Tommy Colonna: ''Il futuro della mixology? Meno alcol, più qualità, esperienza e territorio''

BAR, MIXOLOGY E COCKTAIL - Se c’è qualcuno che sa leggere le nuove tendenze della mixology, di certo è Tommy Colonna, celebre bartender, proprietario di Benni from Gambrinus a Gravina in Puglia, un punto di riferimento per chi cerca cocktail di qualità con un forte legame con il territorio. In questa intervista, raccolta durante la settima edizione di Splash a Bari, ci spiega come stanno cambiando le abitudini di consumo, l’impatto del trend low e zero alcol, il ruolo degli ingredienti locali, l’importanza dell’esperienza nei cocktail bar e il ritorno della nostalgia anni '90.

Tommy, partiamo dal trend dei cocktail a bassa gradazione e analcolici. Quanto sta incidendo sulla tua attività?
Tantissimo. Il consumo responsabile è una realtà consolidata, soprattutto tra le nuove generazioni, che bevono meno alcol rispetto al passato. Questo non significa rinunciare al gusto, anzi. La qualità della materia prima è fondamentale e oggi le persone sono molto più attente a ciò che bevono. È un fenomeno che ho visto crescere negli ultimi anni e che ormai è diventato parte integrante del nostro modo di lavorare dietro al bancone.

In provincia si avverte questo cambiamento allo stesso modo che nelle grandi città?
In parte sì, ma con ritmi diversi. Qui a Gravina, la gente si muove ancora molto a piedi, quindi non sentiamo ancora un impatto drastico sulla richiesta di cocktail light. Ma il vero banco di prova sarà l’estate: quando le persone escono di più e fanno serate più lunghe, vedremo se il trend si confermerà con numeri ancora più forti.

ABBIAMO SEMPRE FATTO DRINK ANALCOLICI, ORA SONO UNA TENDENZA

Molti locali hanno introdotto i cocktail zero alcol solo di recente. Voi come vi siete mossi?
Da noi gli analcolici ci sono sempre stati. Non è una novità dell’ultimo periodo, ma una necessità che abbiamo sempre considerato importante. Penso alle donne in gravidanza, ai minorenni, a chi semplicemente non beve alcol: il nostro compito è offrire alternative di qualità a tutti. Da sempre puntiamo su ingredienti di stagione e materie prime locali per creare drink freschi e bilanciati.

Ci fai un esempio di un tuo drink analcolico di successo?
Uno dei nostri cavalli di battaglia è una combinazione semplice ma d’effetto: arancia, zenzero, sciroppo di fiori di sambuco, succo di limone e acqua frizzante. È fresco, profumato e con una leggera piccantezza che lo rende irresistibile. Inoltre, utilizziamo spesso erbe spontanee della Murgia, che danno un tocco vegetale e balsamico unico ai nostri drink.

Quanto conta il territorio per te?
Tantissimo. La Puglia offre un paniere incredibile di ingredienti, dalla frutta agli ortaggi, fino alle erbe spontanee. Per noi è fondamentale valorizzare questi prodotti e raccontare una storia attraverso i cocktail. L’idea è quella di creare drink che parlino della nostra terra, rispettando la stagionalità e utilizzando tecniche che esaltino le materie prime senza stravolgerle.

L’olio d’oliva sta trovando spazio nei drink?
Assolutamente sì. È uno degli ingredienti più rappresentativi del nostro territorio e può essere usato in diversi modi: come sciroppo, in estratti o semplicemente con qualche goccia sulla superficie del cocktail. In Puglia ne abbiamo tantissimi e ogni olio ha il suo carattere distintivo.

L’ESPERIENZA NEI COCKTAIL BAR? VALE QUANTO IL DRINK

Negli ultimi anni si parla molto di esperienze immersive nei locali. Qual è la tua opinione?
Creare un’esperienza attorno al drink è sempre più importante. Le serate a tema, ad esempio, funzionano benissimo perché coinvolgono il cliente a 360°. Una volta all’anno noi programmiamo una serata burlesque con uno spettacolo dal vivo e un allestimento studiato per trasportare il pubblico in un’altra epoca. Questo tipo di eventi crea un ricordo forte nelle persone e le fidelizza.

E le guest night? Ti sembrano ancora efficaci?
Dipende da come vengono organizzate. Non basta portare un bartender ospite, bisogna creare un’esperienza che lasci il segno. Io seleziono con cura quando e con chi farle, perché devono aggiungere valore e non essere ripetitive. Se un bartender viene a presentare un prodotto legato al suo territorio, magari raccontandone la storia e spiegandone le caratteristiche, allora ha senso.

LA NOSTALGIA ANNI ‘90 È ARRIVATA ANCHE NEI COCKTAIL

Dopo il revival dei drink anni ’20, ora sono tornati i cocktail anni ’90. Cosa ne pensi?
Era inevitabile! Sex on the Beach, Cosmopolitan, Blue Lagoon: sono cocktail che hanno segnato un’epoca e che oggi tornano con ingredienti di qualità superiore e preparazioni più curate. La nostalgia è un motore potente, anche nella mixology. Ma il segreto per rendere attuali questi drink è rivederli con un approccio moderno, usando materie prime migliori e tecniche più raffinate.

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