Lo chef Alessandro Cappotto festeggia i primi 40 anni di successi con il suo menu esclusivo "dall’orto alla tavola"
Alta cucina tra splendidi giardini e architetture del Seicento. Questo è il regno di Alessandro Cappotto a Villa Calini, dove lo chef e la moglie e event planner Rossella Barbato portano avanti con passione un'idea di cucina molto peculiare.
Romano di nascita e bresciano di adozione, lo chef Alessandro Cappotto, 54 anni, pluripremiato, con la moglie ed Event Planner Rossella Barbato, dal 2009 vive e ha il suo ristorante gourmet Villa Calini, in Franciacorta, a Coccaglio (BS), in aperta campagna: alta cucina tra splendidi giardini e architetture del ‘600.
Dopo 40 anni di studi e attività portati avanti con “passione e curiosità, 40 anni di sfide, di successi e insuccessi”, Cappotto, riconosciuto per le ricette ‘dall’orto alla tavola’, ha fatto della splendida dimora di caccia seicentesca dei Conti Calini il tempio della sua filosofia di vita e di cucina fedele ai colori delle stagioni “realizzata con la ragione, ma soprattutto con il cuore”.
L’orto di oltre 200 mq, che lui stesso tiene a coltivare, è proprio nel giardino fronte villa e non nel retro, come è consuetudine, proprio per enfatizzarne l’importanza.
Un suggestivo sentiero circondato dai campi di mais conduce all’ingresso della villa, con la romantica scalinata: dal verde al giallo per giungere al colore oro, questo contesto esprime l’emozione cromatica di ogni periodo dell’anno a cui Cappotto si ispira.
Il ristorante offre la linea di cucina creata da Alessandro Cappotto, mediterranea ma “diversa”, pulita e semplice, ma non minimalista, basata sulla cura delle materie prime.
Si tratta di un menù a influenza vegetariana o macrobiotica ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti selezionati semplicemente naturali, impiegando prodotti dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza.
Per esempio, Cappotto sviluppa direttamente con i suoi fornitori il salame confezionato a Sabbio Chiese (BS) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici.
Partendo dalla selezionatissima materia prima, lo chef crea piatti armoniosi, sani, bilanciati e al contempo sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, mai banale.
I cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale.
Le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesci pesci poco inflazionati di solito trascurati spesso perché più complessi da preparare e fuori dai circuiti della grande distribuzione.
Alessandro Cappotto: “Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc., pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi “tagli di seconda scelta “ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo. Il mondo del pesce poi è quasi infinito: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come il pesce sciabola, lo sgombro, il cefalo, la palamita, il merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti come il Butter Fish chiamato merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura , perché più il pesce più è delicato più ha bisogno di attenzione”.
E si alle cotture sotto vuoto, perché “non rovinano” gli alimenti, “ma niente sperimentalismi eccessivi. Solo mi piace proporre gusti a volte sconosciuti”. 
Pertanto a Villa Calini si va non solo per mangiare, ma anche per rigenerarsi tra cibo buono e sano e atmosfere rilassanti, “perché per il proprio benessere sono fondamentali oltre all’alimentazione anche l’ambiente, i dettagli e l’atmosfera” spiega lo chef.
E i prodotti, dal pane ai grissini, dalle confetture alle declinazioni della pasticceria rigorosamente ‘fatti in casa’ si possono pure acquistare.
Tutto è curatissimo ed esprime la vocazione al bello della cucina di Cappotto: la mise en place prevede il cambio di servizio di piatti per ogni portata.
A guidare lo chef è la personale ricerca dei piatti che portano in tavola i ritmi della natura, con i loro colori e profumi, nati da un’emozione, per dare gioia e celebrare la vita. Un cibo che ‘fa bene’ ad ogni senso. Un cibo nel quale gli ingredienti sono pienamente rispettati ed esaltati. 
