Sustànza celebra l'autunno con un menu che unisce Mediterraneo e Oriente

RISTORAZIONE - L'autunno ha portato novità nella cucina di Sustànza, il ristorante che occupa il primo piano della Galleria Principe di Napoli. Lo chef Marco Ambrosino ha creato una proposta gastronomica che traccia un percorso immaginario tra le coste del Mediterraneo e i territori asiatici, costruendo una personale via della seta fatta di sapori, tecniche culinarie e tradizioni che si intrecciano.

Il menu d'autunno dà voce a questo dialogo tra culture diverse attraverso preparazioni dai profili gustativi decisi e corposi. In tavola arrivano brodi elaborati, l'uso sapiente delle spezie, texture che avvolgono il palato, insieme agli ingredienti simbolo della stagione: tartufo nero, ginepro, lentisco e agrumi. L'obiettivo è far emergere le somiglianze tra le tradizioni gastronomiche del Sud e quelle dell'Est, trasformando il viaggio in un atto di esplorazione, conoscenza e recupero di sapori che appartengono a memorie comuni.

«Il Mediterraneo e l'Asia sono regioni geograficamente lontane, ma gastronomicamente affini sotto certi aspetti» spiega lo chef Marco Ambrosino. «Mi sono ispirato alle consistenze e ai sapori tipici dell'autunno – dai brodi intensi ai fermentati – per evocare l'Oriente attraverso una prospettiva mediterranea».

«Ogni nuovo menu di Sustànza non vuole essere solamente un'esperienza gastronomica, ma desidera spingere l'ospite a pensare, ad interrogarsi. Non è di solo cibo che stiamo parlando, ma di un mondo apparentemente distante, ma connesso e legato, a volte, più di quanto si immagini» aggiunge Luca Iannuzzi, anima dietro le quinte di Sustànza.

I piatti che raccontano contaminazioni e stagionalità

Il percorso gastronomico si apre con Petricore, un omaggio all'autunno e un saluto agli ospiti che evoca il profumo della terra umida dopo le prime piogge stagionali. Le verdure autunnali vengono presentate attraverso tre diverse lavorazioni: un'insalata con cavoli - verza, cappuccio e broccolo – grigliati e arricchiti da una salsa di finocchio fermentato, mirtilli, olio alle erbe mediterranee e noce moscata; uno spiedo dove sottili fette di rapa si alternano a purea di sedano rapa, esaltate da caramello di semi di lino, salsa al tartufo nero e concentrato di funghi; un cappuccino presentato in tazza di legno con base di topinambur fermentato e olio al cipresso, sormontato da spuma di patate cotte sotto la cenere e polvere di ghiande.

Scucuzzù prende ispirazione dalla Liguria ma la reinterpreta secondo codici orientali, proponendo gnocchetti realizzati con farina di riso anziché con la semola tradizionale. Il piatto viene completato da un'emulsione di ostrica e un bagnetto verde al lentisco che ricorda i profumi della macchia mediterranea. Si aggiungono un battuto di sedano e frutti di mare, lenticchie nere grigliate e perle di tapioca aromatizzata con aceto di riso affumicato. L'esperienza sensoriale gioca su tre diverse consistenze: gli gnocchi di riso dalla texture elastica e gelatinosa, le sfere di tapioca scivolose fuori e compatte dentro, i legumi dal morso croccante.

Con Seta il pesce azzurro della tradizione incontra l'Asia. Una tartelletta di farina di grano arso fa da base a pesce azzurro – sgombro e alici marinate, sarda affumicata – accompagnato da un gel di zenzero e un'emulsione di molluschi al peperone crusco. A lato, una zuppa concentrata di pescato profumata da una miscela di spezie - chiodi di garofano, cannella, anice, pepe di Sichuan e ginepro -, con delicati gnocchi d'amido preparati con brodo di agrumi e di pollo.

Tra i primi compare Calamarata, pomodoro di mare, salmoriglio bruciato, dragoncello, composta di arance e olive, incenso. Quattro pezzi di pasta vengono conditi con altrettante salse differenti: pomodoro di mare dal carattere umami e marino, salmoriglio di erbe mediterranee bruciate, maionese al dragoncello e una composta di arance e olive aitane.

Merita attenzione anche il Pesce di lenza, leggermente frollato e cotto dolcemente alla piastra e alla brace. Viene servito con una salsa di brustico - che richiama la tradizione etrusca - polvere di rosmarino, limone ossidato, olio di rose e argan, e un contorno di makarounes bagnati in succo di insalata greca - ricavato da verdure macerate e spremute. La pecora, presenza costante nelle creazioni dello chef Ambrosino, compare in questo menu come Stracotto ai chiodi di garofano, cavolo nero, brodo di cortile e viene accompagnata da cocone cun foza – pane di patate di origine sarda -, marguez – salsiccia marocchina che utilizza i ritagli della pecora -, limone sotto sale, harissa e verdure in conserva.

Il finale dolce tra simboli e purificazione

Per chiudere il percorso degustativo autunnale, il pastry chef Federico Andreini ha elaborato una serie di dessert, tra cui Apotropaico. Nel bacino mediterraneo il malocchio incarna la fragilità dell'uomo di fronte all'invidia e allo sguardo negativo degli altri. Per proteggersi, si ricorre a gesti, simboli e cibi rituali che fungono da scudo simbolico contro le forze negative. Il dessert interpreta questa credenza in chiave dolce: sorbetto alla ruta, crema di aglio nero, fico in conserva, "ossa dei morti" e finto marshmallow di idromele.

Se Apotropaico difende, Epimeleia cura. Dal greco "cura, attenzione", indica il gesto che ripara e purifica dopo il contatto con il male. Il dessert traduce questo concetto in esperienza sensoriale: sorbetto ai petali di rosa alla brace, brunoise di sedano rapa in osmosi, brodo di colatura di melanzane e fiori di sambuco, tagliatelle di cipolla bruciata e agrumi neri, e olio d'incenso.

Thalassa rappresenta la purificazione. Come il mare, questo dessert unisce e separa, accoglie e purifica, con un sorbetto al lime nero, alghe in sciroppo, meringa e spuma di finocchio e lattuga di mare, albicocca in conserva e olio al finocchietto.

Lo chef Marco Ambrosino continua a narrare il suo Mediterraneo, ma stavolta ne espande i confini geografici e culturali, mescolandolo con suggestioni dell'Oriente e con universi solo apparentemente distanti, che nella cucina di Sustànza trovano un punto d'incontro e avviano un dialogo all'interno di un viaggio condiviso.