Pastry Best 2026: a Vighizzolo d'Este il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea

EVENTI - Il 23 e 24 febbraio, presso l'Università della Farina di Petra Molino Quaglia a Vighizzolo d'Este (PD), si terrà la nuova edizione di Pastry Best, il Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana. Il titolo scelto per le due giornate dedicate alla pasticceria contemporanea e rivolte ai professionisti del settore è "Pasticceria Strategica".

Il programma è strutturato attorno a una visione integrata del mestiere, in cui prodotto, tecnica, costi, organizzazione, comunicazione e identità vengono considerati come componenti di un unico sistema. L'obiettivo dichiarato è supportare il pasticciere nelle scelte relative a cosa produrre, come farlo, a quale prezzo proporlo, come comunicarlo e come rendere il laboratorio più efficiente, riducendo gli sprechi.

Nato oltre dieci anni fa come spazio di confronto tra professionisti della pasticceria italiana, Pastry Best si è nel tempo affermato come osservatorio del settore, anticipando evoluzioni come la rinascita dei grandi lievitati, il ritorno alla filiera e una nuova concezione del laboratorio. L'edizione 2026 si inserisce in questa continuità e sposta il focus dalla sola tecnica alla capacità di compiere scelte consapevoli su materia prima, assortimento, valore nutrizionale e culturale degli ingredienti, gestione economica e coerenza con le abitudini dei consumatorii: la pasticceria contemporanea è chiamata a superare gli automatismi del passato per diventare un sistema progettato.
In questa prospettiva troviamo in primo piano materie prime provenienti da filiere che tutelano la biodiversità e valorizzano cereali e legumi ad alto valore proteico. Viennoiserie evoluta, biscotteria moderna e panificati da pasticceria diventano così tre assi principali per esprimere una nuova identità di gusto, trasparenza e coerenza. Un ruolo specifico è attribuito alle Healthy Flour Petra, farine naturali e prive di additivi, prodotte secondo il metodo della famiglia Quaglia, attiva da quattro generazioni nel settore.

Il programma

La prima giornata, lunedì 23 febbraio, si aprirà con sessioni dedicate alla gestione economica e dell'assortimento in chiave strategica. Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, condurrà il panel "Food cost e modelli di gestione con orientamento strategico", incentrato su come strumenti e scelte operative possano trasformare il food cost in un vantaggio competitivo. A seguire, il tecnologo alimentare Luca Giannino interverrà con "Le farine da materia prima a ingrediente strategico", approfondendo l'impatto della scelta della farina su costi, salute degli operatori e qualità gustativa, estetica e nutrizionale dei prodotti. Nel pomeriggio del 23 febbraio sono previsti i primi laboratori a squadre e tavoli di dibattito.

La mattina di martedì 24 febbraio sarà ancora dedicata ai laboratori a squadre. Nel pomeriggio si terranno due ulteriori panel. Il primo, sempre a cura di Piero Gabrieli e intitolato "AI in pasticceria: dal laboratorio alla comunicazione", esaminerà strumenti concreti per ottimizzare ricette, scorte e organizzazione del lavoro, nonché per la produzione di contenuti digitali. Il secondo panel sarà condotto da Corrado Assenza con il titolo "L'insostituibilità del fattore umano nella pasticceria d'autore. Il caso della cassata siciliana": un confronto sul valore del gesto, della sensibilità e della responsabilità nella filiera del pasticciere, con l'obiettivo di illustrare perché tecnica, ingredienti e tecnologia rimangono strumenti, mentre è la persona a fare la differenza nell'equilibrio delle ricette, nella lettura delle materie prime e nella costruzione di un'identità che, secondo quanto indicato nel programma, nessuna intelligenza artificiale può replicare.

I laboratori tecnico-pratici a squadre, distribuiti nelle due giornate, saranno tenuti da Davide Ferrante (resident pastry e G-trainer Petra), Irene Penazzato (resident baker e G-trainer Petra) e Samuel Suarez Perez (Maître viennoisier coppa del mondo Sigep 2023).

«Preferiamo investire nella qualità del chicco e nella precisione della macinazione piuttosto che usare additivi che snaturano la farina» afferma Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia. «Questo significa impasti più stabili, gusto più definito, meno polveri reattive e un ambiente di lavoro più sano per gli operatori del settore. Una tutela concreta per gli artigiani che ogni giorno maneggiano la farina per ore. A Pastry Best 2026 questi principi si tradurranno in tre laboratori tecnici con ricette concrete, pensate per funzionare, durare, essere replicabili e integrarsi nei modelli di business dei laboratori moderni. Ricette nelle quali la materia prima torna protagonista, non accessorio».

«Accanto al lavoro tecnico, Pastry Best 2026 porterà al centro anche un altro fattore determinante: l'intelligenza artificiale» aggiunge Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia. «L'AI, più che essere un tema futuristico, è oramai uno strumento già maturo per supportare il professionista nella gestione del food cost, nell'ottimizzazione delle produzioni, nella previsione dei volumi, nella comunicazione e nella creazione di contenuti social e non solo: restituisce tempo, riduce gli sprechi e rimette in equilibrio i margini, diventando così un alleato reale, non teorico».

Il simposio si propone di fornire idee, tecniche e visioni destinati a diventare strumenti di lavoro per una professione che vuole crescere, comprendere e restare protagonista nel mondo della pasticceria.