Menù di primavera e pranzi all'aperto da Conciabocca al Testaccio

A Febbraio 2020, poche settimane prima dell’inizio del primo lockdown, in via Rubattino nel rione Testaccio nasce Conciabocca: osteria contemporanea con cucina e bottiglieria.
Il nome del locale arriva da una poesia di Aldo Fabrizi, la dieta, nella quale si nomina “conciabocca” intendendo qualcosa in grado di appagare la fame quando non si tratta di semplice appetito, quanto più una smania che solo le “svojature” possono alleviare.

Ospitalità, stagionalità del menu, materie prime di eccellenza e una curata carta dei vini sono i punti di forza del locale. Un luogo del cuore, caldo e intimo, nella storica cornice di Testaccio, dove sentirsi a casa e gustare piatti pensati bene e realizzati con cura. Ricette perfettamente in grado di oscillare tra tradizione e innovazione, tra sapori nostrani e profumi d’oltreoceano.
Il progetto Conciabocca è stato ideato e realizzato da tre soci: Giulio Burtone (chef); Giulio Marchesini (direttore); Rita Suatoni (sommelier).

Chef Burtone e il menu di Conciabocca

Lo chef Giulio Burtone, formatosi alla scuola TuChef sotto la preside Anna Maria Palma, arriva da cucine di alto profilo: Pipero, Sofitel, Albos e Aldrovandi. Dietro a questi prestigiosi fornelli apprende, giovanissimo, le arti del mestiere da chef di elevata caratura professionale come Luciano Monosilio, Giuseppe d’Alessio, Rosario Malapena, Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni.

Il suo è un menu giovane e vibrante, nel quale si avvicendano sapori familiari e accostamenti inusuali e azzardati, per i quali attinge a piene mani da sapori esotici e tradizioni gastronomiche orientali.
In un costante e giocoso ritorno alle parole di Aldo Fabrizi e alla poesia romanesca, la carta stessa viene suddivisa in 4 macroelementi chiamati: “in pizzo” per gli antipasti; “a chi tanto” per i primi; “a chi troppo” per i secondi; “vizietto” per i desserts.
Quinto quarto, materie prime finemente selezionate, preparazioni artigianali e una mano sapiente sono la cifra stilistica di Burtone, in grado di mettere poesia e personalità in un piatto di trippa tanto quanto in una delicata salsa allo yuzu.
Non manca in Burtone una particolare attenzione per il mondo vegetale, che esprime attraverso la realizzazione di ricette vegetariane o vegane tutt’altro che noiose o scontate come (nell’attuale menu primaverile) springroll ripieni di vignarola  (12 euro); bao con caponata e crumble integrale (12 euro); cotoletta di fungo pleurotus, humus di lenticchie rosse e zeste di daikon (18 euro).

Carbonara dello chef Burtone

La carta cambia rapidamente seguendo il variare costante delle stagioni. L’alternanza delle proposte, in linea con la stagionalità degli ingredienti, è una delle caratteristiche più accattivanti di Conciabocca, dove da un periodo all’altro non si troveranno mai, sul menu, gli stessi piatti. Unica eccezione la carbonara, che non lascia mai il suo posto tra i “a chi tanto”.

La carbonara resta un caposaldo del menu e diventa la stessa firma in calce di Burtone.
In questa ricetta, tanto tradizionale quanto difficile da realizzare a regola d’arte, si nota anche la sua risalente esperienza da Pipero. 
La carbonara di Conciabocca (13 euro) resta un piatto storico, con i profumi della tradizione, ma scevro di pesantezza e anacronismi: la crema è soffice, spumosa; il guanciale croccante, cauterizzato al punto giusto e mai gommoso; la pasta (rigorosamente Felicetti) scolata al dente e ben amalgamata; gli ingredienti solo di altissima qualità. 
In una città come Roma, alla continua ricerca della “carbo-crema” perfetta, quella di Burtone fa scuola a molti.

Novità primavera 2024 – nuovo menu

La primavera di Conciabocca coincide con il cambio del menu.

Per quanto riguarda il nuovo menu, chef Burtone inaugurerà il 25 Settembre 2023 la versione autunnale con una sezione alla carta e un menu degustazione (45 euro per 5 portate; 60 se con wine pairing).

