Maree, il nuovo menu de Il Marin di Genova

Il nuovo menu de Il Marin, MAREE, è un itinerario alla scoperta del fascino del mare. Lo chef Marco Visciola si è lasciato ispirare dalle sensazioni che prova ‘vivendo’ il mare quotidianamente; i piatti proposti sono in piena coerenza con i punti fermi della sua concezione gastronomica: nobilitazione della materia prima, del territorio e sostenibilità, tracciando un percorso evolutivo contemporaneo e coinvolgente, dando vita a uniche e personali “esperienze marine”. Il rispetto del mare, della biodiversità e l’utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Il pensiero che si cela dietro a ogni piatto ha trovato un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®. Una visione comune che porta avanti una continua ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono piatti nuovi e sorprendenti, con tempi di frollatura dai 6 ai 30 giorni, per un menu in simbiosi con il mare e il suo equilibrio:

I PIATTI DI MAREE

Crudo centenario: con il nome strizza l’occhio alla specialità della cucina cinese, l’uovo centenario. Pesce crudo frollato nel Pesciugatore® per 10 giorni, una salsa - ottenuta dalle lische del pesce precedentemente frollato, mela verde, pera nashi, finocchio e cipolla - fatta cuocere per 10 ore nell’ Ocoo (una pentola ispirata a un’antica tecnica di cottura coreana, che cuoce gli alimenti grazie all’azione combinata della cottura a pressione e dei raggi infrarossi, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del cibo) – e a finire lenticchie nere beluga. 10 (giorni) x 10 (ore), ecco perché centenario… [caption id="attachment_184277" align="aligncenter" width="2560"] CRUDO CENTENARIO[/caption] Riserva della Grotta: salumi di mare – una selezione che varia con il pescato, al momento lardo di seppia, prosciutto di tonno rosso, salami di bonito – accompagnati dai tipici crauti alla genovese, Sancrau. Cavolo verza, aceto, pinoli e maggiorana… una ricetta del passato che si fonde con il progresso culinario. [caption id="attachment_184278" align="aligncenter" width="2560"] RISERVA DELLA GROTTA[/caption] Sugli scogli: i crostacei vengono cotti al tavolo su apposite pietre di mare arroventate in forno e adagiati su una bisque fredda. A suggellare il piatto una salsa di cicale di mare, granchi e gamberi rosa fermentati. Un tuffo nel blu marino. [caption id="attachment_184279" align="aligncenter" width="2560"] SUGLI SCOGLI[/caption] Tubetti, Luppola Flora e Totanetti: i tubetti sono cotti nella birra Luppola, una Blanche profumata alle erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino e salvia) e aromatizzata al miele, amalgamati con totanetti e una salsa ottenuta dagli scarti di lavorazione, zero spreco. Un piatto leggero e fresco come la brezza della costa. [caption id="attachment_184280" align="aligncenter" width="700"] TUBETTI, LUPPOLA FLORA E TOTANETTI[/caption] Minestra degli Abissi: il pesce da zuppa, a seconda del pescato, diventa un ripieno per i bottoni di pasta insieme alle zampette delle seppie tenute da parte dalla preparazione del lardo di seppia. Le lische dei pesci, con alghe, cozze e vongole, impreziosiscono il brodo bollente ottenuto con un dado di pesce preparato dalla brigata. Un piatto contemporaneo, un concentrato di biodiversità. [caption id="attachment_184281" align="aligncenter" width="700"] MINESTRA DEGLI ABISSI[/caption] Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e porro: un piatto in due tempi, un utilizzo della materia prima a tutto tondo. - Coda di rospo frollata 20/25 giorni nel Pesciugatore®, cotta in un’argilla di alghe nori e porro, servita con porro alla brace. - Un saporito fumetto realizzato con le lische della rana pescatrice, cepole e vermentino, da sorseggiare assaporando la testa della rana pescatrice in cassetta, impanata e fritta, servita in carpione. [caption id="attachment_184282" align="aligncenter" width="700"] CODA DI ROSPO SOTTO LA SABBIA, ALGHE E PORRO[/caption] Tiramisù: versione salata con quinto quarto di pesce: spuma di fegato di rana pescatrice, savoiardi con alghe, melograno, fondo bruno di pesce come fosse caffè e alga spirulina a far le veci del cacao. Proposta ardita per scardinare i preconcetti di un piatto tradizionale. [caption id="attachment_184283" align="aligncenter" width="700"] TIRAMISU[/caption] Per la prima volta in menu anche dei Formaggi di mare. In collaborazione con l’azienda agricola Il Castagno, di Mendatica-Imperia, lo chef Marco Visciola propone due formaggi prodotti in esclusiva per Il Marin: una robiola con colatura di alici e una toma con lattuga di mare. [caption id="attachment_184284" align="aligncenter" width="700"] FORMAGGI DI MARE[/caption] Chiusura menu con Mandorle e agrumi, sempre con una contaminazione marina: un semifreddo alle mandorle, con una mousse di mandorle di mare che ben si bilancia con l’acidità degli agrumi – gel di pompelmo e sorbetto di arancia e limone. Il tutto condito con una salsa a base di latte di mandorla, acqua delle mandorle di mare, miele e arancia. Freschezza inebriante. [caption id="attachment_184285" align="aligncenter" width="700"] MANDORLE E AGRUMI[/caption]

