Addio a Gualtiero Marchesi, lo chef che reinventò la cucina italiana

Si terranno oggi nella Chiesa di Santa Maria al Sufragio di Milano i funerali dello chef Gualtiero Marchesi, scomparso lo scorso 26 dicembre. Gualtiero Marchesi, nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori, si formò come cuoco tra la Svizzera e la Francia, per aprire poi il suo primo ristorante nella sua città natale nel 1977; solo un anno dopo ricevette la sua prima stella Michelin e nel 1985 divenne il primo ristorante italiano a ricevere il massimo delle stelle nella prestigiosa guida. Proprio con le tanto ambite stelle Marchesi ha avuto un rapporto conflittuale, tanto che nel 2008 restituì quelle ricevute all’organizzazione contestando il sistema di votazione. Lo chef riteneva infatti che non ci fosse equilibrio nel giudizio, e che ad essere premiati fossero molti più ristoranti francesi che italiani. Al di là delle critiche e dei riconoscimenti, il nome di Marchesi è noto in tutto il mondo per aver reinventato la cucina moderna italiana, facendola uscire da uno stile che oggi definiremmo “casereccio” e regionale e trasformandola in qualcosa di estremamente diverso. La filosofia dello chef, infatti, era basata sulla sottrazione dal piatto e su un attenzione alle materie prime, alle tecniche e all’estetica: combinazioni di colori, impiattamento perfetto, la cucina di Marchesi è profondamente ispirata all’arte, sua grande passione che si riflette sia nelle sue creazioni – si pensi al famoso ed elegante Riso oro e zafferano – che nella Fondazione Gualtiero Marchesi, ente promotore di arte, musica e cucina. Tutti i più grandi chef italiani, tra cui Carlo Cracco, Davide Oldani, Massimo Bottura, si sono formati nelle sue cucine e di sicuro nel loro stile è impressa una traccia del maestro che, ricordiamo, nel 2004, ha anche fondato la Scuola di Cucina Internazionale Italiana ALMA di cui era anche Rettore. All’ultimo Festival di Cannes, inoltre, era stato presentato un documentario sulla sua vita dal titolo Gualtiero The Great Italian. Le sue ricette e i suoi insegnamenti sono raccolti anche il alcuni volumi, tra cui “La mia nuova grande cucina italiana” e “Oltre il Fornello”.