Il segreto dei suoi menu più tipici sono dunque germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente dai suoi verzieri ‘segreti ’, dove si possono scoprire timo, peperoncino, cardamomo, finocchi di cui si usano anche i semi, curcuma, maggiorana, anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori; la noce moscata, lo zenzero, utilizzato in cucina sia fresco che secco a seconda delle esigenze. Nei paesi asiatici la radice grattugiata o tagliata a fettine sottili viene inserita in piatti a base di verdura e carne. Nel Nord-Europa invece viene unito ad altre spezie per la preparazione di dolci; senape in semi, coriandolo e tante altre sorprese.
Vale la sosta a Villa Calini, il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all'olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menù a tema che cambiano ogni mese e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, la degustazione “Pan per focaccia” dove sono stat svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.
Un suggestivo sentiero circondato dai campi di mais conduce all’ingresso della villa, con la romantica scalinata: dal verde al giallo per giungere al colore oro, questo contesto esprime l’emozione cromatica di ogni periodo dell’anno a cui Cappotto si ispira.
Il ristorante offre la linea di cucina creata da Alessandro Cappotto, mediterranea ma “diversa”, pulita e semplice, ma non minimalista, basata sulla cura delle materie prime.
Si tratta di un menù a influenza vegetariana o macrobiotica ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti selezionati semplicemente naturali, impiegando prodotti dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza.
Per esempio, Cappotto sviluppa direttamente con i suoi fornitori il salame confezionato a Sabbio Chiese (BS) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici.
Partendo dalla selezionatissima materia prima, lo chef crea piatti armoniosi, sani, bilanciati e al contempo sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, mai banale.
I cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale.
Le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesci pesci poco inflazionati di solito trascurati spesso perché più complessi da preparare e fuori dai circuiti della grande distribuzione.
Alessandro Cappotto: “Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc., pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi “tagli di seconda scelta “ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo. Il mondo del pesce poi è quasi infinito: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come il pesce sciabola, lo sgombro, il cefalo, la palamita, il merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti come il Butter Fish chiamato merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura , perché più il pesce più è delicato più ha bisogno di attenzione”.
E si alle cotture sotto vuoto, perché “non rovinano” gli alimenti, “ma niente sperimentalismi eccessivi. Solo mi piace proporre gusti a volte sconosciuti”.
Pertanto a Villa Calini si va non solo per mangiare, ma anche per rigenerarsi tra cibo buono e sano e atmosfere rilassanti, “perché per il proprio benessere sono fondamentali oltre all’alimentazione anche l’ambiente, i dettagli e l’atmosfera” spiega lo chef.
E i prodotti, dal pane ai grissini, dalle confetture alle declinazioni della pasticceria rigorosamente ‘fatti in casa’ si possono pure acquistare.
Tutto è curatissimo ed esprime la vocazione al bello della cucina di Cappotto: la mise en place prevede il cambio di servizio di piatti per ogni portata.
A guidare lo chef è la personale ricerca dei piatti che portano in tavola i ritmi della natura, con i loro colori e profumi, nati da un’emozione, per dare gioia e celebrare la vita. Un cibo che ‘fa bene’ ad ogni senso. Un cibo nel quale gli ingredienti sono pienamente rispettati ed esaltati.
Il segreto dei suoi menu più tipici sono dunque germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente dai suoi verzieri ‘segreti ’, dove si possono scoprire timo, peperoncino, cardamomo, finocchi di cui si usano anche i semi, curcuma, maggiorana, anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori; la noce moscata, lo zenzero, utilizzato in cucina sia fresco che secco a seconda delle esigenze. Nei paesi asiatici la radice grattugiata o tagliata a fettine sottili viene inserita in piatti a base di verdura e carne. Nel Nord-Europa invece viene unito ad altre spezie per la preparazione di dolci; senape in semi, coriandolo e tante altre sorprese.
Vale la sosta a Villa Calini, il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all'olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menù a tema che cambiano ogni mese e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, la degustazione “Pan per focaccia” dove sono stat svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.
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