Puratos porta i Maestri della pasticceria italiana nello Yucatán, alle origini del cacao criollo
Viaggio nello Yucatán con Puratos: i Maestri della pasticceria italiana scoprono il cacao criollo e il progetto sostenibile Cacao Trace
PASTICCERIA E GELATERIA - Per le antiche popolazioni Maya, il cacao non era soltanto una coltura preziosa: rappresentava una vera valuta di scambio e un’offerta sacra destinata agli dèi. Considerato un dono dell’“albero della vita”, questo frutto attraversa i secoli e continua oggi a essere protagonista di una filiera che unisce tradizione, ricerca e alta pasticceria.
A raccontarne la storia, oggi, sono anche alcuni tra i più autorevoli maestri pasticceri e cioccolatieri italiani.
Un viaggio formativo nel cuore dello Yucatán
Dal 21 febbraio al 1° marzo 2026, Puratos Italia guiderà nello Yucatán una delegazione d’eccellenza composta da otto nomi di primo piano della pasticceria nazionale: Luca Scarcella, Marco Battaglia, Charlotte Dusart, Daniela Zardoni, Santi Palazzolo, Roberto Cantolacqua, Nicolò Antoniazzi e Mario Di Costanzo.
Con loro sarà presente anche Alessandro Mango, vincitore del Belcolade Award 2025, il premio dedicato ai giovani talenti del cioccolato promosso dal marchio Belcolade del Puratos Group. Proprio il viaggio in Messico rappresenta il riconoscimento assegnato al vincitore.
Il cacao criollo di Ticul, patrimonio raro
Fulcro dell’esperienza sarà la visita alla piantagione di cacao criollo di Ticul, nel cuore della penisola messicana. Si tratta della varietà più rara e pregiata al mondo, che incide per meno del 5% della produzione globale e si distingue per l’estrema complessità aromatica. Allo stesso tempo, è una coltura particolarmente fragile e difficile da mantenere.
Il rischio di scomparsa è stato scongiurato grazie all’intervento del Puratos Group, che nel 2008 ha acquistato sessanta ettari di terreno, avviando un progetto di recupero e valorizzazione. Oggi la "Hacienda Cacao Criollo Maya" garantisce due raccolti annuali, risultato della collaborazione tra agronomi dell’azienda e comunità locali, eredi della tradizione agricola Maya.
Un’immersione nella filiera del cacao
Durante il viaggio, i partecipanti potranno osservare tutte le fasi del processo produttivo: dalla raccolta manuale delle cabosse alla fermentazione controllata dagli esperti Puratos, fino all’essiccazione naturale e al cut-test, necessario per valutare il grado di fermentazione delle fave crude. Il percorso si concluderà negli impianti di Mérida, dove il cacao viene trasformato in massa e burro.
L’intero processo si basa su metodi naturali e su competenze tramandate nel tempo, integrate con tecnologie moderne per garantire standard qualitativi elevati.
Sostenibilità e controllo della filiera
Il viaggio offrirà inoltre l’opportunità di conoscere da vicino Cacao Trace, il programma di sostenibilità di Puratos che punta a garantire una produzione responsabile nel lungo periodo, rafforzando il rapporto diretto con i coltivatori e migliorando le condizioni economiche delle comunità locali.
La presenza di strutture operative sul territorio consente all’azienda di supervisionare direttamente le delicate fasi di fermentazione ed essiccazione, assicurando qualità costante e tracciabilità completa fin dall’origine.
Come ha evidenziato Alberto Molinari, General Manager di Puratos Italia, che guiderà la delegazione:
“Cacao-Trace rispetta non solo i pilastri dello sviluppo sostenibile – sociale, ambientale, economico – ma anche i più elevati standard di tracciabilità: grazie al nostro sistema di gestione interna siamo in grado di controllare ogni singola fase della filiera garantendo così la piena tracciabilità del prodotto, dal cacao al cioccolato”
I professionisti coinvolti nel progetto
Daniela Zardoni, eccellenza della scuola milanese
Daniela Zardoni, Maestra APEI, è membro dell’associazione e capo produzione della Pasticceria Martesana di Milano, realtà premiata con le “Tre Torte” del Gambero Rosso nel 2022 e considerata tra le insegne più rilevanti del panorama cittadino. La sua esperienza professionale è stata raccontata anche da Real Time nella trasmissione Sweet Home.
