Trivè e l'All Day Bar: un modello gestionale replicabile per superare la crisi

BAR, MIXOLOGY E COCKTAIL - Quarant'anni dopo la Milano da bere e la Torino da vivere, il settore dei bar italiani arranca. I locali storici faticano a stare al passo, schiacciati tra costi crescenti e modelli gestionali fermi agli anni Ottanta.

Le cifre raccolte da FIPE–Confcommercio descrivono un panorama critico: nell'ultimo decennio, più di 21mila esercizi hanno cessato l'attività. Nei primi sei mesi del 2025, la differenza tra nuove aperture e chiusure ha segnato un deficit di 706 unità. Il tasso di sopravvivenza a cinque anni si ferma al 53%, evidenziando una debolezza strutturale del comparto.

Il settore muove cifre rilevanti: quasi 128mila imprese, 400mila lavoratori (con una presenza femminile del 58,9%) e consumi annui superiori ai 20 miliardi di euro. Eppure, la difficoltà a bilanciare sostenibilità economica e qualità del servizio resta un ostacolo apparentemente insormontabile.

La fotografia che emerge è quella di un'industria ancorata a schemi obsoleti: banchi sovraccarichi di prodotti, sprechi diffusi, assenza di processi codificati.

In questo contesto si sviluppa l'esperienza di Trivè, progetto avviato nel 2017 a Torino dall'intuizione di Ivan Daniele, che punta a ripensare radicalmente il modello economico del bar attraverso un sistema gestionale standardizzato e replicabile.

Il concept dell'All Day Bar prevede un'attività continuativa dalle 8 del mattino alle 2 di notte, coprendo colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopocena con un'offerta calibrata e uniforme.

"I dati sulla chiusura dei bar dimostrano che non è più sufficiente avere una buona idea o una clientela affezionata: serve un metodo," spiega Ivan Daniele, fondatore di Trivè. "Ho lavorato in bar, pasticcerie, pizzerie e ho sempre visto lo stesso problema: realtà che si reggono sull'estro del singolo imprenditore, senza un modello gestionale solido. Trivè nasce proprio da qui: dall'esigenza di rendere il bar un'attività sostenibile, replicabile e con margini stabili nel tempo".

Dalla tradizione alla standardizzazione

Replicare un bar presenta complessità maggiori rispetto a formule monoprodotto come pizzerie o paninoteche: la giornata si articola in cinque fasce orarie distinte, ognuna con esigenze e prodotti specifici.

Trivè ha studiato approfonditamente il mercato, identificando le richieste più frequenti e i comportamenti di consumo consolidati, per tradurli in procedure standardizzate e traguardi misurabili.

L'elemento chiave è rappresentato da un centro di produzione centralizzato che rifornisce l'intera rete, sia i locali di proprietà che quelli in franchising, con preparazioni e semilavorati uniformi.

Tale architettura garantisce identica qualità, freschezza e coerenza in tutti i punti vendita, assicurando margini costanti e un'esperienza cliente uniforme in ogni città.

Performance economiche e rete distributiva

Ciascun punto vendita Trivè registra ricavi annui compresi tra 1,2 e 1,8 milioni di euro. Dal punto di vista operativo, questo si traduce in una gestione economicamente solida grazie a un controllo rigoroso delle voci di spesa: l'incidenza delle materie prime resta sotto il 30%, mentre il costo del personale si attesta intorno al 32%.

Nel capoluogo piemontese sono attivi tre locali diretti – compresa la recente inaugurazione in Piazza Vittorio – e un punto in franchising in Via Duchessa Jolanda. Nel capoluogo lombardo opera una sede in Via Marghera.

"Il vero traguardo non è soltanto il fatturato, ma aver dimostrato che un bar può essere replicabile", commenta Ivan Daniele. "Il nostro obiettivo è creare il primo brand italiano nel settore bar, una categoria nuova chiamata All Day Bar. Vogliamo diventare quel posto comodo e affidabile per ogni occasione: un pranzo veloce, un appuntamento informale, un aperitivo con gli amici o una festa di laurea".

Sviluppo futuro: Milano e oltre

Dopo aver validato il sistema nel territorio torinese, l'azienda identifica Milano come piazza strategica per la fase successiva di crescita. L'apertura prevista in zona Brera fungerà da flagship store – locale emblematico che concentra tutte le caratteristiche del format e rappresenta il riferimento per le future espansioni – e costituirà la base per un'espansione significativa: sono già in programma 8-9 nuove aperture nel capoluogo lombardo nell'arco dei prossimi due anni.

Contestualmente, la rete in franchising si prepara a superare i confini piemontesi: sono in fase di negoziazione le prime aperture ad Alba, Milano, Legnano, Brescia, Vicenza, Firenze, Pordenone e Roma.

I dati finanziari prospettici confermano la scalabilità del progetto: il fatturato attuale, che si aggira sui 5 milioni di euro, è previsto raddoppiare già nel 2026, con una proiezione che punta a raggiungere i 25 milioni entro il 2028.