IL MENU DEI 10 ANNI

L’altro menu degustazione è il MENU DEI 10 ANNI, proposto per la celebrazione del decimo anniversario del ristorante: BACCALÀ MANTECATO CAPPON MAGRO 2.0 SPAGHETTO MARTINI E CAVIALE PESCATO ASADO, MANDORLA E CAVOLO NERO FINANZIERA DAL MARE TARTE TA-TEN Sei portate iconiche che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro in cui è sempre stata tenuta al centro la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, in un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima. Assaporare questi piatti è come ripercorrere l’incedere del tempo, capace di regalare nuove forme e sensazioni, senza mutare l’essenza di ricette che rappresentano nel profondo l’anima del ristorante e del suo interprete creativo. Come nella Finanziera dal mare, un caleidoscopio di consistenze, nato dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mar Ligure. Quinto quarto e verdure all’agro: la base di salsa di mare ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione di pesci, cozze e ricci, ricorda in forma e sostanza un fondo bruno, che dà alla composizione finale una forza impetuosa e una profondità seducente. Un piatto in cui etica ed estetica si intrecciano, in un virtuosismo di valori e di gusto. Nello Spaghetto Martini e Caviale, incontriamo un dialogo tra mixology e gastronomia, un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’emulsione di olive verdi, caviale italiano e un tocco finale di gin “taggiasco” spruzzato al momento in aerosol. Per un palato che sa apprezzare le tradizioni ma anche le innovazioni gastronomiche.

LA CARTA, LIGURIA CONTEMPORANEA

Si tratta della fotografia della regione, con ingredienti di diverse provenienze per un intrigante percorso che lo chef veste di leggerezza e avanguardia, dove il protagonista è il pescato del Golfo fornito dalla Cooperativa Pescatori Camogli, piccola realtà locale di pesca sostenibile, che gestisce l’unica tonnarella rimasta in Liguria. In apertura un viaggio sensoriale che tra sapori e profumi attraversa Liguria e Piemonte: Sfumature del Mar Ligure, variazioni di crudo a seconda del pescato del giorno, e Le mie radici, rape, radici e acciughe di Camogli. A seguire Tortelli, ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini, un omaggio alla classicità e alla tradizione genovese, e Raviolo u Tuccù, dove il ragù preparato con un solo pezzo di carne – un tocco appunto – cotto per lungo tempo in salsa di pomodoro, diventa il ripieno del raviolo con un’aggiunta di prescinsêua. A completarlo, colatura di alici e una salsa di erbe liguri nel piatto. Due anche i secondi piatti: l’immancabile Fritto, paranza, gamberi, totani e verdure e Animella, glassata al Rossese, purea di funghi porcini, bietole e un fondo di anice stellato. Dolce chiusura con Tarte Ta-Ten, caramello salato, mele e timo, Gelato Fiordilatte, latte crudo di vacche pezzate rosse dell’Azienda agricola La Marpea, caldarroste e caco e Il Bosco d’Autunno, un ‘prato’ di cioccolato, nocciole e mandole, gelato al fungo porcino, funghi canditi e salsa al melograno. Lo chef Marco Visciola conduce l’ospite per mano nel variegato universo della sua cucina, che va ben oltre i piatti e ben oltre il gusto. Il DNA forgiato dal mare e dal territorio emerge in tutti i tasselli del suo percorso, dalla ricerca al rispetto, dalla conoscenza alla continua e inarrestabile sperimentazione. Un viaggio che ama percorrere insieme a chi approccia i suoi sapori, che sono fatti di evocazione e tradizione ma che sanno guardare oltre, interpreti di una contemporaneità che diviene elemento distintivo e ingrediente imprescindibile. Photo Credit: Francesco Zoppi