Dentro il pairing: come cambia l’abbinamento nell’alta ristorazione

RISTORAZIONE - Negli ultimi anni il dibattito sul consumo di alcol si è intensificato, intrecciandosi con nuove sensibilità culturali, attenzione al benessere e trasformazioni nelle abitudini quotidiane. Nell’alta ristorazione, tuttavia, il cambiamento non si traduce in slogan o posizioni ideologiche, ma in un lavoro quotidiano di osservazione, sperimentazione e ridefinizione dell’esperienza dell’ospite.

È in questo spazio operativo, lontano dalle polarizzazioni, che il pairing sta evolvendo. Il percorso di abbinamento non è più soltanto una sequenza di vini pensati per accompagnare i piatti, ma un sistema più articolato che può includere alternanza, moderazione, bevande a bassa gradazione alcolica, fermentati, estrazioni vegetali e preparazioni analcoliche progettate in dialogo con la cucina. 

Non si tratta di sostituire il vino, che resta elemento identitario e culturale centrale, ma di ampliare il linguaggio dell’abbinamento per rispondere a esigenze diverse e a un pubblico sempre più eterogeneo.

Il cambiamento non è uniforme. Nelle grandi città internazionali la richiesta di percorsi analcolici o low-alcol è più esplicita; in contesti meno urbanizzati emerge invece un lavoro di accompagnamento culturale e di introduzione graduale a nuove bevande. In alcuni territori il pairing diventa anche uno strumento per valorizzare produzioni locali e sostenere filiere emergenti; altrove rappresenta un terreno di sperimentazione tecnica che coinvolge sala, cucina e bar.

A mutare non è solo il contenuto del calice, ma l’organizzazione del servizio. Le alternative analcoliche richiedono progettazione, tempo di preparazione, competenze specifiche e una maggiore integrazione tra le diverse funzioni del ristorante. Il pairing diventa sempre più un lavoro di squadra, in cui il sommelier dialoga con la cucina e, quando presente, con il bar, per costruire un’esperienza coerente e sostenibile.

Anche la figura del sommelier si sta ridefinendo. Oltre alla competenza tecnica sul vino, cresce la necessità di una formazione più ampia, capace di includere fermentazioni, infusioni, tecniche di estrazione e una maggiore capacità di ascolto e orientamento dell’ospite. In un contesto in cui le richieste si diversificano, il servizio di sala assume un ruolo decisivo nel tradurre sensibilità e aspettative in scelte concrete.

Per osservare da vicino questa evoluzione, HorecaNews a partire da mercoledì 25 febbraio avvia un ciclo di approfondimenti dedicato ai percorsi di pairing nell’alta ristorazione. Attraverso le voci dei sommelier e dei professionisti di sala, il progetto racconterà come cambiano criteri progettuali, soluzioni tecniche e scelte operative in ristoranti stellati e fine dining distribuiti lungo l’intero territorio nazionale.

Non un’indagine statistica, ma una mappa di casi studio: esperienze diverse per geografia, identità gastronomica e tipologia di clientela, utili a comprendere come l’abbinamento si stia trasformando nel lavoro reale di chi lo costruisce ogni giorno.

Un viaggio dentro il pairing contemporaneo, dove memoria gastronomica e sensibilità attuali convivono nella ricerca di equilibrio, coerenza e senso dell’esperienza.