Marco Battaglia, tra tradizione e formazione
Palermitano di origine e milanese d’adozione, Marco Battaglia, Maestro AMPI, è il fondatore della pasticceria Marlà a Milano. Formatosi alla Cast Alimenti di Brescia, ha conquistato il concorso Chocolove condotto da Iginio Massari ed è docente su Academia.tv, dove insegna le tecniche del maritozzo e del panettone.
Charlotte Dusart, il talento del cioccolato contemporaneo
Belga di formazione e milanese per scelta, Charlotte Dusart, maître chocolatier, è fondatrice di una delle cioccolaterie più apprezzate della città. Le sue creazioni, ispirate alla stagionalità e all’attualità, nascono in un laboratorio a vista guidato da un team interamente femminile. Testate come Vogue, Vanity Fair e Corriere della Sera l’hanno già indicata tra le artigiane del cioccolato più interessanti in Italia.
Santi Palazzolo, custode della tradizione siciliana
Santi Palazzolo, Maestro AMPI, rappresenta una delle figure di riferimento della pasticceria siciliana. Alla guida della sua storica attività a Cinisi, in provincia di Palermo, è stato nominato Pasticcere dell’anno AMPI 2018 e oggi ricopre il ruolo di vicepresidente dell’associazione. Ha recentemente ottenuto le “Tre Torte” del Gambero Rosso 2026 e vanta una presenza internazionale con punti vendita in Francia e Spagna.
Roberto Cantolacqua, il più premiato delle Marche
Con due laboratori tra Tolentino e Civitanova Marche, Roberto Cantolacqua, Maestro AMPI, è tra i pasticceri più premiati del territorio marchigiano. Nel suo percorso figurano il terzo posto al talent “Il più grande pasticcere”, la vittoria del The Star of Chocolate al Sigep e una medaglia di bronzo al concorso Il Re Panettone. Nel 2020 ha pubblicato il manuale professionale “La decorazione classica in pasticceria”.
Luca Scarcella, riferimento del bakery italiano
Panettiere torinese con oltre trent’anni di attività, Luca Scarcella guida tre punti vendita nel capoluogo piemontese ed è considerato un punto di riferimento del bakery nazionale. Le sue botteghe sono state segnalate da Gambero Rosso, Richemont Italy e Dolce Salato. Utilizza farine di tipo 1 macinate a pietra e affianca alla produzione un’attività di consulenza aziendale.
Nicolò Antoniazzi, erede di una storica tradizione
Proclamato Maestro AMPI nel 2025, Nicolò Antoniazzi rappresenta la nuova generazione della storica pasticceria di famiglia a Mantova, attiva dal 1968. L’insegna è stata nominata Pasticceria dell’anno 2024/2025 e ha ottenuto le “Due Torte” del Gambero Rosso. La sua nomina è stata celebrata dalla Gazzetta di Mantova come un traguardo per l’intera città.
Mario Di Costanzo, simbolo della pasticceria napoletana
Con quattro punti vendita tra Napoli e Frattaminore, la Patisserie Di Costanzo è tra le realtà più amate della Campania. Mario Di Costanzo, Maestro AMPI, ha costruito il proprio successo su una proposta identitaria, rendendo celebre la Cassata Nera, oggi considerata il suo dolce-simbolo.
Alessandro Mango, giovane talento del cioccolato
Alessandro Mango, pasticcere della Pasticceria Lombardi di Caserta, vincitrice del titolo di miglior pasticceria salata d’Italia per il Gambero Rosso, è il trionfatore del Belcolade Award 2025. Nel suo palmarès figura anche la vittoria di Cake Star nel 2022.
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