RATIONAL: le attrezzature multifunzione aiutano le cucine professionali a crescere in efficienza
Nella ristorazione collettiva gli spazi si riducono, ma le esigenze produttive aumentano. Le tecnologie multifunzione aiutano a ottimizzare le cucine
ATTREZZATURE E ARREDI HORECA - Nella progettazione di edifici destinati a ospedali, strutture assistenziali, scuole e mense aziendali, lo spazio riservato alle cucine tende sempre più spesso a essere ridotto. Una scelta che risponde principalmente a esigenze economiche e costruttive, ma che pone nuove sfide a chi deve garantire efficienza, produttività e qualità del servizio all'interno della ristorazione collettiva.
Per rispondere a queste esigenze, il settore guarda con crescente interesse alle tecnologie multifunzione, capaci di concentrare diverse attività in un unico sistema e di ottimizzare l'utilizzo degli spazi senza compromettere le prestazioni operative.
Perché le cucine vengono progettate sempre più piccole
La tendenza a ridurre le superfici dedicate alle cucine nasce già nelle prime fasi della progettazione degli edifici. A incidere sono soprattutto i costi di realizzazione e gestione di questi ambienti, che richiedono infrastrutture tecniche particolarmente complesse.
A spiegare il fenomeno è Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in RATIONAL.
«Le cucine sono tra le aree più costose di un edificio. Trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più grande è la cucina, più complessa – e costosa – diventa questa infrastruttura tecnica».
Per questo motivo, progettisti e committenti cercano sempre più spesso di limitare la superficie destinata alla preparazione dei pasti, cercando al tempo stesso di garantire tutte le funzioni necessarie al lavoro quotidiano.
Più complessità operativa in meno metri quadrati
La riduzione degli spazi non comporta però una diminuzione delle attività da svolgere. Le cucine della ristorazione collettiva devono continuare a gestire contemporaneamente diverse tecniche di cottura, tra cui bollitura, brasatura, frittura e cottura a pressione, oltre a dover far fronte a carichi di lavoro variabili e alla produzione simultanea di menu differenti.
L'obiettivo rimane quello di mantenere processi efficienti e flussi di lavoro fluidi nonostante la disponibilità di spazio sia sempre più limitata.
Come osserva Birnbaum, «Lo spazio disponibile si riduce, ma le attività richieste restano le stesse o diventano addirittura più complesse».
I compromessi imposti dalla mancanza di spazio
Nella pratica, la riduzione delle superfici comporta spesso scelte difficili. Da un lato può risultare impossibile installare tutte le attrezzature necessarie; dall'altro, la necessità di concentrare macchinari e postazioni operative in pochi metri quadrati rischia di compromettere l'organizzazione del lavoro.
Fornelli, bollitori, friggitrici e sistemi di cottura possono infatti trovarsi troppo vicini tra loro, con conseguenze negative sui percorsi operativi, sull'ergonomia degli ambienti e sulla chiarezza dei processi produttivi.
Da qui nasce una domanda sempre più centrale nella progettazione delle cucine professionali: quali apparecchiature sono realmente indispensabili e come è possibile integrare più funzioni senza rinunciare a flessibilità e capacità produttiva?
Le attrezzature multifunzione come risposta progettuale
Secondo Birnbaum, una delle soluzioni più efficaci arriva dalle attrezzature multifunzione, progettate per integrare in un unico sistema diverse modalità di cottura e preparazione.
Tra gli esempi disponibili sul mercato figura iVario Pro, una tecnologia che riunisce le funzioni di piano cottura, bollitore, brasiera, friggitrice e sistema di cottura in pressione. A seconda della configurazione scelta, l'apparecchiatura è in grado di supportare la preparazione di un numero di pasti compreso tra 100 e 500 al giorno.
L'interesse verso queste soluzioni è legato soprattutto alla possibilità di concentrare più lavorazioni all'interno di un unico apparecchio, riducendo l'occupazione di spazio senza limitare le possibilità operative della cucina.
Efficienza, flessibilità e maggiore capacità produttiva
Dal punto di vista progettuale, i vantaggi riguardano diversi aspetti. La presenza di un numero inferiore di apparecchiature permette infatti di ridurre gli ingombri, limitare gli allacciamenti necessari e contenere i costi legati all'installazione e ai sistemi di ventilazione.
Allo stesso tempo, la multifunzionalità offre una maggiore flessibilità nella gestione della produzione, consentendo di adattare rapidamente le attività alle esigenze del servizio, ai cambiamenti dei menu o ai picchi temporanei della domanda.
«In molti progetti vediamo come la tecnologia multifunzione consenta di risparmiare spazio oppure di aumentare in modo significativo la capacità produttiva all’interno della stessa superficie» spiega Birnbaum.
Si tratta di un aspetto particolarmente importante per le strutture che registrano una crescita della domanda ma operano in edifici con layout ormai definiti, dove interventi di ampliamento risultano impraticabili o economicamente poco sostenibili. In questi casi, l'unica possibilità è sfruttare al meglio lo spazio disponibile.
Una tendenza destinata a consolidarsi
La carenza di spazio nelle cucine della ristorazione collettiva non rappresenta una situazione temporanea, ma il risultato di scelte progettuali e strategie di contenimento dei costi che si sono consolidate nel tempo.
Per questo motivo, la pianificazione delle aree produttive assume un ruolo sempre più strategico fin dalle prime fasi di sviluppo di una struttura. L'integrazione di sistemi multifunzione all'interno del concept di cucina può contribuire a migliorare l'organizzazione degli spazi e ad aumentare l'efficienza operativa, purché venga inserita in modo coerente all'interno del progetto complessivo.
Come conclude Birnbaum, «In definitiva, si tratta di progettare cucine che supportino al meglio il lavoro quotidiano» e «Non significa avere più tecnologia, ma utilizzarla in modo intelligente».
