Marmo e Grano a quattro mani al Ral 3000 di Alassio

EVENTI - Venerdì 20 marzo, il ristorante Ral 3000 di Alassio, in provincia di Savona, ospita una cena a quattro mani con Stefano Grano ed Enrico Marmo, già alla guida del ristorante Balzi Rossi. L'appuntamento, fissato per le ore 20, mette in dialogo due cucine contemporanee accomunate da un approccio essenziale e personale alla Liguria, con il fuoco e la brace a fare da filo conduttore dell'intera serata.

Ral 3000 porta nel nome stesso la propria vocazione: il codice colore del rosso fuoco. In questo ristorante la brace non è un semplice strumento tecnico, ma un linguaggio identitario costruito nel tempo attraverso l'utilizzo quotidiano di diverse tipologie di legna — ulivo, vite, agrumi — oltre a carbone e fieno, senza impiego di gas. Una ricerca che attraversa ingredienti di mare, collina e montagna: dal tonnetto alle ortiche, fino al favo d'api.

Enrico Marmo interpreta il territorio con precisione e leggerezza, muovendosi su registri contemporanei che rifiutano ogni lettura scontata della tradizione. La sintonia tra i due chef è nata durante una visita in un frantoio ligure e si è consolidata nel tempo, fino a tradursi nell'idea di costruire insieme una serata. «Io ed Enrico ci siamo conosciuti durante una visita in un frantoio, in Liguria, e fin dal primo confronto è emersa una sintonia molto chiara sul modo di intendere la cucina e il rapporto con il territorio. Pur partendo da percorsi e sensibilità diverse, abbiamo riconosciuto subito una stessa volontà: lavorare sull'essenzialità, evitare ogni lettura scontata della tradizione e lasciare che siano gli ingredienti, le cotture e il paesaggio a parlare con autenticità. Quando poi Enrico è venuto a trovarci al ristorante, questa intesa si è consolidata ulteriormente e l'idea di costruire una cena insieme è nata in modo naturale. Sarà un'occasione per mettere in dialogo due visioni che condividono rigore, rispetto per la materia prima e desiderio di raccontare la Liguria con uno sguardo attuale», ha dichiarato Stefano Grano, chef e patron di Ral 3000.

La prospettiva di Marmo sulla tecnica è altrettanto definita: «La brace è una tecnica di cottura a cui sono profondamente legato, perché riesce a restituire agli ingredienti una dimensione diretta, istintiva, ma allo stesso tempo estremamente precisa. Mi interessa per la sua capacità di tirare fuori profondità, sfumature amare, note tostate, profumi vegetali e quella complessità che, su pesci, verdure e carni, può rivelare aspetti gustativi altrimenti più difficili da mettere a fuoco. Vedere da vicino il lavoro di Stefano mi ha colpito molto, perché in Ral 3000 la brace non è solo uno strumento tecnico, ma un vero linguaggio identitario, costruito con attenzione, studio e sensibilità».

Per una sola sera, il paesaggio gastronomico ligure diventa il terreno comune su cui due visioni distinte si incontrano, senza stereotipi e con la materia prima al centro.