Numerosi in carta i richiami ai sapori della tradizione popolare romanesca, caratterizzati da un moderato uso del quinto quarto, tutti realizzati con una chiave di lettura moderna e mai scontata: tris di polpette di bollito accompagnate da tre salse differenti (12 euro); bao con picchiapò (12 euro); tortelli di coda alla vaccinara (14 euro); carciofo ricotta e mentuccia (11 euro); primi della tradizione (13 euro).

Non mancano ricette più elaborate, dai sapori intensi e con ingredienti inaspettati: spaghettone con salsa di corbarino, datterini confit, insalata di pomodori ramati, basilico e acqua di ciliegino giallo ghiacciata (11 euro); peposo di cavallo con germogli di soia, fagiolini e carote (20 euro); picanha radicchio e curry dolce (20 euro); pancia di maiale cotta a bassa temperatura con broccoletti e salsa olandese (20 euro).

Resta, come sempre, uno spazio d’onore per le ricette a base di pesce: sgombro, patate viola e salsa piccante (11 euro); tonno, sedano rapa, peperone e maggiornata (13 euro); spaghettone con baccalà, cipolla e pompelmo (13 euro); lunguine con crema di asparagi, spigola e polvere di limone (14 euro); polpo alla pizzaiola (25 euro); ricciola, finocchio e passion fruit (22 euro).

Gli orari di apertura restano gli stessi: servizio a cena dal lunedì al sabato (19.00/24.00) e a pranzo il sabato e la domenica (12.30/15.00).
Si mantiene, così, intatta la tradizione pranzi del fine settimana: lenti, ricchi e goduriosi. E la primavera è il momento ideale per godere appieno dello spazio esterno di Conciabocca, raccolto tra i palazzi storici di Testaccio e con un dehors (d’inverno sapientemente riscaldato) tutto da scoprire.

Location, servizio di sala e carta dei vini

Conciabocca si trova in via Rubattino 22, nel cuore del Rione Testaccio, incastonato tra palazzi storici e vicoli della Roma più vera e verace.
L’osteria contemporanea è piccola e accogliente, caratterizzata da un ambiente interno intimo e caloroso con 30 coperti. Non manca un grazioso spazio esterno, di circa 20 coperti, sapientemente suddiviso tra tavolini su strada e un dehors in pedana utilizzabile anche in pieno inverno.
Luci soffuse e calde fanno da giusto sfondo a un’ospitalità attenta, accorta e premurosa. Mai pressante. Tutto supervisionato, con maestria, dal direttore Giulio Marchesini. 
Marchesini stesso, benché giovanissimo, si è formato per un decennio nelle sale di moleplici ristoranti in Italia e all’estero, acquisendo i segreti di un servizio fatto di grazia e presenza. Il suo sguardo vigile segue il cliente durante tutta la cena, per prevenire ogni necessità e appagare ogni richiesta.

La carta dei vini è curata personalmente, in sincronia con il direttore, dalla terza socia di Conciabocca: la sommelier Rita Suatoni. Questa è stata coadiuvata, nella fase di studio iniziale, da una delle più antiche famiglie di vinai (Trimani), per poi prendere le redini della selezione con fermezza e grande competenza.

Nella scelta delle etichette da inserire si è voluto iniziare dando priorità al territorio laziale, con piccole e grandi realtà vinicole come la Cantina Formiconi. Nel tempo la carta si è però arricchita, grazie alla formazione continua dei soci, integrando etichette nazionali di pregio come quelle dell’Azienda Agricola Colle Stefano o della cantina Santa Barbara. Non mancano scelte estere, soprattutto francesi, come le cantine Domaine Rossignol – Trapet, Roger Coulon e Compte di Grimm.

Conciabocca allestisce inoltre, con cadenza regolare, degli incontri a tema in collaborazione con diverse cantine scelte. Si predispongono a questo scopo delle cene degustazione, con posti limitati, durante le quali viene servito un menu interamente pensato per accompagnarsi a specifici vini, in un percorso di scoperta di nuove etichette e sapori, sapientemente calibrati per esaltarne tutte le caratteristiche.
Le cene degustazione con le cantine e incontri con i vinai vengono segnalate, per tempo, sui loro canali social media.

Conciabocca
Lunedì/Sabato - 19.00/23.00
Sabato e Domenica – 12.30/15.00
www.conciabocca.it
Via Rubattino 22, Roma
Tel. 3337060065

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