Al Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano arriva la coltivazione idroponica

L'orto verticale, o vertical farm, da diversi anni diffuso nella ristorazione internazionale, è una rivoluzione green che sta prendendo piede anche in Italia. Risponde alla sempre crescente coscienza ecologica che in cucina vuole utilizzare ingredienti sempre più sostenibili, a km zero e che implichino zero spreco. Chef Filippo Sinisgalli, Executive Chef del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, conosciuto per il suo approccio “salvasprechi” in cucina, ne è rimasto affascinato durante un viaggio in visita al Ritz di Londra, tanto da avere installato subito al suo ritorno una coltura idroponica anche sotto le volte del Kaiserkron. “L'introduzione di questo orto segue una mia continua ricerca verso l’ingrediente di qualità, la sostenibilità e il fascino della tecnologia al servizio della cucina. E non ultimo l’approccio a zero sprechi che applichiamo da sempre. La coltura idroponica permette di avere germogli e insalatine profumati, sempre freschi, per arricchire i piatti” afferma lo Chef, che aggiunge come questa tecnica di coltura richieda molta dedizione, specialmente in fatto di pulizia, calibrazione dell’acqua e controllo quotidiano “ma come per tutte le cose speciali, dà grandi soddisfazioni. Tutta la brigata è coinvolta nella cura delle piantine, è affascinante seguirne il ciclo di crescita e sperimentare nuove semine, non sprecare neanche una goccia di acqua per non alterare l’equilibrio ottimale di crescita sana e vedere i risultati in diretta. Questi germogli hanno colori, profumi e sapori molto concentrati e intensi. Fanno la differenza”.

Cucina zero spreco

Noto per la sua sensibilità verso le materie prime di qualità, Chef Filippo Sinisgalli è un fervido sostenitore dello “zero spreco” in cucina: utilizzare ingredienti in modo etico, dall’ordine al fornitore fino alla mise en place, in modo da creare menù davvero sostenibili. L’adozione dell’orto idroponico è un ulteriore passo avanti verso una cucina figlia dei tempi, sempre meno impattante: questo tipo di coltivazione, infatti, necessita di una minima quantità d’acqua (ne serve circa il 90% in meno rispetto alle colture classiche a terra), per le preparazioni si utilizza solo la quantità necessaria di prodotto, lasciando il resto a dimora, così da avere sempre un ingrediente, appena colto, fresco e di qualità eccellente. Si ha a disposizione quindi una varietà di proposte che non è più necessariamente legata alla disponibilità sul mercato, diventando sostenibile anche sul fronte economico. Per la costruzione del suo orto Chef Sinisgalli si è affidato a Tomato+, start-up italiana con sede a Brescia specializzata nella realizzazione di serre da interni. Il sistema innovativo utilizza cialde biodegradabili contenenti un substrato naturale sui cui poggiano i semi di elevata qualità, senza OGM, additivi chimici, antiparassitari o pesticidi. Vengono confezionate in ambienti controllati e mantengono invariate le caratteristiche di freschezza e germinabilità per 12 mesi. A far crescere le piantine ci pensa un software evoluto, che crea le condizioni ideali di umidità, temperatura e luce, a seconda del tipo di coltivazione. Dopo aver esaurito il ciclo di crescita e raccolta, le cialde possono essere gettate nell’umido assieme alle radici per tornare a essere fertilizzante naturale o combustibile ecologico. “Questo è un primo passo del nostro programma green” racconta Sinisgalli “ci stiamo organizzando anche per diventare il più possibile Plastic-free. Coltivare le materie prime direttamente con il sistema idroponico ci consente di trasportare in cucina tutti gli ingredienti riutilizzando i contenitori, quindi eliminando tutti gli involucri di plastica che solitamente avvolgono i prodotti. Abbiamo anche avviato una collaborazione con Peter un giovane contadino di San Paolo, paesino della Strada del Vino, il quale ha installato nell’orto a terra degli impianti ad alto risparmio energetico ed idrico ed avviato colture su nostra specifica richiesta, da qui arriveranno ad esempio le verdure per il nostro risotto al pomodoro e una volta a regime sarà il fornitore principale per la nostra verdura e frutta. Abbatteremo il trasporto sulle medie e lunghe distanze per alcuni ortaggi, il che ci consentirà di abbattere indirettamente le emissioni di CO2, controlleremo direttamente la maturazione di alcuni vegetali che saranno coltivati senza pesticidi chimici e con zero spreco, potendone monitorare la maturazione. Questi sono solo alcuni esempi di come anche la ristorazione possa lavorare a basso impatto ambientale, continuando al contempo una cucina di ricerca dell’eccellenza”.

L’insalata a km zero

Piatto simbolo di questo esperimento a km zero è la “Dolce forte”, un’insalatina saporita composta utilizzando esclusivamente i derivati dell’orto verticale. La base si compone di rucola victoria, mista a tre tipi di senapi, rossa, verde e giapponese, chiamata “mizuna”, i cui aromi intensi si mescolano con l'amarezza del dragoncello. I germogli di finocchietto e di carota donano un tocco di freschezza in più e, infine, i fiori di senape con i petali di calendula e le viole del pensiero, fungono da equilibratori di gusto e dolcezza per il piatto. “Questo piatto gourmet esalta la freschezza e i profumi delle piantine, coniugando con eleganza le insalatine e i fiori colorati”, afferma Chef Filippo Sinisgalli. Ristorante Zur Kaiserkron Piazza della Mostra, 1 Bolzano T. 0471.028000