Alla Pizzeria L’Ammaccata la Pasqua segnano un ritorno alle radici

PIANETA PIZZA - Cristian Santomauro, giovane ambasciatore della Dieta Mediterranea nel Cilento, crea per Pasqua un percorso gastronomico che celebra la rinascita primaverile attraverso il grano e gli ingredienti locali. Nella sua pizzeria "L'Ammaccata" a Casal Velino, propone un menu che valorizza i cicli naturali e le tradizioni territoriali, utilizzando verdure primaverili, legumi ed erbe spontanee.
"Ho scelto un menu che raccontasse la rinascita, quella della natura e quella interiore," spiega Santomauro. "Il grano è il simbolo perfetto di questo ciclo: nasce dalla terra, cresce lentamente, si trasforma con cura." Per lui, l'Ammaccata rappresenta il gesto originario che ripercorre la preparazione del pane, fatta di attese e condivisione, rendendo omaggio alla terra e ai suoi cicli.

Alla pizzeria L'Ammaccata: quando la cucina diventa racconto

Alla Pizzeria L'Ammaccata la cucina diventa racconto: ogni piatto prende vita da ingredienti semplici, autoprodotti o scelti con cura tra piccoli produttori locali e realtà di prossimità. È questo il principio autentico della Dieta Mediterranea, che valorizza ciò che la terra offre nel suo tempo giusto, privilegiando stagionalità, territorio e sostenibilità ambientale.

"Tutto ha origine dal grano e dal fuoco, dalla terra e dalla comunità, in un percorso legato al ciclo della panificazione: un percorso agricolo e simbolico che comincia nei campi di grano saragolla, risciola e carosella, coltivati nei terreni che circondano la pizzeria" - sottolinea Cristian Santomauro.

Da questi grani antichi nasce l'Ammaccata e tutto il ciclo della panificazione, ma anche nuove sperimentazioni: Cristian ha infatti iniziato a produrre pane per i suoi ospiti, birra a partire dagli stessi grani, e una nuova versione di pizza fritta. Al centro della proposta del menu di Pasqua e Pasquetta c'è la stagionalità.

La tradizione pasquale cilentana e il menù delle festività

La cucina della Pasqua cilentana diventa così un viaggio tra legumi, verdure spontanee, conserve fatte in casa, il forno acceso, il profumo dell'impasto e della legna che brucia lentamente. Il menu è un omaggio al Cilento e al risveglio della natura.

Il menu comprende dagli antipasti che includono l'Ammaccata Gialla del Cilento, verdure miste di stagione, legumi, salumi, mozzarella al mirto, l'Ammaccata con le foglie, poi il primo, lasagna con carciofi, fave e asparagi, in alternativa i fusilli con il classico ragù cilentano, per poi fare un assaggio dell'Ammaccata Originale, come secondo il capretto "arrecanato" cotto al forno a legna con patate e rosmarino, un pre-dessert, il sorbetto artigianale ai mirtilli e la bon bon di Pasqua.

Storie e sapori del territorio - Il menù

Ogni piatto è legato a una storia, a un ricordo e racconta il territorio: l'Ammaccata Gialla del Cilento con pomodoro giallo, fior di latte, alici di Menaica aggiunte a crudo, polveri di cappero e asparago, zest di limone, poi le verdure primaverili come cicorielle, borragine, bietola, finocchietto, i legumi, simbolo di sostanza e semplicità, incontrano i salumi cilentani e la mozzarella nella mortella, una tradizione tutta cilentana nata per conservare il prezioso latticino in foglie di mirto, fino all'Ammaccata con le foglie che rievoca i pani rustici preparati con ciò che offriva l'orto.

A seguire la lasagna verde e primaverile, ripiena di carciofi, fave e asparagi, dove la sfoglia è realizzata il grano duro locale, il saragolla, in alternativa ci sono i fusilli con il classico ragù cilentano. Poi arriva lei, l'Ammaccata originale, con pomodoro quarantino cotto nel ruoto, cacioricotta di capra grattugiato a crudo, e quell'impasto semplice fatto solo di grani tradizionali, acqua e sale, cotto nel forno a legna.

Segue il capretto arrecanato, cotto al forno a legna con patate e rosmarino: piatto simbolo della Pasqua, è una ricetta tramandata che richiama i pranzi in famiglia, le tavole imbandite, il fuoco acceso. Si chiude con la freschezza del sorbetto artigianale ai mirtilli selvatici, raccolti nei terreni cilentani, e con la bon bon di Pasqua.

L'origine dell'Ammaccata

Così nasce l'Ammaccata: i contadini preparavano un piccolo impasto da cuocere per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Un gesto semplice, fatto con farina, acqua, lievito madre e mani esperte. Oggi, Cristian Santomauro custodisce questa ritualità.

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