Morbido, il panino di quartiere che ha conquistato Roma

Morbido. Un nome che è tutto un programma. Fa subito venire in mente un bel panino da addentare. Ma anche l’idea di comfort, di anti-stress, di delicatezza, non solo nel cibo ma anche nel modo di approcciarsi alle cose. Alla vita. Perché Morbido è un vero e proprio state of mind. Meno corsa e più ricerca. Meno foodporn e più qualità, con grandi materie prime e fornitori di quartiere.

Siamo a Roma, nel cuore del quartiere Appio Claudio, a due passi dal bellissimo Parco degli Acquedotti, uno dei polmoni verdi della città. Qui sorge Morbido, l’hamburgeria di quartiere aperta nel settembre 2019, che col tempo è riuscita a conquistare tutta la città. L’inizio senza dubbio è stato complicato, con l’arrivo della pandemia e dei vari lockdown, ma le grandi idee e la forza di volontà hanno fatto la differenza, e oggi possiamo dire che quello di Morbido è senza dubbio uno dei migliori burger di Roma.

La storia e i volti di Morbido.

Gli artefici di tutto questo sono Giuseppe Aronica e Alessio Staffoli. Il primo è lo chef di Morbido, l’altro l’uomo dello sviluppo e del marketing. Entrambi con una formazione e un passato da ingegneri – Giuseppe (classe ’83) è ingegnere delle comunicazioni mentre Alessio (classe ’88) è ingegnere informatico – i due si conoscono intorno al 2006 nella birreria di proprietà dei genitori di Giuseppe (La Taverna del Grano, in zona Porta Furba-Quadraro). Alessio frequentava spesso il locale come cliente, mentre Giuseppe cominciava a cimentarsi in cucina, sua passione da sempre. Col tempo diventano amici e iniziano a sognare un futuro nella ristorazione insieme. Sogno che alla fine diventa realtà: Morbido nasce nel 2019, prima come format di street food (arrivano le fiere in giro per l’Italia, dove si capisce fin da subito il grande potenziale) e a settembre dello stesso anno con l’apertura del locale all’Appio Claudio, in via Sestio Calvino 162. 

“Appena aperti abbiamo concentrato tutte le nostre energie sulla qualità sul posto, senza puntare molto sul delivery e sull’asporto. Poi la pandemia ha scombinato tutto e abbiamo iniziato a concentrarci sul take-away e sulla consegna a domicilio. Oggi possiamo dire che abbiamo enormi soddisfazioni da entrambi: la sala è sempre più piena e contenta e nel delivery siamo attualmente tra i primi tre hamburger ordinati su Glovo (con il quale abbiamo un esclusiva), coprendo circa il 6% di tutti gli hamburger su Roma. Assurdo ma vero. E questo ci rende tanto felici, perché ripaga il nostro sacrificio e ci fa capire che stiamo andando nella direzione giusta”, raccontano Alessio e Giuseppe.

Morbido quindi sta viaggiando a gonfie vele e il 2023 è stato un anno record. Merito sicuramente dell’offerta gastronomica e di questi due giovani amici che nel tempo si sono formati sempre di più per fare grandi passi avanti: Giuseppe con diversi corsi professionali di cucina e di pasticceria (come quello con Giulia Steffanina di Chef Gourmet, o quello sulle basse temperature con Marco Pirotta), mentre Alessio nel marketing e management della ristorazione. Ovviamente alla base c’è tanta passione, talento e lungimiranza.

E Morbido non vuole certo fermarsi: è un progetto imprenditoriale in grande espansione con nuove aperture in programma.

Cosa si mangia da Morbido.

Il punto di partenza è il pay off del locale: ‘non industrial taste’. Questo vuol dire che da Morbido si scoprono i veri sapori partendo dalle grandi materie prime, tutte selezionate con grande ricerca e attenzione, e non dai prodotti lavorati dalle industrie. Unica eccezione per le patatine fritte. “Dobbiamo un po’ sdoganare la patatina fritta surgelata, perché non è sempre sintomo di bassa qualità. Anzi. Questo è un grande misunderstanding, perché esistono prodotti di altissimo livello, basta saperli scegliere. Inoltre i nostri volumi sono talmente importanti che sarebbe impensabile organizzare una linea di patatine fritte in casa, e questa è una considerazione fondamentale che solo chi fa il nostro lavoro può comprendere veramente. Chi non lo dice sbaglia, noi siamo sinceri”, spiega lo chef Giuseppe Aronica.

“Altra cosa fondamentale è il grande lavoro artigianale costante che c’è in cucina: oltre al momento del servizio, dietro c’è un’enorme preparazione, abbiamo sempre pronti da cuocere almeno 250 hamburger, più altri 70 circa per quelli al piatto. Una grande squadra, una cucina organizzata come quella di un ristorante: abbiamo del personale solo dedicato ai dolci, altri solo per la friggitoria e così via”, spiega Alessio Staffoli.

