamente garantire al corpo un’alimentazione bilanciata e soddisfacente”, spiega lo chef Alberto Buratti. Completamente vegetariano, il menù 1MQ d’orto è entrato a far parte della proposta di Koinè a ottobre 2021 e oggi è una delle colonne portanti del ristorante, apprezzato da tutti i clienti per la sua bontà e per la sua versatilità: le materie prime, infatti, si alternano con la cadenza naturale dei periodi di maturazione, creando un menù libero, che punta a utilizzare tutto ciò che la natura ci dà, dal sottosuolo fino “al cielo”, in un ideale metro quadrato di terra. “1MQ d’orto” ha un prezzo al pubblico di 50 euro, per 6 portate. Koinè propone ai clienti altri tre menù non vegetariani: il menù “Radici”, con piatti della trazione lombarda locale; il menù “Piatti firma”, con i signature dish dello chef; il menù “Mercato”, che cambia ogni giorno in base alle disponibilità di ingredienti freschi.

ALBERTO BURATTI

Classe 1987, vanta una formazione di tutto rispetto che lo ha portato in alcune delle cucine più prestigiose del Mondo, tra cui quelle dell’Antica Osteria del Ponte con il Maestro Ezio Santin, dell’Osteria Francescana con Massimo Bottura e di Azurmendi dello chef Eneko Atxa, il più giovane tristellato spagnolo. Da settembre 2014 guida la cucina del suo ristorante Koinè a Legnano con la filosofia di portare, nella cucina lombarda del suo tempo, tecniche e prodotti conosciuti in giro per il Mondo. Oggi, Koinè è solo uno dei progetti in cui Buratti è coinvolto, ma resta il suo campo di prova più sofisticato e in contante crescita.

KOINÈ E IL PROGETTO BHL

Buratti e i suoi soci portano avanti un progetto gastronomico che si articola su più fronti e più livelli: se al centro di tutto c’è infatti il progetto “fine dining” Koinè a Legnano, negli impegni quotidiani dello chef e di tutto lo staff ci sono anche il Ristorante e Pizzeria Sardinia a Inveruno e il BHL Boutique Hotel Legnano, elegante struttura di accoglienza annessa proprio a Koinè. Una differenziazione che comprende un ventaglio di strutture di accoglienza di tipo ampio, per accontentare i gusti di tutti i clienti e dare alla creatività di Alberto Buratti la possibilità di cimentarsi in proposte gastronomiche sempre diverse.