La carne è il prodotto dal quale si parte: manzo, vitella, maiale e pollo (presenti anche fish burger e diverse alternative vegetali come il burger di ceci). La carne proviene dal banco della Macelleria di Antonio Di Stefano nel mercato rionale di zona, il Tuscolano III. Quando si dice ‘sinergia di quartiere’ o ‘fornitore di prossimità’. Per gli hamburger una selezione dei migliori tagli fatta insieme al macellaio: brisket, pancia e magro, Scottona nazionale e molto altro. Dati i grandi volumi di Morbido, la carne fresca viene consegnata giornalmente. La chicca: la carne macinata per gli hamburger non viene messa sottovuoto, ma incartata dal macellaio come quando si fa a fare la spesa al mercato; poi viene salata e stampata a mano direttamente dal team di cucina del locale.

Capitolo a parte per la carne al piatto: oltre all’hamburger e alla tagliata (di diverse provenienze), stupisce il Cube Roll: un taglio del manzo, che al centro presenta un quadratino di grasso (da qui il nome) che dona estrema morbidezza alla carne; sicuramente uno dei migliori tagli. Presente anche una grande proposta di tartare di manzo.

Altro fiore all’occhiello, il pane. Realizzato in maniera artigianale appositamente per il locale con una ricetta studiata e calibrata alla perfezione per accogliere la carne e i suoi condimenti, proveniente dal forno romano Fatti di Farina. Il nome non mente: il pane di Morbido è una nuvola, con un po’ di croccantezza fuori data dalla crosticina di semi; al morso profuma, senza sovrastare il sapore degli ingredienti al suo interno.

Tutti i panini in carta (compresi i grandi classici e i fuori menu, sempre presenti) sono frutto di ricette personali, passioni dello chef e ricordi di viaggi. Mai niente di banale. Qualche esempio: Er Partenopeo (hamburger di vitella, maionese al chipotle, provola affumicata in acqua, friarielli alla napoletana, guanciale laziale e pane artigianale), l’Irish Burger (hamburger di scottona Piemontese, onion ring XL pastellate alla birra, salsa BBQ al whiskey, vintage cheddar e bacon affumicato), il Greco a Tropea (hamburger di vitella, salsa tzatziki, Halloumi alla griglia, ‘nduja calabra, cipolle caramellate e guanciale croccante) o il Valentino (hamburger di scottona, pere caramellate, honey mustard, rucola, nocciole tostate, Goat cheese e guanciale croccante).

Poi c’è la friggitoria, altro must di Morbido. Oltre ai grandi classici – come patatine, onion rings e alette di pollo – saltano all’occhio le polpette di bollito, il brie in crosta di cornflakes, la parmigiana croccante, le bombette (uno dei fritti di punta) e i polletti. Questi ultimi sono un vero e proprio piatto realizzato con il waste food: vengono recuperati gli scarti del pollo utilizzato per la tagliata, marinati con salsa BBQ, lime, paprika dolce e fritti; vengono poi serviti con maionese al sesamo e teriaki.

Per concludere, i dessert, tutti rigorosamente homemade, tra grandi classici e proposte più creative.

Per il delivery: presente un menu a parte con una selezione dei piatti. Inoltre Morbido è anche attento alla sostenibilità ambientale: tutti i packaging sono realizzati con carta certificata PEFC.

Cosa si beve da Morbido.

In primis la birra. Molte le referenze, tutte artigianali: Jungle Juice (sia alla spina che in lattina), Birrificio La Dama e diverse proposte a rotazione selezionate da Natural Born Drinkers.  Spazio anche alla mixology: all’ingresso un grande bancone dedicato ai cocktail e un barman sempre presente, con una cocktail list tra grandi classici e 12 signature drink a rotazione stagionale.

Presente anche una formula per il momento aperitivo, con i drink accompagnati da fritti, tartare, mini bun e altro.

Il Locale.

Una grande sala di circa 100 metri quadri (143 totali compresa la cucina), con circa 60 coperti interni, più un ampio e curato dehors con altri 50 posti.

Lo stile è quello industrial: il contrasto tra legno e metallo è il filo conduttore di tutta la location, e gli elementi sono uniti insieme da una vegetazione naturale che è la vera anima al locale. Presenti tantissime piante: potos, giardini verticali e una parete con lichene nordico stabilizzato dove campeggia il logo di Morbido. Il risultato è una costruzione originale e personale degli interni, così com’è per il menu.

Siamo in zona Parco degli Acquedotti e, nonostante ci troviamo a due passi dalle fermate metro della Tuscolana, si respira aria di parco. Morbido è un vero angolo di pace, vicino alle grandi arterie ma defilato dal caos, nel cuore del quartiere Appio Claudio.

Morbido
via Sestio Calvino 162, Roma (Appio Claudio)
Tel: +39.3755847399
Email: info@morbidoburger.it
morbidoburger.it
Aperti tutti i giorni a pranzo e a cena.

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